Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

• Название: Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
• Автор: Кэролин Стил
• Издательство: Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка»
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-986264-24-4

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.　

---

Проштудируйте всех историков от Геродота до наших дней, и вы убедитесь, что нет ни единого значительного происшествия, включая даже и заговоры, которое бы не задумывалось, планировалось и приготовлялось во время еды.

Жан Антелъм Брийя-Саварен39

За столом политические аспекты еды проявляются с особой наглядностью. Помимо проблем, связанных с получением приглашения, самому застолью всегда присуща иерархия. Для законодателя Солона символизм трапезы сделал ее очевидным инструментом формирования афинской демократии: он велел членам правящего совета регулярно обедать вместе на публике, чтобы демонстрировать народу свое равенство. В 465 году до н.э. на агоре для этой цели была построена особая трапезная — Толос. Это было единственное круглое здание на площади: его намеренно соорудили в виде ротонды, чтобы подчеркнуть — члены совета делят там скромный обед, а не нежатся на ложах, как во время симпосионов. Политическая символика круглого стола знакома всем — со времен короля Артура и до парламентских залов в современных демократических странах нам внушают одну и ту же мысль: подобные собрания подразумевают равенство и дружбу. Но не все политические застолья в истории были построены на такой же справедливой основе.

Римские пиры отличались беспощадной иерархичностью. Гостей рассаживали в строгом соответствии с их положением в обществе: самый высокопоставленный участник находился по правую руку от хозяина, и так далее в соответствии с рангом. Зачастую и у угощения была своя иерархия: унаследованная от греков традиция поровну делить общие блюда во времена империи исчезла из-за необходимости устраивать пиры с максимальным размахом. Те, кто с трудом мог себе это позволить, в качестве компромиссного решения подавали менее высокопоставленным гостям еду попроще. Этот обычай вызывал отвращение у Плиния Младшего. Он писал: «У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы угостить их, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение»40. Плиний, однако, оставался в меньшинстве: для большинства римлян главная цель пира как раз и состояла в том, чтобы подчеркнуть сословные различия.

Среди знаменитых застолий мировой литературы, пир у Трималхиона из «Сатирикона» Петрония занимает нишу где-то неподалеку от чаепития Безумного Шляпника. Честолюбивый нувориш Трималхион пытается впечатлить гостей банкетом, длящимся всю ночь, и подает им такие диковины, как деревянную курицу, «несущую» яйца из теста с крохотными жареными птичками внутри, зайца, украшенного крыльями, чтобы он напоминал Пегаса, и вепря с корзинкой «желудей»-фиников в зубах, окруженного поросятами из пирожного теста41. Подача каждого блюда сопровождается театральным действом: так, вепрь появляется на столе под звуки труб, и одновременно в комнату впускается стая гончих, которые носятся вокруг, пока раб, переодетый охотником, разрезает тушу. На всем протяжении пира неотесанный хозяин потчует гостей своими многословными комментариями: он даже ухитряется испортить впечатление от собственной щедрости, признав, что кабана уже подавали накануне, но гости не смогли его съесть. Застолье превращается в отвратительный дебош: гости мочатся в вазы, пускают ветры и занимаются любовью со всем, что движется.

Насколько достоверно эта сцена в «Сатириконе» отражает действительность, сказать трудно, но на фоне исторических описаний римских convivia publica (общественных пиров) излишества Трималхиона выглядят вполне скромными. На одном из банкетов императора Вителлия, который Светоний называет «знаменитейшим пиром», было «подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч», а также блюдо, посвященное богине Минерве, где «были смешаны печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива»42. По мере того как римляне становились пресыщеннее, а их империя — слабее, общественные пиры превращались в театрализованные постановки: гостям, сидевшим достаточно далеко от императора, даже начали подавать муляжи вместо блюд, что превращало их в простых статистов на этих спектаклях. Чем больше продовольствия закачивалось в бездонную глотку Рима, тем больше уважение к пище сменялось погоней за новизной и излишествами, не знающей аналогов даже на постиндустриальном Западе. Хотя у отдельных людей это вызывало угрызения совести, безудержное показное потребление стало практически обязательным43. Тот факт, что многие простые горожане жили впроголодь, лишь придавало этим излишествам остроты. Когда еда утрачивает ценность в глазах общества, она теряет свою способность сплачивать людей — и просвещать их.

