Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

Напиток из чернослива с медом. Перебранный, промытый чернослив опускают в холодную воду, добавляют мед и доводят до кипения на огне. Ставят в прохладное место, процеживают.

На 1 л воды 200–250 г чернослива, 80 г меда.

Компот сливово-яблочный. Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар и вскипятить, добавить промытые, очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки и кипятить до 2–3 мин., затем добавить очищенные от косточек сливы и кипятить еще 4–5 мин. Готовый компот охладить.

Компот из чернослива. Кастрюлю с водой, всыпав туда сахарный песок, поставить на огонь. Перед закипанием добавить промытый чернослив и варить на слабом огне 15–20 мин., пока ягоды не станут мягкими.

На 200 мл компота: чернослива — 40 г, сахару — 30 г.

Напитки из черемухи

Черные, шаровидные плоды черемухи обыкновенной (кара шомырт) собирают в сухую погоду в августе. Они содержат сахара, дубильные и пектиновые вещества, органические кислоты, флавоноиды, соли железа, марганца, цинка, меди, кобальта, магния, фитонциды. Плоды используют для приготовления настоек, отваров, киселей, прохладительных напитков. Полезна черемуха при расстройстве кишечника, болезнях легких, желудочно-кишечных болях.

Компот из черемухи. Промытые ягоды черемухи заливают водой, добавляют сахар и доводят на огне до кипения. Подается охлажденным.

На 800 мл воды — 1 стакан ягод черемухи, 2 столовые ложки сахара.

Черемуховый квас. Ягоды черемухи вымыть, размять, засыпать сахарным песком и перемешать деревянной ложкой. Затем влить теплую кипяченую воду, добавить ванильный сахар и лимонную кислоту по вкусу, снова перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда образуется пенка, процедить напиток через марлю, разлить в бутылки и поставить для дальнейшего сбраживания в прохладное место. Квас будет готов через 2–3 дня.

На 10 л кваса —1,5 кг ягод черемухи, 1 кг сахарного песку, 1 пакетик ванильного сахара, лимонная кислота по вкусу.

Напитки из шиповника

Плоды шиповника (гелжимеш) превосходят по разнообразию и количеству витаминов все другие витаминоносные растения. В них содержатся ряд органических кислот, соли фосфора, калия, кальция, магния и другие микроэлементы. Настой плодов шиповника повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, интоксикациям, воздействию неблагоприятных погодных условий, помогает при воспалительных заболеваниях желчных путей и печени, применяется как мочегонное и общеукрепляющее средство.

Отвар из шиповника. Сушеные плоды шиповника промыть, измельчить (потолочь деревянным пестиком), засыпать в кипящую воду, закрыв крышкой посуду, варить 10–15 мин. Дать настояться 2–3 часа и процедить через 2–3 слоя марли. Добавить по вкусу сахар или мед.

На 1 л воды — 5 столовых ложек шиповника, сахар по вкусу.

Для приготовления отвара можно использовать термос. Плоды шиповника засыпают в термос, заливают крутым кипятком (40 г сухих плодов на 1 л кипятка) и настаивают 6–8 часов.

Настой шиповника. Сушеные плоды шиповника промыть в холодной воде, слегка раздробить, заварить крутым кипятком в эмалированной посуде, прокипятить на огне 8–10 мин. Затем отвар вместе с плодами перелить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 6–8 часов в теплом месте. Процедить через слой марли, отжав в ней плоды, и добавить сахар.

Употребляется в течение дня.

На 200 мл настоя —20 г сушеных плодов шиповника, 20 г сахару.

2-й способ. Сушеные плоды шиповника (около 50 г) залейте двумя стаканами холодной воды и оставьте для набухания на 2–3 часа. Настой процедите, шиповник разомните, залейте тремя стаканами воды и варите 10–15 мин. Процедите отвар, соедините его с настоем, добавьте 5 столовых ложек сахара, лимонную кислоту и нагрейте до кипения.

Напиток шиповниковый. Поставить на огонь сахарный сироп и, доведя до кипения, положить в него перебранные и промытые плоды шиповника. Кипятить 10 мин. в закрытой посуде, после чего поставить для настаивания на сутки в холодное место. Напиток процедить через марлю и подавать в холодном виде.

На 1 л воды—200–250 г плодов шиповника, 100–150 г сахара.

Кисель из шиповника. Плоды промывают в воде, измельчают в ступе, а затем засыпают в кипящую воду и кипятят 20 мин. Отвар процеживают через полотняную ткань, кладут по вкусу сахар, немного лимонной кислоты, доводят до кипения и, размешивая, добавляют заранее разведенный в холодной воде крахмал.

