Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

• Название: Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-092300-7

Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.

---

(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1796, часть пятая, с.8)

Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в большем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.

Сервировка рыбного блюда (иллюстрация из книги А.Карема)

(А.Карем. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб, 1867, том 2, с.71)

2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»[47]. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.

Вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Здесь Карем, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара.

3. Разработка «экспортных версий» традиционных русских блюд. При этом Карем в значительной степени «эстетизировал» нашу кухню, подгоняя ее под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что те наши блюда, которые Карем представил в Европе, только и остались известны за рубежом. Причем, за малым исключением, – вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, может сложиться впечатление, что русская кухня для Карема – не более, чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому:

То есть сделайте все по-голландски, а потом просто полейте русским соусом. Кстати, чтобы понять удельный вес русских блюд в творчестве этого кулинара, достаточно сказать, что во всем втором томе его сочинений (посвященном горячим рыбным блюдам), приведенный выше рецепт – единственный, где содержатся эпитеты «русский» или «по-русски». Все остальное – «по-венециански», «по-английски», «по-антверпенски». Не говоря уже о бесконечных «а ля Перигор», «а ля Генрих IV», «а ля Сюлли» и т. п. Так что значение русской кухни в жизни Карема не стоит переоценивать.

4. «Свежий взгляд» иностранного специалиста позволил Карему указать на многие недостатки русской кухни.

Конечно, с данным утверждением могут спорить «традиционалисты», считающие, что в этом-то и проявлялся исторический «русский дух». Но все-таки большинство людей согласится, скажем, с целесообразностью замены тяжелого ржаного теста на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки. Потеряли ли при этом русские пироги и кулебяки свою историческую аутентичность? Это вопрос из серии, надо ли оставлять в центре города каждый 200летний покосившийся сарай или все же выстраивать гармоничную среду обитания. Сохраняя важные исторические постройки, но и давая развиваться новому, комфортному для современного человека образу жизни.

Поэтому, когда В. Похлебкин пишет, что Карем «наметил путь для освобождения русской кухни от всего наносного», возникают вопросы. Например, такой: «А были ли эти особенности «наносными» или, наоборот, исторически присущими нашей кухне?». И стоит ли в этом контексте говорить о «всем действительном богатстве русского стола», который не мог соперничать с французским только оттого, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились»?

5. Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многие сочли ее весьма логичной и удобной. Напомним, что при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство этого способа заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу.

6. Изобилие закусок за русским столом издавна приводило в задумчивость иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед обедом был непривычен для Европы. Хотя не сказать, что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве иностранцев с русской кухней. И чем ближе они знакомились с ней, тем яснее они понимали необходимость столь обильного закусочного меню. Именно Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то после Карема они сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, так что изобилие и разнообразие русского закусочного ассортимента до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

7. Комбинирование блюд. В. Похлебкин отмечает, что французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Однако, если повнимательнее вчитаться в книгу А.Карема, можно понять, что речь шла не только об этом. Французский кулинар удивительным образом начал комбинировать не только салаты, но и основные блюда, представляя на суд публики новые, оригинальные сочетания продуктов.

«Карем, Карем…». Какое наше издание середины XIX века, посвященное гастрономии, великосветской жизни, парадным обедам и приемам, ни возьми – везде это имя. И исключительно в уважительном ключе. «Классик, талант, король поваров, повар королей и первых министров» – вот далеко не полный перечень эпитетов, которыми удостаивала его русская печать. «Слава Карема слишком велика. Он был до безумия предан своему искусству. Артист в душе, он и смотрел на свою науку, может быть, даже с слишком артистической точки зрения. Как критик поваренных идей, до него существовавших, Карем едва ли имеет себе равного (из поваров); он образован, начитан, обладает тонким тактом, чему может служить взгляд его на кухню древних римлян. Как энциклопедист, он тоже замечателен; его нельзя назвать порождением того или иного национального вкуса. Француз по рождению и по первоначальному взгляду на искусство, Карем провел всю свою жизнь на службе у англичан, – обстоятельство, далеко раздвинувшее пределы его соображения, а также опытности»[48].

И все-таки в одном месте мы нашли очень показательную фразу. «Карем при жизни заслужил бессмертие, хотя никогда не заслужит популярности», – написал в обзоре современного состояния кулинарии в 1852 году петербургский журнал «Библиотека для чтения». Если задуматься, то слова эти совсем не так просты. В том, что касается «бессмертия», они очевидны. Но вот вторая часть этого высказывания заслуживает более подробного комментария.

Еще в предисловии к первому русскому изданию трудов Карема его переводчик Т. Учителев (между прочим, сам метрдотель двора великой княгини Марии Николаевны[49]), отмечал, что читатели «могут ознакомиться с одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга». Пожалуй, главный эпитет здесь – «высшего круга». Очевидно, что сам Карем никогда не ориентировался на массовую, мещанскую кухню. Время тогда было далекое от политкорректности. Поэтому демократичность взглядов и всеобщая доступность достижений высокой кулинарии его заботила меньше всего.

Естественным образом это сужало круг почитателей его таланта. «Поражающие ученостью книги, недоступные для новициата в поваренном деле»[50], – писал об этом обозреватель «Отечественных записок». «Гастрономической схоластикой, опередившей время», называл работы Карема наш журнал «Библиотека для чтения». В них вы найдете «изложение таких мудрых комбинаций, которые творит повар из многоценных материалов на снедь сильным мира сего, исчисление утонченных приемов низложения долу, пролития крови и водружения на вертел… гекатомбы, отваривания и заправки омаров и других даров моря, снятия черепа с черепахи, закладки монументального пастета с непостижимой начинкой и множество других крайне важных вопросов, для решения которых нужно было много любви, много преданности науке».