Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

Как же гротескно выглядели такие сцены в разгар самого кровавого десятилетия в истории режима, при котором об изобилии еще полвека можно будет только мечтать! Те, кто не был прикреплен к привилегированным магазинам, и в тридцатые годы, и позднее жили в гнетущих условиях нехватки самого необходимого. И все же мамины старшие друзья живо помнят довоенный шоколад и шампанское, икру и копченую рыбу, как по волшебству возникавшие в магазинах перед праздниками.

В 1937 году любимая Микояном кондитерская фабрика «Красный Октябрь» производила больше пятисот видов конфет, а его мясокомбинат — около 150 сортов колбас. Правда, продавались они главным образом в крупных магазинах больших городов (в Москву, где жили 2 % населения страны, распределялось 40 % всего мяса). Но правда и то, что продуктами первой необходимости часто пренебрегали в пользу деликатесов. Шампанское, шоколад и копченая осетрина служили политическими символами, поддерживали иллюзию того, что царская роскошь теперь доступна массам. И все же, стремясь создать социалистическую культуру потребления — основанную, по иронии судьбы, на западных моделях — и демократизировать некоторые продукты, Микоян принес простым людям крупицы счастья. Розовый ломтик колбасы на куске черного хлеба, эскимо на палочке в парке — в эпоху террора эта малость приобретала экзистенциальную ценность.

После смерти Сталина в 1953 году экс-главу тайной полиции Лаврентия Берию казнили, а Молотова фактически сослали во Внешнюю Монголию. Но Микоян благоденствовал. Способность вовремя переходить на сторону победителя сочеталась в нем с невиданным талантом менеджера. Он поддержал Сталина против Троцкого, но позже отрекся от Сталина и при Хрущеве поднялся до высокого поста председателя Верховного Совета. Он проголосовал за отставку Хрущева и сохранил расположение Брежнева, а затем, в 1965 году, тактично ушел на пенсию. Тринадцать лет спустя он умер от старости. Его карьера вошла в поговорку: «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича».

Еще более живучи оказались его колбаса и сосиски. Как и мама, я в детстве думала что «микоян» — это название котлеты. Микояновский мясокомбинат работает до сих пор. Теперь он производит настоящие гамбургеры.

* * *

В семидесятые годы, когда советские евреи стали эмигрировать, многие нашли в скудном (20 килограммов) багаже место для увесистой микояновской книги. «Книга о вкусной и здоровой пище» стала тоталитарной кухонной библией. Ее так берегли, что увозили с собой, даже покидая страну, где она увидела свет. Но книга утратила первоначальную тускло-зеленую обложку. Ее окраска — в буквальном смысле и в политическом — менялась с каждым режимом и с каждым изданием. Книга переиздавалась не менее десяти раз, было напечатано восемь миллионов экземпляров. Она все еще продается. Культовая версия, она же самая политизированная, вышла в 1952 году. Я к ней еще вернусь.

Но мама свой экземпляр с собой не взяла. Истрепанный том, по которому они с бабушкой учились социалистическому домоводству, источал яд идеологии. Она презирала даже красочные фотографии, на которых продукты с советскими этикетками внушали мысль, что государство — наш единственный кормилец.

Осенью 2010-го я подарила маме первое, 1939 года, издание микояновского шедевра. Она поморщилась. А потом попалась на крючок, и крепко. «Пошлые, убогие рецепты», — ворчала мама, а сама с жаром готовила по книге и сервировала стол в Нью-Йорке, сверяясь с теми же самыми картинками, что и ее мать семьдесят лет назад. Украшала майонезной каймой крабовые салаты в стиле «сталинского барокко». Вырезала розочки из помидоров, делала заливную рыбу и лепила котлеты из мяса, морковки, капусты и свеклы. Каждый вечер звонила друзьям и хохотала над предисловием с его заклинаниями насчет «многовековой мечты человечества о построении коммунистического общества, об изобильной, счастливой и радостной жизни».

— Нет у меня ностальгии! — возражала мама. — Я просто люблю старые поваренные книги, а эта совсем древняя!

Затем:

— Анюта, как называется этот синдром… когда жертвы любят своих мучителей?

А потом:

— Ты меня в это втянула!

И наконец:

— Ну и что, мне всякая еда нравится.

Но так и не призналась в своей сентиментальности.

* * *

Однажды ветреным субботним вечером мамины пожилые подруги приходят к ней на ужин в стиле тридцатых годов и рассаживаются вокруг стола, уставленного хрустальными вазочками и бутылками приторного «Советского шампанского».

