Игорь Курукин - Анна Иоанновна

• Название: Анна Иоанновна
• Автор: Игорь Курукин
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-235-03752-6

В судьбе Анны Иоанновны было немало крутых поворотов: природную русскую царевну, племянницу Петра I, по его воле выдали замуж за иноземного принца, полжизни провела она бедной вдовствующей герцогиней в европейском захолустье, стала российской императрицей по приглашению вельмож, пытавшихся сделать её номинальной фигурой на троне, но вскоре сумела восстановить самодержавие. Анна не была великим полководцем, прозорливым законодателем или смелым реформатором, но по мере сил способствовала укреплению величия созданной Петром империи, раздвинула её границы и сформировала надёжную и работоспособную структуру управления. При необразованной государыне был основан кадетский корпус, открыто балетное училище и началось создание русского литературного языка.

Книга доктора исторических наук Игоря Курукина, написанная на основе документов, рассказывает о правлении единственной русской императрицы, по иронии судьбы традиционно называемом эпохой иностранного засилья.

---

Императорский двор становился придирчивым потребителем качественных продуктов. Архивные «ведомости о провизии» говорят о масштабных заготовках: в 1736–1737 годах для обитателей и гостей дворца было закуплено 5929 «ситных хлебов», 661 мясная туша, 1011 «провесных» (по 24,5 копейки) и копчёных (по 29 копеек) окороков, копчёные языки (по восемь копеек), «солонина бочешная» (по рублю с пятаком за пуд), сёмга солёная (по 1 рублю 93 копейки за пуд) и копчёная (по 2 рубля 75 копеек за пуд), осетрина свежая просольная (по 1 рублю 13 копеек за пуд), снетки псковские (по 2 рубля 88 копеек за четверть), сотни вёдер солёных огурцов (по 7 копеек за ведро), 400 уток, 300 гусей. «Каплунщица» Анна Романова готовила для кухни каплунов и пулярок{412}.

Придворной кухней с целой сотней служителей командовали «метердотель» — приглашённый в 1730 году по контракту цесарец Иоганн Максимилиан Лейер. Армией поваров и поварят руководил кухмистер в генеральском чине Матвей Субплан. Путь постижения «поваренных наук» был долог; в конце его сын мундкоха Юрий Эрнст получил аттестат от «метердотеля» за подписями пяти заслуженных кухмистеров и мундкохов и был принят на службу на «верхней кухне» с окладом в 200 рублей. Дворцовую скотобойню возглавлял императорский мясник Иоганн Вагнер. Казённой сервизной, в том числе столовым серебром, ведала команда зильбердинера Эрика Мусса — девять работников чинили и чистили серебряную посуду. Сервировкой стола скатертями и салфетками, посудой, столовыми приборами, специями ведали четыре тафельдекера[5].

Европеизация российского двора сделала винные погреба одним из важнейших отделов дворцового хозяйства. Основные запасы напитков, а также стеклянная и хрустальная посуда, свечи и пряности хранились в запасных погребах в хозяйственной постройке на берегу Невы. Повседневные же погреба располагались непосредственно в Летнем и Зимнем дворцах. При погребах служили шесть келлермейстеров, купор Самойло Фигнер и подкупоры, три писаря и 20 служителей; для изготовления традиционных русских напитков имелись пивовары, медоставы, кислошники и квасники, все с учениками (24 служителя), бочары, оловянишник и медник.

Келлермейстеры обязаны были «питья, водки, посуду и прочее содержать в погребах, а которым припасам где способнее, в других удобных, а паче принимаемый на подделку водок и вин сахар, корицу, анис и другие тому подобные, которые к безвредному содержанию потребно в сухих местах и смотреть прилежно, чтобы тем питьям и протчему траты и повреждения и от несмотрения нечаянной утечки не учинилось», для чего полагалось осматривать бочки «по вся дни неотменно». Здесь же водочные мастера «сидели» крепкие напитки, перегоняя виноградное вино или «французскую водку» с добавлением аниса, корицы и импортного сахара — получались «приказная», «коричная, «поддельная», «гданьская здешнего сиденья», «боярская» водки, ликёры-«ратафии». «Подделывали» и импортные сухие вина, чтобы они более соответствовали вкусам российских дам и кавалеров. Впрочем, на «кавалерский и офицерский столы» подавался и спирт.

Виноградное вино при дворе Анны Иоанновны было преимущественно венгерское, закупаемое на месте особой «комиссией» подполковника Фёдора Вишневского. Хранили его в бочках, но «про обиход её императорского величества» подавали в бутылках. Пришлось содержать целую службу для разливки вина, мытья посуды и «содержания в чистоте порожних бутылок»; келлермейстеры были обязаны следить, чтобы их подчинённые напитков «не похищали и не пьянствовали под опасением штрафа». Для ценителей имелись шампанское и бургонское, сект, рейнвейн, «шпанское» (испанское), португальское… Менее изысканной публике подавались «простое» хлебное вино (низкоградусная водка), пиво, полпиво, мёд, квас и кислые щи, сделанные мастерами Сытного дворца.