На 1 стакан воды — 10 г крахмала, 1 столовая ложка плодов шиповника, сахар и лимонная кислота по вкусу.

Напитки из яблок

Свежесобранные яблоки (алма) богаты углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, особенно железа и калия, витамина С и группы В, каротином. Имеющаяся в них яблочная кислота противодействует накоплению в крови и тканях продуктов обмена. Полезны при малокровии, простудных заболеваниях, гипертонической болезни.

Яблочный чай. Нарезать 3–5 неочищенных свежих яблок, кипятить их в закрытой посуде в 1 л воды 10–15 мин. Настоять 4 часа. Употреблять теплым.

Яблочный морс. Яблоки вымыть, разрезать на дольки, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и прокипятить 10 мин., затем процедить, перелить в другую посуду, добавив сахарный песок, прокипятить 1–2 мин. и охладить.

На 1 л воды — 200–250 г яблок кислых сортов, 100 г сахарного песку.

Компот из яблок. Промытые яблоки разрезать каждое на 6–8 долек, удалить ножом сердцевину. В кастрюлю налить воду, всыпать сахар и вскипятить, добавить яблоки и поставить на слабый огонь. Время варки зависит от сорта яблок, но в любом случае нужно варить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.

На 200 мл компота: яблок — 100 г, сахару — 30 г.

Яблочный квас. 1-й способ. Нарезанные на дольки яблоки варить 3–5 мин. на огне, добавить сахар. Дав отвару остыть до комнатной температуры, процедить и добавить разведенные в теплой воде дрожжи, оставить для брожения на 12–14 часов. Затем квас разлить и хранить в плотно закрытой посуде в холодном месте.

На 3 л воды — 700 г яблок, 300 г сахару, 30 г дрожжей.

2-й способ. В приготовленный из экстракта квас добавьте яблочное варенье (на 5 л кваса — 500 г варенья), поставьте на 2–4 часа и процедите.

Яблочный кисель. Залить холодной водой промытые и разрезанные на дольки яблоки и поставить на огонь. Как только они разварятся, яблоки вынуть, протереть через сито, и снова положить в отвар, добавить сахар и вскипятить, влить разведенный в воде крахмал и вскипятить еще раз.

На 200 мл киселя: яблок — 70 г, сахару — 30 г, крахмала — 10 г.

Овощей бальзам

 Что может быть полезней,
Чем овощей бальзам и фруктов сок?
Они целебны ото всех болезней,
И жизни нашей удлиняют срок.

(Перевод Я. Козловского) Эти слова принадлежат знаменитому ученому Востока Абу-Али ибн-Сине.

Его далекие булгарские последователи тоже считали обязательным хоть раз в течение года, особенно весной, есть овощную зелень «для очищения желудка» и «изгнания червей». Таким пристрастием особо отличались казанцы — за это их позднее шутя называли даже «козами». Они имели обширные овощные огороды, где охотно выращивали лук, чеснок, хрен, редьку, репу, брюкву, тыкву.

«Место пренарочито и красы вельми, — писал не без восторга в середине XVI века казанский летописец. — Всяцеми земными семяны родимо и овощам преизобильно».

Но у казанских татар в целом огородничество не получило такого широкого развития, как у других соседних народов: вплоть до XX века им занимались лишь местами, где с большим, где с меньшим успехом. Так, по реке Черемшану, по свидетельству академика И.И. Лепехина, в XVIII веке почти у каждого жителя были «огороды, в которых они садили всякий овощ, как то свеклу, морковь, капусту, огурцы», а в татарской деревне Абтрейкине выращивались даже арбузы и дыни, «которые, по объявлению жителей, не худо урожаются». В Казанском уезде в XIX веке профессор Кацапского университета К.Ф. Фукс «в огородах у трудолюбивых татар» находил «изобильные насаждения» лука, свеклы, моркови, капусты и картошки.

Первоначальной родиной многих овощных растений были тропические и субтропические страны. Тыква и огурцы прибыли из Индии, помидоры и картофель из Южной Америки, из субтропиков, прилегающих к Средиземному морю, — белокочанная и цветная капуста, свекла, морковь, репа, петрушка, пастернак, сельдерей. Немало овощей происходят из Малой и Средней Азии, Китая. На территории Татарстана издавна росли дикий лук и морковь.

Огород состоял обычно из трех-четырех грядок, городили его основательно — кол старались ставить можжевеловый, а жерди делали осиновые. Какие же овощи выращивали в нем?