Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни

• Название: Лучшие блюда мировой кухни
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05430-0

В каждой национальной кухне есть своя «классика», свои непревзойденные шедевры. В книге, созданной на основе опыта лучших московских шеф-поваров, собраны рецепты лучших блюд русской и украинской, кавказской, французской, итальянской, азиатской кухонь. Закуски и салаты, супы и разнообразные горячие блюда, выпечка и десерты — здесь каждый найдет что-то себе по вкусу.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Сациви из курицы в ореховом соусе

Курица 1 шт.

Лавровый лист 4 шт.

Сливочное масло 100 г

Соль, перец

Для орехового соуса

Репчатый лук 150 г

Сливочное масло 30 г

Мука 15 г

Куриный бульон 600 мл

Грецкие орехи очищенные 250 г

Кориандр молотый 2 г

Хмели-сунели 5 г

Грузинский шафран 0,5 г

Белый винный уксус 50 мл

Кинза 10 г

Чеснок 4 зубчика

Гранат 1 шт.

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч + охлаждение

Калорийность — 289 ккал

Курицу промыть, срезать лишний жир. Положить курицу в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить в течение 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца.

Вареную курицу положить на сковороду, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром.

Приготовить соус. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять соус с плиты.

Остывшую запеченную курицу очистить от кожи и костей, мякоть нарезать небольшими ломтиками, выложить в соус и прогреть в течение 5 минут.

У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. После остывания убирать в холодильник.

Сациви подается холодным. Перед подачей посыпать зернами граната.

Хашлама с кореньями

Корень петрушки 4 шт.

Корень сельдерея 2 шт.

Репчатый лук 2 шт.

Растительное масло 70 мл

Тмин 10 г

Чеснок 7 зубчиков

Говяжья грудинка 1,5 кг

Вода 5 л

Петрушка 50 г

Зеленый лук 50 г

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч 45 мин

Калорийность — 89 ккал

Очищенные коренья и репчатый лук обжарить на сковороде на растительном масле. Затем посолить и поперчить, добавить тмин и 4 зубчика рубленого чеснока.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, уложить в кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до кипения. Снять пену, добавить коренья и репчатый лук. Варить до полной готовности мяса, около 1,5 часов. Затем удалить все коренья из супа.

Мелко нарубить петрушку, зеленый лук и оставшийся чеснок по отдельности.

Рубленый чеснок выложить в маленькую миску, добавить растительное масло, растереть и полить суп при подаче, а также посыпать рубленой петрушкой и зеленым луком.

Суп харчо

Говядина (грудинка) 800 г

Вода 2,5 л

Чеснок 1 головка

Тимьян 30 г

Лавровый лист 3 шт.

Рис басмати 150 г

Репчатый лук 350 г

Томатная паста 200 г

Растительное масло 50 мл

Сладкий перец красный 1 шт.

Кинза 50 г

Петрушка 30 г

Фиолетовый базилик 30 г

Острый перец ½ шт.

Соус ткемали 25 г

Душистый перец 3 г

Соль, перец

Время приготовления — 2 ч

Калорийность — 77 ккал

Говядину положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену, затем убавить огонь и томить при слабом кипении в течение 1,5 часов, с добавлением части чеснока, свежего тимьяна и лаврового листа.

За 10 минут до снятия с плиты приправить бульон солью и перцем, а затем процедить. Мясо разрезать на крупные кусочки и отложить в сторону.

Рис промыть. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Томатную пасту спассеровать на растительном масле. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень кинзы, петрушки и базилика нарубить.

В кипящий бульон добавить лук, варить в течение 10–15 минут. Всыпать рис и варить еще 10–15 минут, затем добавить томатную пасту и сладкий перец. Положить мясо, острый перчик, соус ткемали, приправить солью и перцем, варить еще 10–15 минут. За 5 минут до готовности положить рубленый чеснок, измельченную зелень и душистый перец. Все проварить и снять с плиты.

При подаче харчо посыпать свежей зеленью.

Харчо иногда варят из баранины, но традиционный рецепт — из говяжьей грудинки. Даже его название в переводе означает «говяжий суп».

