Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

• Название: Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
• Автор: Кэролин Стил
• Издательство: Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка»
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-986264-24-4

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.　

---

Могущественный город на берегу судоходной реки — более точной характеристики Лондону XVIII века не подобрать. Хотя Смит ни разу не упоминает его, именно Лондон демонстрировал всю мощь того, что ученый называл «совершенной конкуренцией» — беспрепятственного действия сил спроса и предложения. Модель Смита сулила людям много горестей, но одновременно и экономическую выгоду, и это сочетание окажется на удивление долговечным.

«НИКТО НЕ ОБЕСПЕЧИВАЕТ»

Через 8о лет после выхода «Богатства народов» публицист Джордж Додд опубликовал, как он выразился, «очерк» о Лондоне, где описал «основные разновидности, источники, вероятное количество, способы доставки, процесс изготовления, возможности подделки и механизм распределения продовольствия для города в 2,5 миллиона жителей»57. Этот увесистый том под названием «Пища Лондона» содержит подробные сведения обо всем, что было связано с продовольственным обеспечением столицы в Викторианскую эпоху. Хотите знать, сколько тонн картошки было продано на рынке Ковент-Гарден в 1853 году? Спросите Додда: 72 ооо. А количество голов скота, доставленное в столицу в том же году? Пожалуйста: 2,2 миллиона. Сколько кораблей ежедневно швартовалось у городских причалов? Сто двадцать один, из них все, кроме 15, были построены в Британии, а 52 прибывали из колоний, привозя, среди прочего, 40 ооо тонн китайского и индийского чая в год. Додд провел огромную работу, но, пытаясь объяснить, как вся эта продукция попадает в Лондон, он вынужден был признать свое полное поражение: «Бесполезно спрашивать, какая центральная власть или какой надзорный орган обеспечивает этот огромный город ежедневным пропитанием. Никто не обеспечивает. Никто, к примеру, не заботился о том, чтобы в 1855 году в Лондон в течение 52 недель прибывало достаточное количество продовольствия для 2,5 миллионов человек. И тем не менее оно прибывало»58.

Во времена Джорджа Додда «невидимая рука», кормившая Лондон, работала в полную силу, но методы снабжения города за несколько столетий почти не изменились. Гурты скота по-прежнему шли по Сент-Джон-стрит на рынок в Смитфилде, гусей гнали из Эссекса, чайные клипера поднимались вверх по Темзе. Но уже скоро все это было в прошлом. В1835 году завершилось строительство первой железнодорожной ветки, ведущей в Лондон (от Гринвича до Лондонского моста), а двумя годами позже была проложена куда более впечатляющая по масштабам линия Лондон—Бирмингем с конечной станцией на Юстонском вокзале. Додд понимал, что железные дороги должны произвести настоящую революцию в продовольственном снабжении городов: «Едва ли можно преувеличить значение быстрой и легкой доставки провизии в громадный город вроде Лондона; от нее настолько

зависит разнообразие товаров и их рыночные цены, что это становится для горожан чуть ли не вопросом жизни и смерти»59.

Наиболее зримым и важным результатом появления железных дорог, по крайней мере для любящих поесть жителей Лондона, Ливерпуля или Манчестера, стала возможность перевозить продовольствие в больших объемах: это спасло их от участи, постигшей парижан 50 годами ранее. Менее очевидным было другое: решив древнейшую и самую большую проблему городов, железнодорожный транспорт создал новую, в конечном итоге еще более серьезную проблему. До XIX века местоположение городов и пределы их роста определялись наличием продовольствия или природных условий, позволявших его подвозить. Но благодаря железным дорогам города стало можно строить фактически где угодно, а их размер ничем не ограничивался. Рухнул единственный барьер, испокон века препятствовавший разрастанию городов.

Победив географию (а заодно опровергнув теорию землепользования фон Тюнена), урбанизация развернулась в полную силу. Города растекались пригородами, а те, в свою очередь, сливались в агломерации. Их новые жители нуждались в еде, и к тому же усваивали привычку к безудержному потреблению, прежде характерную лишь для приморских городов вроде Лондона.