Анне Фёдоровне Юшковой на день полагались кружка «боярской» водки, по бутылке секта и красного вина, два ведра кислых щей, 14 бутылок пива и две бутылки мёда — многовато, даже если большая часть перечисленного уходила слугам. Впрочем, возможно, Анна Фёдоровна часто принимала гостей, обязанных, в соответствии с «Прикладами, како пишутся комплименты разные» (петровским руководством по правилам хорошего тона), немало «изрядных рюмок за здравие прекрасных дам опорожнить». Камер-юнгфере Аксинье Подчертковой и карлицам Анне и Наталье Ивановым на троих выдавалось поменьше: пять чарок «поддельной» водки, бутылка красного вина, четыре бутылки полпива, по бутылке мёда и кислых щей. А дежурным камер-лакеям и лакеям выставлялось в «переднюю» ведро пива, и полтора ведра кислых щей на пять-шесть человек — чтобы хватило утолить жажду, но не мешало исполнять обязанности.

Сквозь толщу лет от двора Анны Иоанновны дошло до нас сугубо частное, но тревожное письмо Федосьи Алексеевны Полубояриновой любимому, но непутёвому сыну — кабинет-секретарю самой императрицы от 14 июля 1735 года: «Прошу тебя, свет мой, пожалуй, послушай ты меня, не ходи к Воину на судно и не трать своего здоровья, а меня не умори, свет мой, безвременно. И как я тебя здесь видела, свет мой, с Воином в подгуле, я было и в те числа немного себя тем не уморила»{413}.

Материнское сердце чуяло беду — в том же году сделавший завидную карьеру и только что женившийся тридцатилетний чиновник скончался.

Запасы кофе, чая, сахара, шоколада и «порцелиновая» (фарфоровая) посуда хранились в овощной и «конфектурной» палатах под надзором особых комиссаров. Напитки готовились в «кофишенкских» дворцовых апартаментах под командой двух кофишенков и семи мундшенков. «Конфектурными» делами занимались десять человек, в том числе три мастера. Они делали конфеты-«цукерброты» из муки, сахара и миндаля и прохладительные, но, по-видимому, довольно сладкие напитки — лимонад и оршад. Прочие сласти делались из плодов московских дворцовых садов — ягодные «шалей» (желе), яблочная пастила, сливовый мармелад, варенье малиновое, смородиновое, грушевое, вишнёвое — и из заморских померанцев. Наряду с импортным миндалём придворные грызли отечественные кедровые орешки — их подавали прямо в шишках.

Основная же еда готовилась на верхней, средней и нижней кухнях; первая обслуживала особ императорской фамилии и важнейших придворных, прочие — всех остальных. Кухнями заведовали мундкохи; в их подчинении находились мясник-«шлахтер» (отвечавший в том числе за изготовление колбас и копчение окороков на дворцовой «коптелке»), 29 поваров первой, второй и третьей «статей» с шестнадцатью учениками и десятью поваренными работниками, двадцатью двумя скатертниками и столькими же хлебниками.

Ежемесячно составляемый мундкохами «наряд» на провизию передавался в Придворную контору, а она требовала соответствующих поставок от Дворцовой канцелярии и ведавшей дворцовыми садами Канцелярии от строений. Судя по этим «нарядам», императорский стол был не слишком изысканным, но обильным. В нём преобладали мясо — говядина, телятина, баранина, окорока, ветчина, языки; птица — гуси, индейки, утки, тетерева, рябчики, куропатки. На кухню же попадали застреленные императрицей и её придворными олени, кабаны, дикие козы; поскольку царская охота бывала не каждый день, дичь добывала команда придворных стрелков.

В меньшем объёме поставляли рыбу: стерлядей, осетров, белуг, щук, хариусов, судаков, сигов, налимов, окуней и — должно быть, для ухи — ершей. К столу подавались непременная икра — зернистая и паюсная, сухие снетки (корюшка) и раки. В Голландии закупалась селёдка; оттуда же поставлялся и сыр.

Из круп преобладали овсянка и гречка. Овощной набор был невелик: репчатый лук, капуста, сельдерей, редька; в постные дни хорошо шли «свежепросольные» огурчики из Владимира и Нижнего Новгорода и квашеная «сечёная» и шинкованная капуста, сухие белые грибы, солёные грузди и рыжики, горох простой и «грецкий». Из фруктов чаще всего упоминаются отечественные яблоки; отдельно на десерт подавались «стручья сахарные», турецкие бобы, сливы, груши, дыни из дворцовых садов (в том числе из Петергофа), астраханские арбузы и доставленный оттуда же в коробах с песком или залитый патокой виноград. Всё это заедалось большим количеством ситных хлебов (по шесть фунтов каждый), испечённых на Хлебенном дворце из самой лучшей просеянной («пеклеванной») муки{414}.

Из овощной палаты поставлялись пряности: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, шафран, перец, горчица; оттуда же шли привезённые со всего мира деликатесы — оливки и оливковое масло, изюм, «кенарский» сахар, миндаль, солёные лимоны, шоколад, кофе в бочках ливанский и «ординарный», китайский чай сортов «жулан», «уй» и «моних», инжир, устрицы, анчоусы, артишоки, итальянские макароны и «тартуфли», или «земляные яблоки» — картошка, которую в то время подавали на царский стол как экзотический фрукт, поштучно. Высокий стандарт поддерживала сама государыня — в 1736 году она приказывала «генерал экономии директору» дворцовых владений в Прибалтике Фелькерзаму: «Груши чтоб к нам доходили не порченные, и того ради укладовать их в ящики с перегородками, каждую порознь»{415}.