Сначала дамы говорят о детстве при Сталине с осторожной беспристрастностью людей, давно похоронивших прошлое. Но с каждым тостом на свет выходят крупицы ужаса и счастья вперемежку. Гостьи вспоминают о страшной тогдашней тишине, о мертвящем ступоре, который охватывал семьи арестованных, и в той же фразе вспоминают про шум.

— В тридцатые мы словно жили внутри гигантской кузницы, — говорит Инна. — Беспрестанные барабаны и пение, уличные репродукторы, а за каждой дверью оглушительно орет радио.

— Это был пир во время чумы, — говорит другая подруга, Лена, вдова Сергея Довлатова. — Если тебя не арестовали — ты счастлив. Счастлив просто оттого, что в доме пахнет мандаринами!

— Мой отец убил Кирова, — звонким голосом заявляет Муся, 87-летняя ленинградка. — В детстве я была в этом уверена. Иначе зачем они с дядей обменивались записками за столом?

Инна спрашивает Мусю, не думала ли она донести на отца.

Та неистово трясет головой.

— Мы, ленинградцы, ненавидели Сталина! Мы поняли раньше, чем вся остальная страна.

Когда арестовали Мусиного дядю, люди в длинных пальто конфисковали мебель. Через некоторое время Муся увидела в комиссионном магазине знакомые кресла и буфет. Она прыгала от радости, обнимала и гладила синий плюш. Но мама просто уволокла ее оттуда.

— В этот момент я утратила невинность, — говорит Муся.

— А я так и оставалась невинной — до смерти Сталина ничего не знала, — признается Катя. Она бывшая переводчица, ей за девяносто, она жизнерадостна, до сих пор курит и матерится, как извозчик. Катя — «настоящий советский ребенок» — выросла в украинской глубинке. Счастье для нее — это чистый, уютный запах в доме, когда мама утюжила складки на ее парадных юбках. И демонстрации с песнями.

— Я тоже ничего не знала о преступлениях Сталина, — почти неслышно вставляет Инна, нервно поглаживая аккуратный шиньон. — Но я ненавидела его за то, что он отобрал у меня маму.

Она говорит о том, что ее фанатичная мама каждый свой вздох посвящала Партии.

— В тот день, когда она меня вдруг заметила, обняла и пообещала заштопать носки, я легла спать счастливейшим ребенком на планете, — признается Инна. Носки мама так и не заштопала. А когда ей пришлось сдать партбилет, поскольку Инна эмигрировала, она «выла как зверь».

Дамы допивают шампанское под мамино пирожное «картошка» и собираются по домам.

— При Сталине мы цензурировали собственные мысли и приходили в ужас, когда случалось подумать что-то плохое, — рассуждает Инна уже в дверях. — А когда он умер, цензура не прекратилась — мы стали вычищать из детских воспоминаний любой проблеск счастья.

Все кивают.

* * *

Холодной осенью 1939-го мамины уроки музыки на пожарной лестнице закончились. Они с Нинкой нашли новое занятие: помогать старшим детям выслеживать шпионов. В параноидальной России все дети играли в шпионов. Под подозрением мог оказаться любой. Например, лифтерша, у которой на пальто была странная металлическая пуговица. Граждане, носившие очки и шляпы вместо пролетарских кепок.

Мамина компания преследовала мнимых предателей Родины по извилистым переулкам, темным подворотням и тихим, укромным дворам. Подворотни маме нравились. Они пахли (не противно) мочой и гниющими осенними листьями. В одной из них бабушка в потрепанном берете продавала старую куклу. Просила целых сорок рублей. В отличие от обычных лысых улыбающихся советских пупсов у этой куклы были льняные волосы, потертое бархатное платье и печальные глаза, как у героинь трагических сказок Андерсена. В конце ноября Наум сдался. Мама, получив куклу, вдыхала затхлый и таинственный запах. На следующее утро Наум уехал в командировку.

Декабрь принес мягкий снег хлопьями, смолистый запах елок и нашествие сердитых приезжих в магазинах. Новогодние праздники были пока в новинку советским гражданам. Кто-то просто вешал на елку грецкие орехи в фольге. Лиза водрузила на верхушку яркую кремлевскую звезду и купила подарки Ларисе и Юле. Мама мечтала о приданом для куклы.

От Наума не было вестей, и на Лизином лице застыло мрачное, отсутствующее выражение. Она молча выстаивала очереди за игрушечными стиральными досками и миниатюрными копиями сервизов, изображенных на картинках в зеленой микояновской книге.