Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

• Название: Происхождение вилки. История правильной еды
• Автор: Джованни Ребора
• Издательство: КоЛибри
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-98720-035-3

За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.

Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

---

Homo sine pecunia imago mortis[24]. Рыбак находится как бы вне какой бы то ни было территории, он рискует жизнью, чтобы обеспечить себе пропитание, при этом он не владеет стадами, а его улов не так надежен, как плоды земледелия или животноводства. Он не выходит в море, если оно неспокойно, а следовательно, не добывает ничего. Буря может длиться много дней, и тогда море неделями остается недоступным для рыбаков, а это означает отсутствие улова, то есть голод.

В прежние времена никто не хотел быть рыбаком. Об этом говорит Ф. Карлетти: «Испанцы считают эту профессию презренной» (об этом же см. главу «Из Европы в Америку»).

Аль Бакри, арабский географ XII века, рассказывает, что в Тунисе земля принадлежала арабам, а христиане, будучи отверженными, занимались как раз рыболовством, самым низким из ремесел, — настолько низким, что Иисус вручил свою Церковь именно Петру, рыбаку, последнему в социальной иерархии.

* * *

Знать, воины, феодалы ели мясо в огромных количествах, у богатых землевладельцев были собственные стада, мясники становились людьми состоятельными. Однако мясо запрещено в постные дни, а рыба — нет. А значит, рыба не такая питательная, как мясо. Мы знаем, что это не совсем так, но все же, позволяя себе есть рыбу в пост, по пятницам или в Сочельник, человек не нарушал пост. Следует также учитывать, что «народной» рыбой, то есть той, которая ловилась в огромных количествах (макрель, анчоусы, сардины и т.д.), богатые люди не интересовались. Они предпочитали крупную рыбу «с чешуей» (спаровых рыб, морского волка и т.д.). Такая рыба, хотя попадается в сети не так уж редко (в зависимости, впрочем, от времени года), все же считается скорей случайной удачей; на нее нельзя твердо рассчитывать, ее надо специально искать, и это увеличивает ее цену.

Знать и богачи соревновались друг с другом в стремлении обеспечить себя дорогой рыбой на пятницу и субботу; они могли заплатить за нее в пять, в десять, а иногда даже в двадцать раз больше, чем за лучшее мясо. Рыбак продавал им эту рыбу, а иногда и дарил в обмен на какие-нибудь благодеяния; сам он ел только менее «благородную» рыбу, и то лишь в тех случаях, когда продать ее не удавалось или когда она оказывалась непригодной для продажи (например, повредилась в сетях).

Вольтер замечает в своем «Философском словаре», что если бедняк обглодает баранью косточку в пятницу, он попадет прямехонько в ад, а вот для того, кто каждую пятницу покупает и ест редкую рыбу ценой в целый скудо[25], — распахнуты двери рая. Оценить и понять ироничность дерзкого вольтеровского замечания могли — и могут — совсем немногие. Из судебного приговора хозяину таверны из городка Вадо-Лигуре середины XVII века следует, что этот несчастный виноват лишь в том, что подал клиенту мясное блюдо в пятницу. Его не спасли ссылки на то, что клиент был иностранцем: провинившегося обязали закрыть лавочку больше чем на неделю. Но ведь и сегодня в Италию приезжают курды, истощенные, но отказывающиеся от свиного мяса. Триста-четыреста лет назад европейцы тоже страдали от подобных запретов.

Предрассудки, как известно, явление очень распространенное, и особенно среди самых бедных, которые обычно невежественны и поэтому некритично относятся к вещам; из-за этого они всегда намертво стоят за свои убеждения, за то немногое, что они знают наверняка, что они выучили. Не важно, правда это или нет, важно, что это их знание, а его смена невероятно болезненна, ведь это означало бы, что заблуждались их предки. Не так просто понять, как верно замечает Бертольт Брехт, что нечто, существовавшее всегда, не обязательно будет существовать вечно. В общем, идеология и легенды гораздо убедительней истории.

«Рыба для бедняков» была символом бедности, а бедности обычно стыдятся. Только нищие, окончательно забывшие о своем достоинстве, могли позволить себе пасть так низко, а человеку просто бедному покупать эту рыбу было стыдно. Перед Второй мировой войной тот, кто покупал, скажем, мерлана (Gadus poutassou), вызывал жалость даже — и главным образом — у других бедняков. В устье реки Империя в Лигурии встречались люди, которые предпочитали голодать, чем на глазах у других покупать «рыбу для бедняков». Предрассудки, связанные с ней, были живы, как мы видим, еще совсем недавно, — до момента, когда анчоусы неожиданно начали дорожать, пока и вовсе не превзошли в цене самую изысканную рыбу. Сегодня богатые горожане просто обожают анчоусы и готовят их самым ужасным образом — так, как в их представлении их готовили рыбаки. Греки сказали бы в этом случае nemesis...[26]

* * *

Вернемся к истории. Тысячи километров средиземноморского побережья поставляли качественную рыбу для богачей и рыбу похуже для тех, кто обречен был ею довольствоваться. Как я уже сказал выше, посты и пятницы должны были соблюдать все, хотя, как мы видим, несколько по-разному.

