Валерий Мурох - Целебные напитки

• Название: Целебные напитки
• Автор: Валерий Мурох
• Издательство: Полимя
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-345-00327-0

Рассказывается о различных напитках: настоях, отварах из лекарственных растений, соках из овощей, фруктов, ягод, час, квасе и других. Описаны целебные свойства их, даются рецепты приготовления.

Второе издание книги вышло в свет в 1986 году.

Широкому кругу читателей.

---

Прекрасным сырьем для получения соков являются также: айва японская, плоды которой по содержанию витамина C не уступают черной смородине и в пять раз превосходят лимоны, а витамина P содержат в 10 раз больше, чем яблоки; кизил — древнее плодовое растение, отличающееся засухоустойчивостью, зимостойкостью, долголетием, с приятными на вкус кисло-сладкими вяжущими плодами, издавна применяемыми в народе при желудочно-кишечных заболеваниях; крыжовник, который разводили на Руси в монастырских садах еще в XI веке как ягодную культуру, «большую сладость имеющую». Ныне известны тысячи сортов крыжовника, различающихся по вкусу и аромату плодов. Некоторые из них достигают веса 60 г, что почти в 150 раз превышает вес плодов дикого собрата этого растения. Из сока крыжовника готовят компоты, безалкогольные напитки, а также вина, превосходящие, по мнению специалистов, вина из плодов других ягодных культур.

Все более пристальное внимание ученые обращают на плоды зизифуса — небольшого деревца с блестящей листвой, являющегося близким родственником винограда. Французы называют зизифус «женской сливой», подчеркивая красоту похожих на финики красновато-коричневых плодов. Немецкое название «грудная ягода» отражает мнение о целебных свойствах зизифуса при простудных заболеваниях, которые были установлены еще Авиценной, назначавшим сок растения для повышения жизненного тонуса и лечения многих недугов. В наших южных республиках зизифус называют унаби, чилон, жужуба и широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд и напитков.

Издавна применяли в народе с лечебными целями ягоды черники. Эти ягоды содержат органические кислоты, сахара, витамины, каротин и дубители. Черничный сок и в наши дни врачи назначают при расстройствах желудка и кишечника, для повышения остроты зрения, при ревматизме, подагре. В качестве наружного средства черника дает хорошие результаты лечения при экземах, ожогах, прыщах, трудно заживающих ранах, язвах и других заболеваниях кожи.

Смоченную черничным соком ткань накладывают на пораженные места. С этой целью можно использовать и протертые через решето свежие ягоды.

Клюкву называют «северным виноградом» наших лесов. В одной только европейской части СССР вызревает ежегодно более 500 тыс. тонн этих вкусных и целебных ягод, накапливающих за лето большое количество органических кислот, витаминов, пектиновых веществ, минеральных солей. Издавна народная медицина многих стран находила клюкве самое разнообразное применение. Клюквенный мед и кашицу плодов использовали для обработки трофических язв и пролежней. В целях профилактики пародонтоза рекомендовали разминать ягоды языком о десны, холодные крупные ягоды по одной закладывали в уши при угаре, а согретые в руках — при головной боли. Горячий клюквенный кисель считается одним из лучших потогонных средств, а в теплом или холодном виде его назначают как мочегонное и растворяющее камни в почках средство, для лечения лихорадки, ревматизма, малярии, цинги. Тертые с медом плоды клюквы применяют при «старческой узловатости жил» — склерозе, резях в желудке, при пониженной кислотности желудочного сока, малокровии, кашле, ангине, повышенном кровяном давлении. Сок клюквы в смеси с медом используют как высокопитательную смесь при туберкулезе. Клюква не только оказывает губительное действие на болезнетворные микроорганизмы, но и усиливает лечебный эффект некоторых антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, применяемых при лечении нефрита и других заболеваний почек.

Клюквенный сок употребляют в качестве жаропонижающего, витаминизирующего, общеукрепляющего и утоляющего жажду напитка. На его основе готовят морс и квас. Для приготовления морса промытые ягоды протирают или разминают пестиком, из измельченной массы отжимают сок, а оставшуюся мезгу заливают водой и варят при слабом кипении 15–20 минут. Полученную массу настаивают 30 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар (около 1 кг на 1 кг клюквы) и клюквенный сок. В домашних условиях часто готовят и клюквенный квас. Ягоды заливают водой (2–3 стакана на стакан клюквы) и кипятят 10–15 минут, разминая их пестиком. Жидкость процеживают через полотняный мешочек, а ягоды отжимают. Сок и полученную жидкость смешивают, добавляют сахар (70–80 г на 1л), лимонную корочку, доводят до кипения и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, смесь оставляют для брожения и, после того как квас покроется пеной, его процеживают, разливают в бутылки из-под шампанского и выдерживают в холодном помещении.

