Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

Однако в нашей добродетельной стране нельзя было быть совсем безработным. Чтобы не сесть в тюрьму по закону о паразитах, отец придумал махинацию, почти как в «Мертвых душах». По знакомству он фиктивно устроился в ведущую московскую онкологическую лабораторию. Он приходил туда раз в месяц за зарплатой, которую сразу отдавал своему начальнику, встречаясь с ним на безлюдной улице. Его единственной обязанностью были принудительные поездки в колхозы. Там мой отец плечом к плечу с элитными хирургами-онкологами кормил коров и копал картошку. В этих выездах было свое пасторальное очарование. Бутыль медицинского спирта доставали еще в утреннем автобусе по пути в колхоз. Прибыв на место уже хорошо нагруженными, светила советской онкологии не просыхали две недели. Когда эта «работа» закончилась, отец устроился на другую, еще лучше. Его трудовая книжка теперь пестрела впечатляющим послужным списком. Государственная пенсия капала. А он тем временем по-обломовски блаженствовал дома на самодельном диване, читая романы, слушая оперы и слегка подрабатывая техническими переводами с почти незнакомых языков. А его преданные жены трудились в поте лица.

Моя романтичная мама победила советский быт, героически сбежав за границу. Отец поборол его своим хитроумным способом.

* * *

То приглашение на обед в декабре 1987-го прозвучало почти как неловкое, чересчур формальное предложение руки.

— Я бы хотел… эээ… принять вас, — сказал Сергей маме во время одной из наших прогулок. Высокопарным «принять» он хотел подпустить своей обычной иронии, но голос неожиданно дрогнул.

Мама пожала плечами:

— Мы можем как-нибудь зайти на чай.

— На чай не годится, — настаивал отец. — Но дай мне, пожалуйста, несколько дней подготовиться.

В его голосе звучало такое явное волнение, что я согласилась от маминого имени, сопроводив «спасибо» американской улыбкой.

— Американка, — сказал папа, погладив мою енотовую шубу почти с отцовской любовью. Ну да, конечно: русские не тратят понапрасну улыбки и «спасибо».

Собираясь к отцу, мама накрасилась сильнее обычного. И чрезмерно много улыбалась, сверкая новенькими коронками. Она летела к отцу на порог словно на крыльях.

Сергей давно переехал из нашей арбатской квартиры в старинный переулок на другой стороне бетонного Калининского проспекта. Его уютная 35-метровая «двушка» выходила на поликлинику Политбюро. Из окна я видела громоздкие силуэты правительственных «чаек» — дряхлую номенклатуру везли на реанимацию.

Я разглядывала «чайки», чтобы не смотреть на светлый финский трехногий столик — реликвию нашей общей прошлой жизни. На нем была знакомая до слез царапина, сделанная мной в восемь лет, и горелый след от маминого облупленного эмалированного чайника — чайника моих американских кошмаров. На тяжелом буфете стоял старинный оловянный самовар, который мы с мамой когда-то нашли на свалке, притащили домой, прыгая по лужам под апрельским дождем, и отполировали зубным порошком. Мои вялые детские акварели красовались на стенах, словно рисунки Матисса. Я заметила один особенно безжизненный натюрморт — вазу в деревенском стиле с букетом колокольчиков. Ее нарисовала мама.

— Кажется, после нашего отъезда он нас обожествил, — прошипела мама мне на ухо.

Отец в тапочках сновал между кухней и комнатой, а его жена Лена щебетала чистым, звонким пионерским голосом. Она до дрожи походила на мою маму — те же телосложение и короткая стрижка, только косметики намного меньше. А еще курносый нос и поразительные прозрачно-голубые глаза. В этих прозрачных глазах я видела вспышки страха. Явилась грозная Первая Жена. Воскресла после эмиграции, вернулась с триумфом и вот, полулежит на отцовском коричневом диване в позе великодушной королевы-матери.

— Леночка, — сказала ей мама, — не могли бы вы уговорить Сергея сделать протезы?

Мы уже вручили подарки. Пруст для отца, ассорти лучших 99-центовых сокровищ для Лены плюс абсурдно дорогая бутылка «Смирнофф» из валютного магазина, где не было разъяренных толп.

В ответ на нашу шикарную, бездушную бутылку мой беззубый отец поставил на стол ошеломляюще изысканные домашние напитки. Настоянный на грецком орехе янтарный самогон, приготовленный в древней маминой скороварке, походил не на какое-нибудь пролетарское пойло, а скорее на благородный таинственный виски. В другом графине мерцал ярко-розовый спирт. Напиток на спирту с клюквой и сахаром назывался (как я потом узнала) несмеяновкой в честь Александра Несмеянова, выдающегося русского химика. Рецепт разработали сообразительные сотрудники его лаборатории. Клюква чудесным образом смягчала суровый пятидесятиградусный этанол, и зелье у меня в желудке расцветало, распускалось, как драгоценный цветок зимней гвоздики.