Мелкую рыбу нельзя было довезти даже до ближайших к морю равнин; кильки, а тем более сардины после многочасовой перевозки на спинах мулов приобретали совсем уж нетоварный вид. А в глубине материка сардины вообще были известны только в соленом виде.

Жители речных долин могли питаться угрем, и это касается не только узких долин между горами и морем, но и обширных — таких, как долины Арно, По, Луары, Роны, Сены, Гаронны, Гвадалквивира, Рейна и Мааса, не говоря уже о Волге, Доне, Днепре и Дунае, чьи устья изобиловали осетром. Угорь был ресурсом огромной важности: его можно было перевозить и хранить живым, в специальных рыбных садках, которые римляне называли piscinae[27].

Именно поэтому поваренные книги полны рецептов по приготовлению угря, миноги (ее тоже можно было перевозить живой), карпа и линя. Все они жили в рыбных садках богатых князей, монастырей, а также знатных горожан и мельников, владевших водяными мельницами.

Неслучайно «письменная кухня» (то есть сборники рецептов) в основном описывала именно пресноводную рыбу, и неслучайно литература об озерной рыбе, например о щуке, была богаче, чем о многих видах морской рыбы. О том, что доступно всегда, знают больше и пишут чаще. Улов пресноводной рыбы, а в некоторых реках Италии (Арно и По) водился даже осетр, был «предсказуемым», тогда как с морской рыбой ничего нельзя было знать наверняка, даже в благоприятное время года, когда она ловилась хорошо. Повар синьора, как и повар из таверны, обязаны были помнить о пятницах, субботах и постах, но предугадать, будет ли достаточным улов достойной их господ морской рыбы, они не могли. А вот на поставки рыбы из пресных водоемов можно было рассчитывать с уверенностью.

Очень показательна в этом смысле ситуация с ракообразными. Хотя в Адриатическом и Балтийском морях водились омары, крабы, лобстеры, известные тогда приспособления для ловли не доставали до мест их обитания; тем более невозможно было ловить их в Тирренском море (там они обитают на глубине более 200 метров). Рыбная ловля на такой глубине стала возможна только благодаря появлению стали, нейлона и механической тяги: первые тирренские омары были пойманы в 1925 году. А вот речных раков можно было ловить прямо руками в реках и горных потоках, и именно они фигурируют в средневековых медицинских справочниках.

Снасти для рыбной ловли, которыми располагали морские рыбаки в то время, представляли собой сети и лески разных видов, аналогичные тем, что используются и по сей день, только вот, повторюсь, ни нейлона, ни стали тогда не существовало. Поэтому для сетей приходилось изготовлять специальные веревки из растительного волокна, выбирая такое, которое меньше размокает; тем не менее, когда эти веревки все-таки намокали, они становились невероятно тяжелыми. Такую сеть нужно было руками втаскивать в лодку или тянуть на берег. Сеть была очень дорогой, часто дороже самой лодки (ведь в те времена на лодках передвигались на веслах или под парусом, а не с помощью дорогого мотора, как теперь), рыбаков нанимали по контракту, который позволял им брать себе часть выручки от продажи улова; делился доход следующим образом: часть — на лодку, другая — на сети, третья — хозяину, а оставшееся делилось между рыбками в зависимости от их положения в артели. Техника ловли рыбы, которой пользовались рыбаки, хотя и была достаточно сложной (все-таки она дошла до нас практически неизменной), тем не менее не позволяла ловить рыбу на большой глубине. То, что было возможно в Адриатическом и Балтийском морях, немыслимо было в Тирренском, гораздо более глубоком.

Хотя, как я сказал, техника рыбной ловли мало отличалась от сегодняшней, появление нейлонового волокна позволило изготовлять сети длиной от трех до десяти километров. Сегодняшние длинные и прочные перемёты имеют такой диаметр, что они способны выдержать практически любое натяжение, к тому же они снабжены стальными крючками; когда попадается крупная рыба, сильная и быстрая, прибегают к специальным стальным плетеным лескам, которые сложно перерезать даже лучшими клещами.