Мэри Роуч - Путешествие еды

• Название: Путешествие еды
• Автор: Мэри Роуч
• Жанр: Биология
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-69049-7

Много лет вопросы, поднимаемые в этой книге, являлись табу. Тема пищеварения всегда была за гранью приличия. В этой книге известная писательница Мэри Роуч в честной, иногда шокирующей форме расскажет о том, как устроен наш желудок и система пищеварения. Вы узнаете, как пережевывание пищи влияет на нашу жизнь, от чего на самом деле умер Элвис Пресли, на сколько может растянуться наш желудок, из чего состоит наша слюна и многие другие забавные и серьезные научные факты.

---

Не менее эффективными были торжественные обещания. Хотя теперь происходившее в те дни и сложно представить в виде живой картины, Уонсинк утверждает: правительственные антропологи требовали от членов учительско-родительской ассоциации стоя скандировать: «Я буду готовить еду из субпродуктов ____________________ раз в предстоящие две недели». «Акт принесения публичных обещаний, – по словам Уонсинка, – был убедительным, убедительным, убедительным». Теперь немного исторического контекста. 1940-е годы были временем расцвета торжественных обещаний и клятв[39]. В залах, где собирались бойскауты, в комнатах для внеклассных занятий и в ложах «Лосей»[40] – везде людей приучали ставить подпись в указанном месте документа или стоя декламировать то, что положено, а затем поднимать руку «за». Даже Клуб чистых тарелок, о котором так мечталось в 1942 году одному морскому офицеру, имел свою клятву: «Я ____________________, будучи членом с незапятнанной репутацией, сим подтверждаю, что обязуюсь съедать все без остатка со своей тарелки… и буду поступать так до тех пор, пока Дядя Сэм не разгромит японцев и Гитлера» – начисто, ну как с тарелки слижет[41].

Чтобы обратить умы людей к новой пище, порой приходится побуждать их открывать рты. Исследования показывают, что если человек будет пробовать какую-нибудь еду достаточно долго, он, вероятно, привыкнет к ней и начнет находить ее приятной. Обзорное исследование, проведенное в военное время группой ученых, изучавших пищевые предпочтения, показало: лишь 14 % студенток женского колледжа утверждали, будто им нравится сгущенное молоко без сахара. После того как эта сгущенка подавалась им 16 раз в течение месяца, опрос был проведен вторично. Теперь уровень одобрения составил уже 51 %. Курт Левин заметил: «Люди готовы любить то, что им подают, а не есть то, что им нравится».

Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в большой степени. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы.

У этого явления глубокие корни. Грудное молоко и околоплодные воды «запоминают» особенности той пищи, которую принимала мать. Исследования постоянно подтверждают: младенцы, подрастая, сохраняют предпочтение к той еде, с которой они познакомились в материнской утробе или в период грудного вскармливания. (Ежедневно малыш заглатывает около унции[42] околоплодной жидкости). Джулия Меннелла и Гэри Бичамп из Монелловского центра проделали немалую работу в этой области. В частности, они набрали группу экспертов-дегустаторов, анализировавших запах[43] околоплодной жидкости, взятой во время амниоцентеза, и запах молока, полученного от женщин, как проглотивших капсулу с чесночным маслом, так и не сделавших этого. Эксперты пришли к единому мнению: опытные образцы, взятые у первых, пахли чесноком. А вот детки, кажется, ничего в толк так и не взяли. Напротив, команда монелловских экспертов писала: «Младенцы… сосали материнское молоко охотнее тогда, когда оно пахло чесноком».

В качестве консультанта по маркетингу Брайан Уонсинк оказался среди тех, кто должен был содействовать увеличению мирового потребления соевых продуктов. Успех подобного предприятия, как установил Уонсинк, в значительной мере определяется той культурой, привычный рацион которой вы намерены изменить. В странах с сильными семейными традициями – например, в Китае, Колумбии, Японии и Индии, – где выбор пищи и ее приготовление накрепко связаны с вековыми обычаями, привить что-то новое в этом плане очень трудно. А вот, скажем, в Соединенных Штатах и России, где население в меньшей мере тяготеет к следованию традициям и в большей склонно к индивидуализму, шансы на успех выше.

Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в той степени, в какой можно предполагать. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы. Как пишет Мид, хорошо известная и почти постоянная дешевизна требухи воспрещает использование ее в пищу, относя к категории «подходит человеку, но не его образу жизни». В 1943 году еда, приготовленная из субпродуктов, могла серьезно подорвать социальный статус того, кто ею увлекался. Американцы предпочитали «умеренно-нейтральное» приготовление мясных блюд из мышечной ткани отчасти потому, что, сколько жители страны себя помнили, именно подобного рода еда была привилегией высших классов.

Отвращение к некоторым пищевым продуктам, обусловленное национальными и социальными предрассудками, в иных случаях способно было доводить путешественников– первооткрывателей до голодной смерти, ибо не позволяло им питаться тем, что ели местные жители. Британские полярные исследователи жестоко страдали от собственного снобизма, связанного с пищей и временем ее приема. «Они считали, что еда эскимосов… была слишком жалкой для британских матросов и, разумеется, совершенно немыслимой для британских морских офицеров», – писал Роберт Финей в книге «Полярные путешествия: значение пищевых продуктов и нутриентов для путешествий раннего времени».

