Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

Мы не могли предвидеть, что будет завтра — так же, как не знали, придется сегодня ужинать тухлой квашеной капустой или мы попадем на торжественный пир клана кровожадных националистов. Мир расползался по швам. Ошеломленные, беспомощные, мы попали со своей жестянкой на колесах в центрифугу истории. И как же изменился для меня вкус еды наших братских республик. Блюда с красочных открыток из серии «Кухни наших народов», которыми я восхищалась в детстве, в семидесятых, вызывали в воображении не дружеское застолье, а ведьмино варево, в котором плавали обиды, взбаламученные гласностью. Каждая семья в советском братстве была несчастлива по-своему. В каждом пункте нашего маршрута обнаруживался особенный привкус недавней трагедии какого-нибудь малого народа, обнажались исторические корни конфликтов, затопивших империю. Как же мало я, увенчанный лаврами автор кулинарной книги, в действительности знала о кухне нашего Союза!

* * *

Зарисовка из Самарканда, зима 1991-го. Здесь все ссорятся из-за плова, главного среднеазиатского блюда. Истинная причина конфликта лежит глубже. Великолепный Самарканд, город династии Тимуридов, с его синими изразцовыми мечетями пятнадцатого века, туристическая гордость тюркоязычного советского Узбекистана, на самом деле населен преимущественно таджиками, говорящими на фарси.

Когда-то этот регион был двуязычным. Люди вступали в межэтнические браки, ели один и тот же плов и называли себя сартами. В отличие от литовцев (у которых был досоветский опыт создания государства), ни у таджиков, ни у узбеков не было ничего, напоминающего обособленное национальное сознание. Пока Сталин, боявшийся пантюркского мятежа в конце 1920-х, не разделил Среднюю Азию (тогда называвшуюся Туркестаном) на пять союзных республик. Одержимые идеей социального проектирования большевики снабдили каждую из них историей (наполовину сфальсифицированной), новой письменностью и национальной идентичностью. Помимо щегольского статуса нации Таджикистану достались какие-то разрозненные горы, а Узбекистан забрал себе прекрасные таджикские культурные центры — Самарканд и Бухару. Узбекистан также заполучил эмира Тимура (он же Тамерлан, царь-полководец), которого назначили узбекским национальным героем. Забавно, ведь Тимур на самом деле был монголом и воевал с узбеками.

Пришла гласность, и старые раздоры, которые долго гасила тяжелая рука Кремля, вернулись в полной мере.

— Узбекский плов! Отвратительный, жирный! — ярился старый таджик-националист, профессор, когда мы пришли к нему в гости в тесную квартиру на первом этаже. На его столе стоял благоухающий зирой таджикский плов — «Изысканный! Отражающий наше древнее персидское наследие!» — который выложила горкой на блюдо его молодая жена, красавица со сросшимися бровями. Беседуя с местным узбекским меньшинством, мы, конечно же, узнали, как жалок таджикский плов: «Безвкусный! Пресный!» Эти декларации ставили нас в тупик, потому что таджикский плов от узбекского мы отличить не могли.

В Самарканде мы гостили у пожилой пары бухарских евреев, Рины и Абрама. Они видели ситуацию со стороны. «Интересно, — щурился Абрам. — Здешние таджики записывали себя в паспорта узбеками, когда это способствовало продвижению по службе. А теперь вдруг вспомнили о своем наследии?»

У Рины с Абрамом была своя печаль. «Когда они закончат убивать друг друга, — шипела Рина, — то возьмутся за нас, евреев». Она сидела под шелковицей, роняя слезы в пиалу с терпким зеленым чаем. Они с Абрамом подали на выездную визу в Израиль.

— Но как это все оставить, — причитала Рина, указывая на роскошный частный дом с бетонированным двориком (гордая традиция советских бухарских евреев).

— Ой-вэй, ой-вэй, — восклицал Абрам. — Таджики, узбеки, евреи — при Брежневе мы все жили как одна махалля (сообщество, квартал). Горбачев, будь он проклят!

В наше последнее утро в Самарканде мы были разбужены воплями и завываниями. Это вопили наши хозяева. Ворвавшись в нашу спальню, они принялись лихорадочно вспарывать матрас, на котором еще лежали мы. «Ой! Ой! Ой!» От децибел едва не трескались стены, расписанные аляповатыми пейзажами в стиле рококо.

— Вай! Вай! Вай! — раздавалось по всему кварталу.

Советские танки? Еврейский погром?

— Хуже! — кричала Рина.

