Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

• Название: Происхождение вилки. История правильной еды
• Автор: Джованни Ребора
• Издательство: КоЛибри
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-98720-035-3

За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.

Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

---

Оливки, в рассоле или соленые, поставлялись в бочках из Испании, Сицилии и Греции; они были крупные, очень ценились и занимали почетное место на праздничных столах богатых людей. Оливки стоило достаточно дорого, но были широко распространены. Мы находим их среди товаров, прибывавших в Генуэзский порт, а также в пошлинных списках многих других портовых городов Средиземноморья: их ввозили туда и для местного потребления, и для последующей переправки в другие страны.

Масло

Масло для миропомазания, для рукоположения, для коронаций и для соборования должно было быть оливковым. И то масло, которое горело в лампадках перед образом Спасителя, тоже должно было быть оливковым.

Границы распространения оливкового дерева хорошо известны: севернее какого-то предела оливки уже не вызревают, а значит, и масло произвести нельзя. Зато в этих местах можно было использовать ветви оливы для освящения на праздник[46], а не везти их издалека. Оливковые деревья разводили везде, где они только могли прижиться, и обязательно сажали вокруг церквей для ритуальных целей, и так постепенно оливковые плоды вошли в рацион аббатов и настоятелей. Этот факт породил легенду о том, что распространили оливу бенедиктинцы; помимо этого бенедиктинцам приписывается и изобретение террасирования[47] (особенно распространенного в Лигурии). Однако следует заметить, что на греческих островах террасирование было распространено с незапамятных времен, да и на Канарских островах занимались террасированием еще до прихода европейцев, равно как и в Перу, а в Юго-Восточной Азии не только изменяли поверхность склонов, но еще и заполняли их водой, чтобы выращивать там рис.

Оргиастический пир. Гравюра XVIII в. Мартина де Воса (Милан, Исторический фотоархив Джиларди)

Вообще, хотя бенедиктинцы, известные под разными названиями, побывали не везде, они прославились не только как агрономы, но и как юристы: например, они способствовали тому, чтобы расширить применение договора

О вечнонаследственной аренде, разработанного юристами византийского императора Алексея. Этот договор привязывал крестьян к земле, не делая их при этом крепостными. Кроме всего прочего, по этому договору можно было требовать от работающих на земле крестьян, чтобы они сажали оливковые деревья. А вот насаждение целых оливковых рощ для получения масла на экспорт и для потребления в пищу было, конечно, уже настоящим «торговым» предприятием. В XIV веке в Тоскане распространилась традиция испольщины[48] (существовавшая уже в XIII веке, но тогда еще не столь распространенная); в Лигурии знатные семьи выкупили у Церкви право на управление землей, получив тем самым возможность определять, что именно следует на ней выращивать. Впрочем, кто бы ни распоряжался землей, разведение оливковых деревьев предписывалось в любом случае. Масло продавали за границу, и стоило оно дороже зерна. Неслучайно венецианцы, чья область давала весьма незначительное количество оливкового масла, активно насаждали разведение оливковых деревьев на всех греческих островах, которые находились в их власти, от Керкиры до Гераклиона, а также на Кипре (называю только самые крупные). Масло частично поставлялось в различные германские регионы, частично шло на местные нужды. Со времен Римской империи оливковое масло, причем в больших количествах, производилось по всему европейскому побережью Средиземного моря — в Греции, Италии, Лигурии, Андалусии, позднее его стали производить еще и в Каталонии и Провансе.

В XVI веке производство и потребление оливкового масла значительно увеличилось, и шло оно не только в пищу: производилось еще и масло для лампадок и светильников, а также масло, необходимое для изготовления шерстяных тканей и мыла.

