Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

• Название: Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
• Автор: Евгений Вишневский
• Издательство: ИД Сова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-87550-232-0

«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.

---

Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней — сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача — угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее — враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный суп обычно со взбитыми сливками, а уж о том, какое это блюдо: первое или третье, то есть десерт, решают после того, как суп съеден до последней ложки.

Ну вот, пожалуй, и всё, дорогой читатель, что я хотел рассказать тебе о супах на страницах своей книги.

— Как это все?! — гневно воскликнет дотошный читатель, потрясая отличной книжкой глубоко чтимого мною В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни», — Да знаете ли вы, нерадивый автор, что кухни мира оперируют более чем сотней типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов. Одних только щей известно 24 варианта, борщей — 22, ухи — 18 штук. А вы описали всего-навсего 2–3 десятка супов и считаете тему исчерпанной?

Да нет, вовсе я так не считаю (интересно, кто, где и как пересчитывал эти виды и типы супов?). Напротив, я убежден, что только одним супам можно посвятить толстенный фолиант. Но, во-первых, как говаривал незабвенный Козьма Прутков, «нельзя объять необъятного», во-вторых, я же обещал рассказывать лишь о тех кушаньях, которые готовил сам, причем готовил чаще всего в своих путешествиях, а это в основном супы из русской кухни, и наконец, в-третьих, чего это я буду рассказывать вам про супы, которых вы все равно варить не станете: допустим, про консоме с дьяблями или кулинарную гордость рыбаков южной Франции — суп буайес. Кроме всего прочего, вы же попросту не сможете приготовить соус «руй», без которого есть буайес не только смешно, но и глупо.

Так что на этом я полагаю данную главу закончить. Будем считать, что супами мы с вами основательно насытились. И пора, пора нам переходить ко вторым блюдам.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Очень многие считают именно мясные блюда главными, основополагающими во всякой трапезе. Что же, может, они и правы. Недаром существуют целые народности, которые никакой растительной пищи не едят вообще. И это не только северные люди: ненцы, нганасаны, долганы, чукчи, эвены, эвенки и т. д. — «антивегетарианцы» по необходимости, поскольку на их земле ничего съедобного, в сущности, не растет, но и южные пастушеские народы. К примеру, туркмены.

— Разве я баран, что ты меня травой угощаешь? — резонно спросит гость у туркмена-хозяина, если тому придет в голову безумная мысль подать к столу какое-нибудь вегетарианское блюдо.

При этом замечу, что среди «антивегетарианцев», как южан, так и северян, в прежние времена, до тех пор пока цивилизация не свалилась на них, как кирпич на голову ротозею, часто встречались долгожители, разменявшие вековой юбилей. И пусть приверженцы вегетарианства твердят нам, что мясо вредно («Жить вообще вредно — помрешь», — говорит на это один мой приятель), что мясо старит гурмана, что пожирать плоть убиенных, ни в чем неповинных животных антигуманно и даже безнравственно (попробовали бы эти гуманисты где-нибудь на Таймыре, Северной Земле или, скажем, на острове Хейса поработать, питаясь, подобно Льву Толстому, рисовыми котлетками!), мясные блюда являются главными в кулинарном наследии практически всех стран мира, кроме разве что Индии, страны, где корова является священным животным, а потому о говядине, а уж заодно и о всяком другом мясе, просто не может быть и речи.

Однажды, очень давно, на одном из фестивалей студенческих театров, мы с ребятами совратили жену нашего товарища. Он сам был не только убежденным вегетарианцем, но даже сыроедом, то есть питался только сырыми овощами и фруктами, орехами или молоком и к такому же питанию приучил свою жену. А мы заманили бедную женщину в ресторан и там накормили ее настоящим бифштексом. Боже мой, как она тогда раскраснелась, как похорошела, как опьянили ее новые, неведомые прежде или забытые напрочь ощущения! Причем это было легкое и красивое опьянение, похожее на то, что бывает от тонких вин и изысканных комплиментов.

Я готовил кушанья из мяса очень многих животных и птиц (большую часть их я уже перечислил в предисловии к этой книжке). Поэтому нет смысла повторяться, а лучше стоит рассказать о том, из какого мяса я не творил своих кушаний. Не готовил я, к примеру, ничего из мяса змей, крыс и лягушек.