Снабжение бурно развивающихся городов приносило большие доходы, но самую высокую прибыль давали уже не сырьевые товары вроде зерна, а продукция с высокой добавленной стоимостью, например молоко — первый продукт питания, распространению которого способствовали не только объемы, но и скорость железнодорожных перевозок. Для лондонцев Викторианской эпохи «железнодорожное молоко» стало настоящим открытием. Теперь оно поступало не из грязных городских коровников, а с чистейших ферм Девона, Дорсета и Сомерсета: свежее молоко грузилось в поезд в шесть утра и оказывалось в Лондоне как раз к завтраку. Хотя эта система не была идеальной (если лето выдавалось жарким, груз прибывал не только скисшим, но и сбитым в плотную массу из-за раскачивания вагонов), «железнодорожное молоко» быстро стало весьма популярным и прибыльным товаром. Вместе с овсянкой из Америки, а также яйцами и беконом из Дании оно породило новое кулинарное явление — плотный английский завтрак. Те, кто его поставлял (а среди них был и лондонский бакалейщик Джон Сейнсбери), стали сказочно богатыми людьми.

Тогда, как и теперь, фирма Сейнсбери делала ставку на чистоту и свежесть продуктов. В первом магазине под вывеской Sainsbury's, открытом на Друри-Лейн в 1869 году, всегда царила безупречная чистота, а покупатели наполняли кувшины молоком из начищенных до блеска бидонов, стоявших на мраморном прилавке. Хотя «железнодорожное молоко» прибывало издалека, оно казалось (возможно, не зря) более свежим, чем купленное прямо у заваленного навозом коровника в нескольких кварталах от дома, и напоминало своим ароматом о радостях деревенской жизни. Вскоре молоко приобрело такую популярность, что Сейнсбери придумал, как обеспечивать им покупателей, когда магазин закрыт. Он заказал «механическую корову» — специальный аппарат, которым можно было пользоваться с улицы: чтобы насос заработал, в «корову» надо было бросить монетку. Сейнсбери на ходу изобретал методы современной торговли продовольствием: уже через несколько лет он открыл в Лондоне еще несколько магазинов, снабжая их с одного центрального склада с помощью десятков фургонов на конной тяге. Пусть для этого требовалось сено, а не дизельное топливо, но зачатки современной логистики были уже заметны.

Модернизация охватила и другие аспекты продовольственного снабжения Лондона. Из-за бурного роста населения столице впервые в истории стало трудно себя прокормить, но правительство сочло, что у него нет иного выхода, кроме последовательного применения прежнего принципа — опоры на «невидимую руку» рынка. К концу столетия страна стала крупнейшим в мире импортером не только зерна, но также консервированных и переработанных продуктов питания. Если городская беднота утоляла голод хлебом из американской пшеницы, то британцы среднего класса открывали для себя прелести консервированных калифорнийских фруктов и сгущенного молока из Швейцарии. Когда в 1880 году в Лондон прибыл первый корабль с мороженым мясом из Австралии (прекрасно сохранившимся за несколько недель пути), все особенности будущего британского потребления были уже налицо60.

МОЛОЧНЫЙ КОНГЛОМЕРАТ

К концу XIX века продовольствия в Лондоне было вдосталь, но не у всех лондонцев хватало денег, чтобы есть досыта. К моменту смерти королевы Виктории в 1902 году, две трети богатств империи были сосредоточены в руках 2,5% ее подданных. Годом позже борец за социальные реформы Чарльз Бут показал в своем всеобъемлющем социологическом исследовании «Жизнь и труд населения Лондона», что условия жизни многих из остальных 97,5% были не лучше, чем в Древнем Риме (а то и хуже — некоторые римляне все же получали бесплатный хлеб)61. Семнадцатитомный труд Бута производил сногсшибательное впечатление. Многие лондонцы обитали в трущобах, а 30% из них жили за чертой бедности. Бут клеймил современников за черствость по отношению к ближним: «Слова „Хлеб наш насущный даждь нам днесь" для нас мало что значат, но задумываемся ли мы, что они значат для бедняков? Меня постоянно поражает, насколько наша жизнь отличается от жизни тех, кто прозябает на поденном заработке, изо дня в день проедая все, что получает. Кое-кто из моих друзей спросит: „Ты имеешь в виду разницу между бережливыми и расточительными?" Нет, я имею в виду совсем не то»62.

Становилось очевидным: если полностью отдать продовольственное снабжение на откуп «невидимой руке» рынка, возникают и негативные последствия. Нарождающаяся пищевая промышленность отлично справлялась с производством и транспортировкой продовольствия, но кормить городскую бедноту она не планировала. Предоставленные сами себе, эти компании, естественно, стремились к максимальной прибыли, а значит, обслуживали тех, кому было чем платить. Не обращая внимания на потребности бедных горожан, они начали борьбу за прибыльный сегмент рынка с помощью того, чего боялись городские власти всех времен и народов — консолидации.