Суп пити

Баранина без костей 200 г

Бараньи ребрышки 200 г

Баранья шейка без костей 200 г

Бараний кострец 200 г

Вода 2 л

Нут 100 г

Картофель 4 шт.

Курдючный жир 120 г

Чеснок 4 зубчика

Алыча 8 шт.

Сливочное масло 30 г

Репчатый лук 1 шт.

Бакинские помидоры (мелкие) 4 шт.

Имеретинский шафран 2 г

Сумах 2 г

Мята сушеная 2 г

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч

Калорийность — 88 ккал

Взять 4 глиняных горшочка для пити, положить в них в равных пропорциях все нарезанные части мяса, залить водой, добавить нут и поставить на огонь. Когда суп закипит, снять пену и уменьшить огонь, варить в течение 40–60 минут.

За 15 минут до окончания варки добавить в горшочки целый очищенный картофель, алычу, курдючный жир и чеснок, посолить и поперчить.

В маленькой сковороде на сливочном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные мелкими кубиками помидоры, затем откинуть на сито, чтобы стек лишний жир.

Шафран заварить в 200 мл кипятка и дать настояться.

Перед подачей в горшочки с бульоном, горохом и бараниной добавить обжаренные лук и помидоры, по 50 мл настоя шафрана, довести до кипения, приправить сумахом и мятой.

Лагман

Баранина (мякоть) 600 г

Картофель 2 шт.

Репчатый лук 2 шт.

Сладкий перец (красный и желтый) 2 шт.

Перец чили 1 шт.

Редька зеленая 1 шт.

Баклажан 1 шт.

Помидоры 2 шт.

Растительное масло 50 мл

Лавровый лист 7 г

Душистый перец 5 г

Тмин 10 г

Сливочное масло 150 г

Сахар 10 г

Укроп 10 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Для лапши

Мука 500 г

Вода 200 мл

Растительное масло 100 мл

Соль

Время приготовления — 2 ч + расстойка

96 ккал

Приготовить лапшу. В миске смешать муку, воду и соль. Тесто должно получиться крутым. Месить нужно в течение 10–15 минут. Оставить тесто отдохнуть на 1 час, затем вымесить еще один раз.

Стол и руки немного смазать маслом. Разделить тесто на 5–6 частей и оставить отдохнуть под полотенцем в течение 10 минут. Затем взять одну часть теста, стараясь не порвать, растягивать его, чтобы получалась колбаска диаметром не более 4–5 мм. Когда лапша будет готова, смазать ее маслом и уложить в полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник. Перед подачей отварить.

Баранину промыть и нарезать мелкими кубиками. Картофель, репчатый лук, сладкий перец, перец чили, редьку, баклажан и помидоры промыть и очистить. Затем все овощи нарезать мелкими кубиками.

На сковороде на растительном масле обжарить ломтики баранины, выложить все овощи, кроме картофеля. Добавить лавровый лист, соль, душистый перец, черный перец, тмин и немного воды. Лагман должен томиться на слабом огне, периодически нужно добавлять еще воды. Ближе к концу приготовления ввести картофель, сливочное масло и сахар. Консистенция лагмана должна получиться густой, как у гуляша.

Готовую лапшу выложить в глубокие тарелки, сверху уложить приготовленный лагман. Посыпать мелко на— рубленной зеленью укропа и петрушки.

Шашлык по-карски

Бараньи почки 300 г

Корейка ягненка 300 г

Репчатый лук 3 шт.

Бакинские помидоры 500 г

Красный лук 300 г

Сок лимона 150 мл

Кинза 50 г

Оливковое масло 50 мл

Петрушка 30 г

Соль, перец

Для аджики

Бакинские помидоры 500 г

Оливковое масло 100 мл

Кетчуп 50 г

Чеснок 3 зубчика

Кинза 50 г

Сахар 50 г

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин + вымачивание и маринование

Калорийность — 215 ккал

Почки обработать и промыть, вымочить, затем крупно нарезать. Корейку зачистить от пленок и жил, нарезать крупными ломтиками, соединить с почками, посолить и поперчить, добавить кольца репчатого лука, перемешать и оставить мариноваться на 20–30 минут.