Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

• Название: Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
• Автор: Софья Толстая
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-227-06597-1

Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее «Кулинарная книга» тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны – младшей сестры Л. Н. Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой – близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог – семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей.

---

32

Белый мед – липовый, красный мед – гречишный.

33

Шпиг или шпик – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде соленого или солено-копченого продукта.

34

Чумичка, чуман – половник, ковш или большая ложка.

35

То есть разбавить сок обжариваемого мяса.

36

Жом – выжимки, остатки отжатых овощей, плодов или ягод.

37

Смоква – инжир.

38

1 рюмка равна 0,123 л.

39

Солод – проросшее хлебное зерно, засушенное и крупно помолотое, сладкое на вкус. Солодить тесто – суслить, сластить легким брожением.

40

Хлеб, испеченный из просеянной сквозь сито муки.

41

Духи – различные пряности.

42

Кремортартар – белый винный камень, или кислая винно-калиевая соль, содержащаяся в соке винограда. В виде твердого аморфного осадка остается после сцеживания молодого вина.

43

Эстрагон, или тархун – многолетнее растение. Зелень употребляется в качестве пряности и лекарственного средства. Содержит эфирное масло, дубильные вещества и т. д. Употребляется в консервировании овощей, грибов, для приготовления дичи, мясных блюд, салатов.

44

Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Для приготовления этого соуса, кроме муки и масла, как предлагает в данном рецепте Софья Андреевна, используются также яйца, молоко и сливки.

45

Мосталыга – голень.

46

Бергамотовое масло – эфирное масло, получаемое из бергамотов, цитрусов семейства апельсиновых. Плоды употребляются как приправа к чаю и для получения бергамотового масла.

47

Штоф равен 1,23 л.

48

Это не что иное, как коньяк.

49

Ланшпиг – жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы.

50

Патока – это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, не то что-то еще. Получается патока в виде побочного продукта при винокурении и сахароварении; применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.

51

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также чтобы фрукты не теряли свой привлекательный вид. А еще лимонная кислота является обычным консервантом.

52

Скорее всего речь идет о стружках бакаута. Бакаут – железное дерево, наиболее широко известное в судостроении. Эта древесина тонет в воде, но не гниет, так как пропитана очень ароматичным невысыхающим маслом. Благодаря этому маслу стружки и опилки бакаута имеют великолепный запах. Стружки можно заваривать как чай.

53

Просто фильтр.

54

Лопатка, предназначенная для размешивания соусов и некоторых видов теста.

55

Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Из семян сарептской горчицы, предварительно освобожденных от семенной оболочки, получают горчичное масло. Свое название это растение получило от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда), в дореволюционное время центра переработки этого масличного растения.

56

Мера равна 7,5 кг.

57

Oleum Bergamotha – бергамотовое масло; Ol Citri – цитрусовое масло; Ol Lavandulae – лавандовое масло; Ol Neroli – неролиевое масло.

58

1 драхма равна 3,8 г.

59

Примерно 150 граммов.

60

Гарнц (гарнец) равен 3,28 л.

61

Винно-каменную кислоту получали из кислой винно-калиевой соли, так называемого винного камня. Очищенные кристаллы винно-каменной кислоты легко растворимы в воде и спирте, приятны на вкус. В виде солей винно-каменная кислота встречается в картофеле, огурцах, черном перце.