Виктор Хохлачев - Все о чае

• Название: Все о чае
• Автор: Виктор Хохлачев
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Научпоп
• Год: 1987

Эта книга — об одной из древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком. Читатель узнает, как было открыто чайное растение, и прочтет о его удивительных свойствах, о значении чая в жизни разных народов, ознакомится с достижениями отечественной и зарубежной науки и практики чайного дела, с современным состоянием чаеводства в нашей стране и во всем мире. Представляющая собой своеобразную энциклопедию чайного дела, книга может послужить кратким пособием для работников сельского хозяйства и настольной книгой для домашнего чтения.

---

Своими чаепитиями, в «пику» новой столице — Питеру, с его немецкой кухней и застольем, славилась старая Москва. В середине прошлого века в ней было около 300 чайных и более 100 чайных магазинов.

«Чай — это долгий разговор добрых людей», — говорят в Средней Азии.

А в Азербайджане чай — это поистине начало всех начал, да еще и середина и окончание любого дела. По количеству употребляемого черного байхового чая — и на душу населения, и в валовом исчислении — республика занимает первое место в стране. У азербайджанцев за чаем идет «ширин сохбет» — «сладкий разговор» — беседа в усладу сердца и ума.

Каждое лето в импровизированной чайхане, устраиваемой в Приморском парке, проводится общебакинский праздник чая. Кстати, в отличие от классической иранской и среднеазиатской чайной — чайханы («хане» — по-персидски «дом», «помещение»), в азербайджанской не едят. Здесь подают только чай — нежный, медно-красный или густо-зеленый, цвета «петушиного гребешка», как говорят бакинцы, по вкусу мягкий, бархатный, а по запаху отражающий аромат цветочной клумбы. Пьют такой божественный напиток не из пиалы, а из небольших узорчатых стаканчиков грушевидной формы (местное название — «армуды»), в которых чай долго не остывает.

ИСТОРИЯ САМОВАРОВ

Принцип, на котором основан самовар, был, по-видимому, известен еще древним римлянам. Необычные сосуды, найденные при раскопках Помпеи, наводят на мысль, что предназначались они для нагревания воды не на внешнем огне, а каким-то внутренним жаром. Кранов у них не оказалось, но на некоторых сохранились специальные ушки. Из остальных воду, наверное, приходилось вычерпывать.

До недавнего времени считалось, что первую самоварную фабрику в России основал в 1778 году туляк Иван Лисицын. Между тем упоминание о самоварах обнаружено в реестре продукции Троицкого завода Турчанинова на Урале еще за 1767 год. Это документальное свидетельство дало основание предположить, что кустарным способом такие изделия могли изготовляться еще раньше. Однако веских доказательств в пользу этой версии найти не удавалось — ни письменных, ни вещественных: самоварных дел мастера, как правило, не ставили на своих изделиях даты изготовления. Лишь сравнительно недавно в Свердловске обнаружено архивное дело, которое окончательно поставило под сомнение тульский приоритет. В 1740 году на Уткинской пристани стража задержала шесть «незаконных» подвод. Они следовали в обход Сибирского тракта, чтобы избежать оплаты пошлины. Специально вызванные из Екатеринбурга таможенные чиновники обнаружили при досмотре контрабандного груза медный, луженный на обе стороны самовар с прибором. При расследовании выяснилось, что этот водогрей весом 16 фунтов был сделан на Иргинском заводе, основанном в 1728 году.

Поисками уральских историков установлено, что первые самоварные устройства начали изготовляться на заводе горнозаводчика Демидова. Похожие на котлы с крышками, небольшого размера, простые и дешевые, а также богатые, украшенные орнаментом, чеканным по луженой поверхности, они предназначались для приготовления весьма почитаемого тогда сбитня — горячего напитка из меда, шалфея, зверобоя и пряностей. Чтобы варево не остывало, в трубу, вставленную внутрь «сбитенника», накладывали горячие угли.

Впрочем, делались в старину и другие самовары — так называемые кухни, с двумя отделениями, в одном из которых варили щи, в другом — кашу. Первое отделение впоследствии стали использовать и для чая. Но полностью «переквалифицировался» на него сосуд для приготовления сбитня. Постепенно у него появился кран, называвшийся поначалу самоварным вертком, «выросли» ножки и ручки. Это была реакция на дороговизну чая: заварник можно было многократно заливать кипятком и «гонять» чаи, правда, уже лишь слегка подкрашенные и почти лишенные запаха.

На Западе самовар в шутку назвали главным русским изобретением. В каждой шутке есть доля истины. Суть изобретения, которое немцы совершенно серьезно назвали русской чайной машиной, состояла в том, что самовар не только кипятил воду, но и сигнализировал о степени ее готовности, а точнее — о стадиях кипения.