— Бутербродики — ты ведь такие любила? — ворковал папа, передавая маме на диван тоненький поджаренный тост с сыром.

— Сыр «Дружба», кинза и еще что? Аджика? — спокойно комментировала мама.

— Аджику сам делал, — скромно, почти смиренно заметил папа, пододвигая новое угощение — восхитительные штучки из селедки и яиц.

Следующим залпом был борщ.

Он был совершенно не похож на мамину вегетарианскую версию на скорую руку. Она могла создать маленький шедевр из вялых овощей и банки томатной пасты. Мама — ветреный, импульсивный, мечтательный кулинар. Мой безработный отец оказался методичным, целеустремленным мастером. Он утверждал, что для борща нужно кропотливо отжать сок из моркови и свеклы, разбавить им крепкий бульон из говяжьей голяшки и целый день настаивать, а затем в последний момент приправить блюдо толченым чесноком и хрустящими солеными шкварками.

Папино сациви — грузинская курица в ореховом соусе — тоже лишило меня дара речи. Я подумала о том, что достать в Москве приличную курицу — невыполнимая задача. Подумала о зверски дорогих грецких орехах на Центральном рынке рядом с Цирком, о том, сколько труда стоило их очистить и растолочь, и о желтках, которыми обильно загустили соус. С каждым куском я проникалась благоговением. Я простила отцу все, что не успела простить, все до капли. Я снова стала собачкой Павлова, как в детстве, когда истекала слюной при одной мысли о дрожащем молочном желе и сырных палочках, которые он приносил во время редких визитов в семью. Этот мужчина с запавшим ртом и в растянутых трениках — на кухне он был богом.

И разве этот обед не был для него способом показать любовь?

Но и выжимание сока, и растирание в ступке, и месячный бюджет, убитый на экзотическое блюдо из курицы, — все это предназначалось не мне. Не мне в лицо заглядывал сейчас отец, робко ища одобрения.

В гостиной-столовой вдруг стало душно и тесно. Я выскользнула на кухню, где Лена угрюмо курила одну за другой отцовскую «Яву». В стакане плескался розовый клюквенный спирт. Спасая ее от смертного греха пития в одиночку, я предложила затертый тост:

— За знакомство!

— Давай на брудершафт! — предложила она.

Мы опрокинули стопки, поцеловались. У Лены была доверчивая, младенчески мягкая щека. Теперь я и новая жена отца стали собутыльницами.

Подружками.

Вернувшись в гостиную, я увидела Сергея, шепчущего что-то маме.

— Тогда, — расслышала я, — еда мне казалась вкуснее…

Мама улыбалась той же вежливой, но царственной улыбкой, которая не сходила с ее лица весь вечер.

Мы выпили последнюю рюмку. На посошок.

— Потрясающий обед! — сказала мама в узкой прихожей, когда папа нежно кутал ее плечи в шубу из кролика под норку, — Кто бы мог подумать, что ты такой классный повар? — И далее, с американской беззаботностью, дескать, как хорошо было повидаться: — Дай мне рецепт того мяса в горшочке.

— Лариска! — выдавил отец, почти не скрывая отчаяния. — Это же твой рецепт и твой горшочек. Я тебе его на день рождения подарил.

— Да? Правда? — весело сказала мама. — Ничего не помню. Вот и все. Ее пустая американская улыбка сказала ему, что прошлого не вернешь.

— Браво, Татьяна! — проворчала я в лифте, намекая на восьмую главу «Евгения Онегина». — Станиславский рукоплещет тебе из могилы.

Мама улыбнулась из-под слоя грима усталой, очень советской улыбкой, совсем не показав зубов.

Лежа на раскладушке в темной перетопленной дедушкиной квартире я, кажется, слышала, как мама плачет, хотя и очень тихо. Под мерный храп одесской родни.

Глава 9 1990-е: Дружба народов

Абысту, пресную абхазскую кукурузную кашу, подают с местным молодым соленым сыром сулугуни. Я воткнула несколько ломтиков сулугуни в тарелку с абыстой и смотрела, как он медленно тает.

1991 год, Рождество. Почти семь вечера. В кухне богатого дома в винодельческом районе вокруг огромных кипящих котлов хлопочут женщины с внушительными носами и иссиня-черными волосами. Мы с моим бойфрендом Джоном пару дней назад прибыли в Абхазию — мятежную автономную республику в составе Грузии в полутора тысячах километров к югу от Москвы. Зловещая первобытная тьма поглотила Сухуми, столицу обсаженной пальмами субтропической советской Ривьеры. Не было ни электричества, ни питьевой воды. На черных улицах мальчики-подростки размахивали винтовками, запах катастрофы мешался с соленым и влажным черноморским бризом. Мы приехали в самом начале кровавого абхазского конфликта с Грузией, не разрешенного и по сей день. Но здесь, в деревенском доме винодела, сохранялась иллюзия мира и достатка.