Показное потребление в древности отнюдь не ограничивалось Римом. Для праздника по случаю освящения своего храма царь Соломон велел забить 22 ооо быков, а живший в IX веке до н.э. ассирийский властитель Аш-шурназирпал по окончании строительства нового дворца устроил десятидневный пир с участием 69 ооо гостей44. Подобное грандиозное транжирство преследовало двойную цель: подчеркнуть могущество правителя, который за него платит, и потрафить подданным. Схожие соображения определяли быт монарших дворов на протяжении тысячелетий. В Англии XIV века Ричард II держал 300 слуг, чтобы кормить тысячу человек, столовавшихся в его дворце. Общие трапезы были типичны для всех аристократических домов того времени: господин и его семья, гости, вассалы и охотничьи собаки (последние — в ожидании костей) собирались в огромном обеденном зале на живописные пиры, которые так любили изображать в старых голливудских фильмах. Однако к середине XIV столетия знать все чаще предпочитала есть отдельно от своего окружения; Уилльям Ленгленд жаловался на это в «Видении о Петре Пахаре»:

Печален зал, где каждый день недели И лорд, и леди брезгуют сидеть,

Теперь у богачей вошло в привычку Отдельно есть от бедняков в своей гостиной Иль комнате с камином, бросив главный зал,

Что был для общей трапезы построен45.

Это новое разграничение вскоре распространилось и на государственные банкеты: правители больше не делили стол с подданными, а ели у них на виду. Подобно тому, как в древних городах богам преподносили жертвенную пищу, теперь публично насыщались монархи, все больше претендовавшие на божественный статус — и это тоже косвенно символизировало благосостояние населения. Императоры из династии Габсбургов с 1548 года четыре раза в год обедали на публике, а английский король Генрих VIII время от времени пировал в «присутственной палате». Его дочь Елизавета I никогда не ела на людях, но вместо этого ежедневно устраивалась специальная имитационная церемония: для королевы «с величайшим почтением» накрывался стол, куда подавались блюда, как будто она присутствовала за обедом46. Впрочем, как рассказывает историк Рой Стронг в своей книге «Пир», даже эта пантомима бледнела по сравнению с тем, что творилось во Франции. После смерти Франциска I в 1547 году еду сервировали у гроба короля, а в особом salle d’honneur («зале почета») была установлена его восковая фигура (она даже могла двигать руками), которую ритуально «кормили» до самых похорон47. Публичные трапезы французских королей — живых и мертвых — продолжались до самой революции. Обеды Людовика XIV в Версале как на публике (аи grand couvert), так и в частной обстановке с годами сопровождались все более сложными церемониями: только мясо королю подавали аж пятнадцать высокопоставленных придворных.

После взятия Бастилии необходимость в зримом выражении идей свободы, равенства и братства вернула к жизни более справедливую форму общественного застолья. Взяв за образец демократические Афины, маркиз Шарль де Вилетт предложил всем парижанам совместно отобедать прямо на улицах города. В этот день, объяснял он, «столица, от одного конца до другого, превратится в одну большую семью, и вы увидите, как миллион человек сидят за общим столом»48. Непосредственным воплощением его идеи стал Fete de la Federation («праздник Федерации») — непрерывный двухнедельный банкет на Марсовом поле, где тысячи парижан пировали в сопровождении музыки, танцев и театральных постановок. Импровизированные «братские застолья» на парижских улицах проводились в течение нескольких лет после революции: всем жителям предлагалось принять в них участие, принося собственные столы, стулья и еду. Впрочем, по всем имеющимся данным, непринужденными эти собрания назвать было нельзя. Тех, чей вклад в общий котел оказывался слишком скромным, часто обвиняли в эгоизме, не соответствующем духу братства, а слишком щедрые участники рисковали получить ярлык «буржуа». Впрочем, самым тяжким грехом было неучастие: отсутствующих считали предателями дела революции. Спонтанное народное празднество превратилось в политизированный кошмар, и, когда в середине 1790-х идея «братских застолий» отмерла по естественным причинам, очень многие парижане наверняка вздохнули с облегчением.