— Так ведь из них цивилизованные люди вообще не готовят, — наверное, скажут, пожав плечами, многие читатели.

Еще как готовят. Далеко не последние кухни мира, китайская и французская, из мяса этих тварей создают потрясающие кулинарные шедевры. А вот я мясом этих животных пренебрегал, возможно, из-за брезгливости, а может, из-за того, что на Севере, там, где я чаще всего творил свои кулинарные произведения, эти твари практически не водятся, зато всякого прекрасного мяса (один таймырский олень чего стоит!) сколько угодно.

Не готовил и не пробовал я также кушаний из мяса бегемотов и кенгуру, просто не приходилось. Говорят, сейчас в одном из ресторанов нашего Академгородка подают жаркое из мяса кенгуру, так что, вероятно, я его еще и попробую. А вот жаркое из мяса крокодила мне пробовать (и даже готовить из него!) приходилось. Правда, не в полевых условиях — двухфунтовый брикет замороженного крокодильего филе привезли мне однажды в подарок с Кубы. Крокодил — просто находка для кулинара. Вкус его мяса практически неотличим от вкуса мяса тех животных или птиц, которыми эта кровожадная рептилия питалась. И если, к примеру, кормить крокодила курицами, потом зарезать его, приготовить и подать к столу, у вас будет полное впечатление, что вам подали куриное мясо. А если кормить чудище вперемешку курятиной, бараниной, говядиной, свининой и мясом других животных, мясо крокодила сохранит вкусовой букет всех перечисленных видов мяса, причем в той пропорции, в какой вы своего крокодила и кормили. То есть по вкусу кушанье из такого крокодильего мяса, будет как котлета из фарша, приготовленного из разных сортов мяса. Правда, я и раньше знал, что легкий привкус пиши, которой питалось добытое нами животное, в его мясе чувствуется, особенно привкус грибов, которыми по осени лакомятся лоси и олени в тайге и лесотундре. Но у копытных мы можем различить лишь легкий привкус, а вот у крокодила — совершенно явственный вкус. Впрочем, все это я рассказал тебе, дорогой читатель, так, для общего развития — вряд ли у себя на участке в шесть соток ты станешь откармливать крокодилов для того, чтобы потом готовить из них кушанья.

Пожалуй, отдельно стоит поговорить о блюдах из дичи. Казалось бы, словом «дичь» следует называть всякое дикое мясо, а мне ли не знать дикого мяса, ведь в поле я только из такого мяса и готовил. До недавнего времени я считал (и, полагаю, был в этом не одинок), что «дичью» называют лишь пернатую дичь, боровую или болотную, то есть мясо добытых диких птиц. И только совсем недавно, прочитав прекрасную кулинарную книгу В. Похлебкина, я узнал, что и мясо добытых диких животных: медведя, лося, изюбря, косули, оленя и т. д. — тоже называют дичью, но «красной дичью».

Итак, пернатая дичь бывает крупной: дрофа, глухарь (копалуха), фазан, тетерев, дикий гусь, лебедь; средней: тетерка (то есть самка тетерева, она обычно втрое меньше самца), дикая утка, рябчик, белая куропатка; и мелкой: серая и горная куропатки, дикий голубь, вальдшнеп, все кулички (повара их зовут бекасами), дрозды, перепела, свиристели и т. д. Дичь нужно еще правильно добыть: лишь те птицы, у которых прострелены крылья, лапки, шея или голова, но не тронута грудка, называются «банкетной» дичью, то есть дичью высшего качества. Молодую пернатую дичь легко узнать по тонкой кожице под крыльями, а также по перьям: у молодой птицы они остроконечные, у старой — закругленные. Заглянув туда же, под крылья птицы, ты, дорогой читатель, запросто узнаешь, насколько свежа твоя дичь (это в том случае, если ты добыл ее не сам, а купил в магазине или на базаре либо получил в подарок): у несвежей птицы под крыльями можно заметить зеленоватые или синеватые пятна. Кроме того, перо у несвежей дичи начинает мокнуть.