Различают три таких стадии. При первой на поверхности воды у стенок сосуда появляются пузырьки. При второй начинается массовый подъем пузырьков и помутнение воды — бьет так называемый белый ключ. При третьей происходит интенсивное бурление — пузырьки, всплывая, лопаются и брызгают. Каждая из этих стадий сопровождается характерным звуком. Вслед за тонким сольным «голосом» слышится как бы шум слаженного пчелиного роя, потом раздается хаотичный сильный звук. Всю эту полифонию по-своему передает самовар: сначала он «поет», потом «шумит» и уж затем «бурлит». Так вот, второй сигнал и является знаком готовности кипятка.

Разжигали самовар лучинами и щепками, топили древесным углем, сухими чурками и сосновыми шишками, раздувая огонь сапогом. Для тяги ставили на внутреннюю трубу Г-образный удлинитель. Самовар украшали рушниками и связками баранок. К чаю подавали расстегаи, кулебяку, блины и сладости. С появлением оригинального кипятильника чаепитие на Руси стало признаком хорошего тона, а задушевный застольный разговор за чаем — национальной чертой, особенностью России. Даже Петр Великий, активно внедрявший в русский быт кофе, имел собственный самовар, вырезанный из прозрачного кварца. Он и поныне хранится в Оружейной палате Московского Кремля.

В 1770 году Екатерина II прислала в подарок грузинскому царю Ираклию II самовар с чайным сервизом.

В Мемориальной избе в Филях хранится самовар-бочонок великого русского полководца М.И. Кутузова, сопровождавший в обозе генерал-фельдмаршала во всех его походах.

В каждом доме старой Москвы кипел начищенный до блеска самовар. Он стал неизменным спутником раздумчивых бесед, литературных чтений и философских вечеров. Как отмечал декабрист Н.А. Бестужев, известный писатель, историк, экономист и живописец, самовар заменял в России камины, около которых во Франции и Англии собирались кружки. В самом деле, самовар стал одним из отличительных признаков русской культуры, как бы эмблемой русской национальности.

Популярность его была столь велика, что пришлось создать даже специальные дорожные варианты — четырех- или восьмигранники на складных ножках. Некоторые из них одновременно могли служить и в качестве кофейника: внутри для этого помещалась металлическая рамка с натянутым на нее холщовым мешочком для молотых зерен. Такая конструкция чем-то напоминала вьетнамский чайный котел.

В Древнем Вьетнаме свежие зеленые листья и побеги чайного растения обрабатывали паром или кипяченой водой, засыпая их в разнообразные глиняные и металлические сосуды с двойным дном. Приготовление живительного напитка, приятного на вкус, с хорошим ароматом и красивым светло-зеленым, слегка золотистым оттенком, носило церемониальный характер и по многообразию приемов напоминало кустарное хлебопечение. В одних домах лист перед заваркой мяли, в других скручивали. Такого способа получения чая, чашку которого вьетнамцы выпивали перед началом каждого трудового дня, не было больше нигде в мире.

Самовары отличались большим разнообразием форм и изяществом отделки — от ведерного самовара-шара до стройного сосуда в стиле «ампир». Художественная фантазия русских мастеров не знала границ. Изделия выпускались в виде груши, кувшина и кубка, древнеримской вазы, крутобокие, круглые, как шар, тоненькие, в рюмку, желтой и красной меди. А один уральский умелец придал этому немудреному, как говорил

В.И. Даль, «водогрейному, для чаю, сосуду с трубою и жаровнею внутри» форму турецкого барабана. Детали самоваров превращались в фантастических рыб, дельфинов, в царские короны и даже в наполеоновскую треуголку. В искусных руках туляков братьев Соколовых, Николая Маликова, уральцев Ивана Пушкарева и Ивана Киселева, владимирских умельцев обыденная домашняя утварь, атрибут семейного уюта превращалась в произведение искусства.

Тульские самовары украшал орнамент в виде свисающих полотенец с бантами и цветами, а московские — широкая кайма из лиственной гирлянды. Хотя в начале XIX века московский медный завод был самым значительным предприятием по выпуску самоваров, в Туле в это время уже действовало четыре довольно крупных заведения такого рода, не говоря о многих мелких мастерских в окрестностях города. Тон задавали фабрики Баташева, Шемарина, Воронцова. К концу века этим делом в Туле занималось до пяти тысяч человек, большую часть из которых составляли надомники. Наружные стенки из латунного цилиндра выковывали наводильщики, их продукцию оттачивали токари. Поддоны, краны и ручки отделывали слесари, готовый самовар составляли из частей сборщики.

Из 150 тысяч самоваров, производимых в России в 1887 году, 120 тысяч были тульскими. Петербург специализировался на выпуске мельхиоровых сосудов. У тюменского коллекционера уникальных самоваров Г. Сидорова сохранился петербургский экземпляр, на котором выбито двенадцать медалей, завоеванных фирмой-изготовителем на разных выставках конца прошлого — начала нынешнего столетий.