Вера Надеждина - Русские народные блюда

• Название: Русские народные блюда
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-985-18-0565-1

В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.

---

Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и выложить в варочный таз. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК

1 кг брусники, 0,2–1 кг сладких яблок, на 1 кг смеси брусники и яблок – 1,2–1,4 кг сахара.

Сварить варенье из брусники. Промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками яблоки. Пробланшировать их 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и примерно за 15 минут до окончания варки добавить в брусничное варенье. Варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И СЛИВЫ

500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.

Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 минуты. Фасовать джем горячим.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ГРУШ

5 стаканов брусники, 700 г очищенных груш, 1,3 кг сахара.

Бруснику перебрать, промыть, поставить в нежаркую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки, пробланшировать в кипящей воде в течение 10–15 минут. После этого охладить, погрузив на 2–3 минуты в холодную воду, выложить на дуршлаг и дать воде стечь. Затем к двум стаканам брусничного сока добавить 1 кг сахара, довести до кипения, залить груши горячим сиропом на 3–4 часа. Томленую бруснику с частью оставшегося сока засыпать 300 г сахара и, накрыв крышкой, оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Груши в сиропе после выстойки прокипятить 7–10 минут на слабом огне, затем снять с плиты на 6–8 часов. После этого снова довести до кипения, соединить с проваренной в течение 5–10 минут брусникой и варить до готовности.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и положить в варочный таз. Залить водой, добавить половину сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до одной трети первоначального объема. Добавить оставшийся сахар и варить до готовности, постоянно помешивая.

ЖЕЛЕ ИЗ БРУСНИКИ

0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.

Отжать сок из ягод брусники и яблок, вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки и пастеризовать при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ

600 г ягод, 400 мл сиропа.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85–90 °C) 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 20 минут.

Компот можно изготовить и другим способом. Приготовить 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 минут. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 минут, затем смешать с ягодами. Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.

БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

3 кг брусники, 1,25 кг сахара.

Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю или в глиняный горшок, поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним сахар и потомить еще 20 минут. В горячем состоянии бруснику разложить в подготовленные банки, банки закрыть целлофаном и завязать.

БРУСНИКА В ВИНЕ

На литровую банку: 700 г брусники, 350 г сахара, 200 г белого виноградного вина, 2 ломтика лимона, корица, гвоздика.

Бруснику перебрать, хорошо промыть холодной водой, откинуть на сито и дать воде стечь, затем рассыпать ягоды тонким слоем на скатерть, чтобы обсохли. Насыпать ягоды в банки слоями, пересыпая каждый слой сахаром, сверху положить корицу, гвоздику, ломтики лимона, залить белым виноградным вином. Банки плотно закрыть крышками, простерилизовать 10 минут, считая от начала закипания воды в кастрюле для стерилизации.

БРУСНИКА СВЕЖАЯ В СИРОПЕ

Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара, лимонная корочка.

Отборную бруснику залить водой, чтобы слегка прикрывала ягоды, положить гнет, через час воду слить. Перелить воду в кастрюлю и отметить ее уровень. Из расчета на 1 л воды добавить 1 кг сахара и цедру 1 лимона. Сироп уварить до первоначального объема воды. Холодным сиропом залить ягоды, положить кружок и гнет. Такие ягоды хранят в течение года.

БРУСНИКА В САХАРЕ

1 кг брусники, 700 г сахара.

Бруснику перебрать, промыть, уложить доверху в чистые сухие стеклянные банки, пересыпая послойно мелким сахаром. Банки плотно накрыть подготовленными металлическими крышками, закатать, поставить в кастрюлю с холодной водой, на малом огне постепенно довести ее до кипения и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Когда вода в кастрюле остынет, банки извлечь и поставить на хранение в сухое и прохладное место.

СОК БРУСНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.

Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.

Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БУЗИНЫ

1 кг бузины, 300–500 г сахара, 1 стакан воды.

В кипящий сироп кладут ягоды (1 кг) и варят до готовности в один прием или способом многократной варки. Фасуют в горячем виде и укупоривают.

СОК ИЗ БУЗИНЫ

1 л сока, 0,5 л воды, 150 г сахара, 1–2 чайные ложки лимонной кислоты.

Ягоды измельчить и выделить сок. Сок из черной бузины можно смешать с соком красной смородины или яблочным соком в соотношении 1:4. Сок довести до кипения, разлить в бутылки, укупорить и положить под одеяло до полного остывания.

СОК И МАРМЕЛАД ИЗ БУЗИНЫ

1 кг бузины, 400 г сахара.

Ягоды пересыпать сахаром. Когда ягоды пустят сок, на слабом огне довести до кипения и варить 16–20 минут при помешивании. Затем сок отцедить через густое сито. Сок довести до кипения, добавить по вкусу сахар, разлить в горячем виде, герметично укупорить. Посуду с соком держать под одеялом до полного остывания. Оставшуюся массу измельчить в миксере, мясорубке или протереть через редкое сито. Добавить по вкусу сахар и варить мармелад до готовности. Фасовать в горячем виде и держать под одеялом до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, ванилин по вкусу.

Подготовленные ягоды в течение 2 минут побланшировать в воде при 80 °C, охладить, залить кипящим сахарным сиропом, поварить 20 минут на умеренном огне и оставить на 8 часов. Затем, снимая пенку, поварить еще 40 минут на слабом огне. После этого виноград откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, уварить его в течение 15 минут, добавив в конце немного ванилина, и горячим залить уложенные в банки ягоды. Дать остыть и закрыть крышками.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА

2 л виноградного отвара, 800 г сахара.

Виноград промыть, снять с кистей, положить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она его только покрывала. Хорошо проварить, процедить через марлю или сито, дать отстояться. Осторожно слить: отмереть нужное количество и уварить на 50 %, непрерывно снимая пенку. Затем добавить сахар, перемешать и варить до готовности. Горячим разлить в подготовленные небольшие банки.

КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА

650–600 г ягод винограда, 350–400 мл сиропа.

Крупноплодные, мясистые, плотные, чуть недозрелые ягоды винограда перебрать, промыть, осторожно снять с кисти, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

СОК ИЗ ВИНОГРАДА

Виноградный сок отличается наибольшей калорийностью, так как содержит от 16 до 25 % легкоусваиваемых организмом сахаров: глюкозу и фруктозу.