В XVIII веке в Севилье даже иностранец мог открыть фабрику по производству мыла, однако необходимым условием для этого было обязательство закупать только местное масло. Испанские колонизаторы в Мексике, по крайней мере на первых порах, масло для своих нужд доставляли из Андалусии. Однако оливковое масло оставалось довольно дорогим продуктом, и в северных странах и в местах, удаленных от моря, его потребляли очень мало. Вместо оливкового масла использовались другие жиры: некоторые употреблялись лишь в отдельно взятых областях, другие, особенно животные жиры, получили весьма широкое распространение. Тут надо пояснить, что только оливковое масло представляет собой «выжимку», получить которую можно с помощью механических средств, а вот чтобы получать масло из семян, человечеству пришлось дождаться достижений в области химической промышленности.

Идея использовать растительное масло для жарки родилась, видимо, в Средиземноморье; в регионах, удаленных от побережья, для этого употребляли топленое свиное сало, а в мусульманских странах курдючный жир. Я не располагаю достаточными сведениями, но рискну предположить, что использование курдючного жира было распространено также в Англии и в Испании, на землях Месты[49]. Бедняки в странах, насчитывающих миллионы овец, я думаю, просто не могли не пользоваться этим ресурсом.

Гуси тоже давали внушительное количество жира, который употребляли и для готовки, и для хранения гусиного мяса, которое варили, а затем заливали гусиным же жиром. Животные жиры, как представляется, были самыми распространенными, если судить по кулинарным книгам и если представить себе, каким количеством скота располагало большинство стран.

* * *

Последним появилось сливочное масло. Производить его можно было в больших количествах, а вот транспортировать — почти невозможно. В странах, где сливочного масла производилось много, в него добавляли соль, и тогда его можно было перевозить на большие расстояния, в то время как свежее масло не выдерживало длительных перевозок, а коров разводили, как правило, достаточно далеко от больших городов. Масло с близлежащих ферм использовалось для приготовления различных изысканных и недешевых продуктов, а также в только зарождающемся в Новое время кондитерском производстве, продукция которого тоже была весьма дорогостоящей. Для тех, кто жил в Альпах и имел собственный скот, масло было вполне доступно. Там его делали из излишков молока, которое предназначалось главным образом для производства сыра (более пригодного для транспортировки). Так же дело обстояло и у жителей Дании или Бретани (неслучайно ведь форель, крупная камбала и палтус и сегодня готовятся на сливочном масле). Тем не менее спрос в больших городах в странах с жарким и умеренным климатом не мог быть удовлетворен. Спрос на сливочное масло в течение долгого времени был ограничен узким кругом тех, кто мог заплатить за него высокую цену, потому что продукции ферм, расположенных рядом с городами, на всех, конечно, не хватало.

* * *

Все, что «сочилось жиром», считалось в прежние времена вкусным. Живопись Рембрандта ван Рейна и Питера Пауля Рубенса, не говоря уже о множестве итальянских и других художников, представляет собой своего рода гимн целлюлиту. Полнота считалась красивой. Достаточно поднять голову и посмотреть на расписной потолок в любом итальянском палаццо эпохи Возрождения и более позднего времени, и вы увидите юных, но весьма упитанных дам и господ, не говоря уже о пухленьких ангелочках, которых можно найти во многих соборах, или купидончиках на виллах богатых людей.

По всей Европе в языках и диалектах существует множество выражений, где прилагательное «жирный» употребляется в положительном смысле. И выражения эти не менее древние, чем изображения Диониса и Силена. Картины, где (как, например, у Дюрера) крестьяне представлены худыми и изнуренными, аристократы и горожане упитанными и цветущими, представляют собой, возможно, своеобразную сублимацию постоянного страха перед неурожаем и голодом.

Может быть, некоторые изображения и были ироничными, но Артемида или Софонисба Рембрандта явно должны были всерьез нравиться заказчикам.

Специи

Перец; бетель. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772 

«Помешательство на специях» (выражение Фернанда Броделя) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. Важно и то, что им приписывалась способность возбуждать чувственность, эта способность, впрочем, приписывалась всем дорогим вещам (устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и другим специям и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной, и поэтому стремление похвастаться тем, что ты можешь позволить себе потребление специй, стало настоящей манией. Как рассказывает Чиполла[50] в одной своей остроумной книжке, европейцы настолько сходили с ума по перцу, что сделали его объектом обмена и использовали как денежный эквивалент.