Для лечебного питания иногда рекомендуют клюкву с картофельным соком. Чтобы приготовить этот напиток, свежеотжатый картофельный сок оставляют в закрытой посуде на час, чтобы отстоялся крахмал, сок осторожно сливают с осадка, вливают в клюквенный сок и добавляют отвар из выжимок клюквы. Для улучшения вкуса подслащивают сахаром.

Повсеместно в северной и средней полосе европейской части СССР, в Сибири и на Дальнем Востоке растет голубика — небольшой кустарничек с голубовато-синими ягодами. В народе их считают пьянящими и даже называют растение пьяникой, хотя подобным свойством ягоды не обладают. Дело в том, что голубике всегда сопутствует багульник болотный, эфирные масла которого оказывают одурманивающее действие на человека.

В настоящее время известны три типа голубики: низкорослый, высотой не более 1 м, высокорослый до 5 м и «кроличий глаз» — раскидистые кусты, вымахивающие вверх на 8–9 м. Некоторые виды голубики имеют хозяйственное значение. Свежий сок ягод широко используют в кулинарии, а также в качестве напитка для лихорадящих больных и при авитаминозах.

Не менее обширен и ареал брусники — от Белоруссии до Дальнего Востока и от Казахстана до Ледовитого океана. «Царь-ягодой» называют ее в народе. Кисловатые, с вяжущим привкусом, сочные, ярко-красные ягоды брусники используют как приправу к салатам, мясу, рыбе, птице, как начинку для конфет, готовят из нее компоты, кисели, квасы и другие напитки. Если вы захотите полакомиться моченой брусникой, переберите ягоду, засыпьте в стеклянную или эмалированную посуду, залейте холодной кипяченой водой или сиропом (на 1л воды 2 столовые ложки сахара и 0,5 чайные ложки соли), доведите до кипения и охладите. Жидкость должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса можно положить яблоко, а за несколько часов до употребления добавить сахар. Брусничный сок очень полезен при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, отеках различного происхождения, при повышенном кровяном давлении, подагре, ревматизме, простудных заболеваниях.

Одним из немногих растений, способных хорошо переносить резко континентальный климат и давать устойчивый и высокий урожай ягод, пригодных для всестороннего использования, является ирга, произрастающая в диком виде в лесах Прибалтики, средней полосе нашей страны, в Крыму и на Северном Кавказе. Зрелые плоды ирги почти черные, с сизым налетом, имеют приятный сладкий вкус, который обусловлен высоким содержанием сахаров и витамина C.

Ягоды употребляются в свежем виде, а также являются сырьем для приготовления компотов, киселей, вина, высококачественного варенья. Если для многих ягодных культур при варке варенья соотношение веса ягод к весу сахарного песка составляет 1:1, то при варке варенья из ирги достаточно на 1 кг ягод добавлять 300 г сахара. Хорошее варенье получают, когда берут 2 части ягод ирги, 1 часть ягод черной смородины и 2 части сахара.

Характерным для ягод ирги является то, что с только что снятых плодов сок почти не отжимается. Лишь после того как они пролежат 7–8 дней, выход сока при переработке составляет до 70 %. Сок из ирги рекомендуется употреблять больным с сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями.

На всей территории нашей страны распространена жимолость съедобная, ягоды которой также представляют хорошее сырье для различных технологических переработок. В состав их входит витамин C, P-активные вещества — антоцианы и флавоны, углеводы, органические кислоты. Сок жимолости употребляется как оздоровляющий напиток для ослабленных больных, а также высоко ценится как пищевой краситель для желе, наливок, вин, безалкогольных напитков. Даже разбавленный в 10 раз, он не теряет своего красивого вишневого цвета.

В настоящее время жимолость широко распространена в коллективных садах Сибири, Алтая и Дальнего Востока как раннее витаминное растение.

Типичной ягодой широколиственных лесов является костяника. Эта очень красивая ягода напоминает по форме блестящий рубиновый кулон в изумрудной оправе. Созревающую в разгар лета костянику собирают с осторожностью, не отделяя плодоножку, затем заливают холодной кипяченой водой. Через сутки воду сливают, добавляют в нее немного меда (2–3 столовые ложки на 1 л), дополнительно охлаждают на льду и подают к столу.