Утром по радио объявили о новой экономической шоковой реформе. Все пятидесяти- и сторублевые купюры изымались из обращения. У граждан было только три дня, чтобы обменять старые купюры — максимум тысячу рублей. Около сорока долларов по спекулятивному курсу. В гробовой тишине мы пили зеленый чай, а Рина и Абрам резали кресла и полосатые подушки. Все их сбережения летали по комнатам, подхваченные утренним ветерком. В основном — запрещенные полтинники и сотни.

Просто один из дней 1991 года. В путешествии по окраинам гибнущей империи.

* * *

Зарисовка из Ташкента, узбекской столицы. Та же зима, чуть позже. На Алайском рынке январское солнце косо освещает пятнисто-зеленые кокандские дыни. Мужчины в тюбетейках толпятся вокруг повозок, с верхом груженных неровными лавашами нон, по форме и размеру напоминающими суповую тарелку. Самый ходовой товар сезона — красные книжечки гороскопов. Будущее. Будущее. Что несет нам будущее?

На базаре меня снова и снова притягивали ряды, где кореянки торговали своими необыкновенными соленьями: резаной морковью, сдобренной чесноком и кориандром, жгучей капустой, которую они называли кимчи. Корейцы были образцовыми фермерами социалистической Средней Азии. В опрятных процветающих колхозах с названиями вроде «Политотдел» они растили чудо-лук и перевыполняли каждый пятилетний план на 500 процентов. Корейцы также выращивали большую часть риса для плова, о котором спорили узбеки и таджики. Но за легендами об их успехах скрывалась совсем другая история…

После того как мы несколько раз купили соленья у Шуры Тан, кореянки лет шестидесяти, она рассказала нам о себе. Она говорила на ломаном русском с вкраплениями узбекских слов. Начиная нервничать, она разглаживала свою морковь черпаком странной формы и вновь тщательно собирала ее в правильные треугольные кучки. Как и большинство советских корейцев ее поколения, Шура родилась на русском Дальнем Востоке. Диаспора существовала там с 1860-х и разрослась после 1910 года, когда в Корею вторглась Япония и в будущий СССР хлынули беженцы. Корейские товарищи растили рис и рыбачили. Большевики дали им школы, театры, клубы на корейском языке. «Мы, корейцы, были счастливы», — сказала Шура.

Осенью 1937 года в их колхоз пришли люди в форме. Корейцам дали три дня на сборы. Их деревни охватила паника. Куда их увозят? В тревоге и отчаянии мама Шуры собрала большой мешок риса и завернула в тряпку горсть земли из сада. «Зачем тебе земля?» — протестовала семья. Шурина мать все равно взяла ее с собой. Это была ее земля.

Корейцам велели взять еды на неделю, но ехали они месяц, а то и больше. Запертые в вагонах для скота, в панике, депортированные проехали по холодной Сибири на запад почти шесть с половиной тысяч километров. Старики и младенцы умирали от голода и болезней, их трупы выбрасывали из поезда на ходу. Шура — она была тогда маленькой девочкой — всю дорогу плакала.

Наконец поезд остановился. Вокруг, сколько хватало глаз, был тростник, грязь, болота — бесконечные среднеазиатские равнины. Корейцы стали возводить мазанки, иногда без окон и дверей.

— На мою кровать со стен падали скорпионы, — вспоминала Шура, разравнивая свою морковку. — И черные змеи, вот такие, — она широко расставила руки.

Но главной опасностью для жизни была грязная, зараженная болотная вода — а больше пить было нечего. Тогда-то Шурина мама вспомнила про свою землю. Она фильтровала сквозь нее отравленную воду.

— И это нас спасло, — сказала Шура. — Земля.

Корейцы стали первым народом, который был целиком депортирован Сталиным. Больше 180 тысяч, вплоть до последнего младенца. Обвинение — потенциальный шпионаж в пользу Японии во время советско-японского конфликта в Маньчжурии, несмотря на то, что корейцы Японию ненавидели. Другой повод для депортации — трудолюбивые корейцы могли возделывать бесплодные среднеазиатские степи.

В 1937–1944 годах эти степи служили Сталину местом, куда свозили и выбрасывали множество других, более малочисленных народностей, которые он обвинял в предательстве. Опечатанные вагоны, «крематории на колесах», привозили чеченцев, ингушей, карачаевцев, калмыков и балкарцев. А еще — крымских татар, поволжских немцев, ингерманландских финнов, курдов, поляков с Украины. Корейцы ассимилировались и остались. Другие, например чеченцы и ингуши, в хрущевскую «оттепель» вернулись на родину, на Северный Кавказ, и обнаружили, что их дома заняты русскими и соседними народностями, а надгробия их предков используются как строительный материал. Горцы чтут предков. Оскорбления они не простили. Горбачевская гласность всколыхнула память.