Человеческие волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке.

Члены экспедиции Берка и Уиллса по Австралии пали жертвой голода и цинги отчасти потому, что отказывались есть туземную пищу. Брюшки бабочек-сóвок Agrotis infusa, а также витчеты – червеобразные личинки некоторых других насекомых – могут казаться отвратительной едой, однако в них содержится не меньше антицинготного витамина C, чем в таком же объеме шпината. Добавьте сюда же пользу от калия, кальция и цинка.

При всем разнообразии мясных продуктов труднее всего пропагандировать в качестве пищи репродуктивные органы. Ну как тут не пожелать удачи Диане Пуччиарелли – той, которая жаждет доказать обывательской Америке, какое это удовольствие – готовить свиные «шарики». «Я действительно работаю над проектом, связанным со свиными тестикулами», – подтверждает Пуччиарелли, директор программ по фуд-менеджменту и хостингу. И где – вы не поверите, но сердце мое ликует! – в университете Болла[44]. Связанная обещанием хранить тайну, Пуччиарелли не могла сообщить мне, кто будет готовить соответствующее блюдо, а также какую форму и почему примет в результате исходный материал. Оставив в стороне сомнительные усилители фертильности и дерзновенные новации (например, такое кушанье как «Скалистые горы устриц»), признаем: «репродуктивное снаряжение», кажется, просто создано для того, чтобы его держали подальше от обеденных тарелок. В конце концов, ни я, ни представитель Американского института мяса Джанет Райли не готовы выступить с утверждением, будто в современной культуре принято регулярное использование яичников, маток, пенисов или вагин просто в качестве чего-то полезного и приятного на вкус.

Другое дело – в историческом смысле – Древний Рим. Брюс Крейг, президент Чикагского общества кулинаров-историков, обнародовал позаимствованный из Apicius рецепт колбасок, приготавливаемых из свиных маток. В сравнении с другими кулинарными книгами, Apicius отличается, я бы сказала, гладиаторским стилем. «Извлеките внутренности через глотку сразу после убоя, пока туша еще не застыла», – так начинается один из рецептов. Если в современной рецептуре принято советовать хозяйке «солить по вкусу», то древнеримский рецепт кулинарного приготовления матки гласит: «Добавьте необходимую порцию мозгов, приготовленных ранее». Слитер Булл[45], автор вышедшей в 1951 году книги «Мясные блюда на вашем столе», утверждает, будто древние греки питали особое пристрастие к кушаньям из вымени. И весьма точно определяли, что именно им требуется, – соответствующий орган свиноматки, взятый «как только та опоросилась, но еще не начала кормить приплод». Одно из двух: либо это самая жестокая кухонная практика в истории, либо домыслы самого Слитера.

Держу пари: если вы дадите себе труд хорошенько посмотреть по сторонам, то всегда сможете обнаружить чью-то приветливую улыбку, которая так и манит вас отведать что-нибудь вполне безвредное – каким бы неприятным ни казался поначалу источник еды.

Плохо прожеванной едой в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем пищеварительную систему и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». При методе Флетчера можно рассчитывать на то, что в организме образуется всего одна десятая отходов.

«Принимая во внимание широкий диапазон продуктов, употребляемых в пищу всеми группами населения на Земле, мы должны… поставить вопрос: существует ли среди съедобного многообразия хоть что-либо, обладающее питательной ценностью и не влекущее болезненных последствий, но вызывающее отвращение по самой своей сути, – пишет ученый-диетолог Энтони Блейк. – Если ребенка в раннем возрасте познакомить с каким-нибудь продуктом, подкрепляя это положительным отношением со стороны матери или няньки, то дитя одобрит его в качестве привычной еды». Для примера Блейк упоминает суданскую приправу, получаемую из коровьей урины, прошедшей процесс ферментации. Применяется она для того, чтобы сделать вкус пищи более ярким, напоминая в этом отношении «соевый соус, которым пользуются во всем мире». Особенно удачное сравнение было сделано летом 2005 года, когда мелкую китайскую фирму уличили в использовании человеческих волос в качестве сырья для производства дешевого эрзац-соуса из «сои». Наши волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке. Как часто? Достаточно, чтобы служить предметом научных споров между еврейскими диетологами, придерживающимися правил кашрута. «Хотя человеческие волосы и не являются особенно аппетитными, они должны считаться кошерным продуктом», – утверждает рабби Зуше Блеш, автор «Кошерной пищевой продукции», текст которой можно найти на сайте Kashrut.com. «Здесь нет ничего „загрязняющего“», – подтвердил он в письме, пришедшем мне по электронной почте. Растворение волоса в соляной кислоте позволяет выделить L-цистеин – при том, что основное вещество остается совершенно нераспознанным и чистейшим. Главная тревога рабби в данном случае не связана с гигиеной, но вызвана опасностью идолопоклонства. «Мне представляется, что женщины отращивают пышные волосы на голове, а затем обривают себя и предлагают эти волосы идолу», – пишет он. Замечено, что храмовые служители Индии тайно собирают человеческие волосы и продают их изготовителям париков. Поэтому некоторые представители кругов, озабоченных следованием правилам кашрута, тревожатся, не попадают ли эти волосы и к производителям L-цистеина[46]? Однако беспокоиться нет оснований.