Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

• Название: Сочная буженина и зельц
• Автор: Инна Лукьяненко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-14-8025-3, 978-966-14-7699-7, 978-5-9910-2950-6, 978-966-14-7900-4, 978-5-9910-3066-3, 978-966-14-8024-6

В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашнего зельца, сальтисона, буженины. Вы научитесь правильно выбирать и обрабатывать мясо, узнаете о способах посола и копчения, выборе подходящих пряностей и соусов. Побалуйте себя мясными деликатесами, приготовленными самостоятельно!

---

Кориандр. Листья кориандра, или кинзы, – прекрасный ингредиент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, блюд из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.

Однако следует отметить, что из-за своего специфического запаха и вкуса эта приправа не слишком распространена в европейской кухне. На Востоке кориандр используют повсеместно, его даже добавляют в различные сладости.

Эстрагон. Свежий и сушеный эстрагон используют в качестве приправы к самым разнообразным блюдам. С эстрагоном, например, очень вкусна тушеная морковь, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагон особенно популярен среди любителей диетической кухни. Его добавляют в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). Эстрагон – хороший консервант, он незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Порошок из сушеных листьев эстрагона при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет свой аромат и вкус.

Мускатный орех. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. С мускатным орехом готовят варенья, компоты, сладости, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, и в соусах, многим из которых эта пряность придает основной аромат. Мускатный орех добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию. Хранить его лучше в виде целых орехов и измельчать перед самым употреблением.

Тмин. Наибольшее распространение тмин получил в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Его часто используют при изготовлении ржаного хлеба для придания ему характерного вкуса, добавляют в квашеную капусту. В Прибалтике тмин – одна из основных приправ для изделий из теста, творога и сыров. В Aнглии тмин добавляют в кексы, которые так и называются – тминники. Англичане приправляют тмином многие блюда, а также употребляют в пищу и корень тмина. Практически повсеместно сушеные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей, в выпечку.

Корица. Аромат корицы сладковатый и нежный, поэтому чаще всего ее используют для приготовления изделий из теста: добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Аромат корицы особенно хорошо сочетается с шоколадом, ее используют для ароматизации ликеров, пуншей, грогов.

Корица особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ее, помимо прочего, добавляют в блюда из домашней птицы, баранины, в пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей пряностей (карри, ереванская смесь), а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу обязательно добавляют в классические фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка. В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии ею сдабривали моченую бруснику, а в Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Укроп. Укроп обладает приятным ароматом и освежающим вкусом. Он обогащает рацион витаминами, улучшает вкус и внешний вид пищи, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют и украшают первые и вторые блюда, соусы, подливы. Укроп, собранный в стадии цветения, используют для засолки огурцов и капусты. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни свойств; в сушеном виде его можно хранить в течение года. Сушеные семена укропа также очень хорошо хранятся, их можно добавлять в супы, маринады, блюда из овощей, мяса и рыбы. Свежую зелень укропа можно применять практически в неограниченном количестве – по вкусу.

Петрушка. Петрушку широко используют для приготовления блюд из овощей, мяса, различных супов. Мелко нарезанную зелень добавляют в еду непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывают в начале приготовления супов, бульонов, блюд из овощей. Петрушку рекомендуется употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанная зелень или тертый корень петрушки превосходно сочетаются с отварной рыбой, дичью, блюдами из картофеля, соусами и майонезом. Во французской кухне, например, зелень петрушки, быстро обжаренную в растительном масле, употребляют как отдельное блюдо – в качестве закуски или гарнира к мясу и рыбе.

Лавровый лист. Как пряность используют свежие и сушеные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Лавровый лист незаменим для приготовления маринадов, бульонов, супов, блюд из мяса, заливной рыбы, соусов. Его добавляют во время варки основного продукта: в первые блюда – за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а затем вынимают. Преимущество лаврового листа в том, что при правильном хранении он не теряет своих качеств в течение длительного периода времени.

Горчица. Горчица – одна из самых популярных приправ европейской и славянской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особой остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу с большим количеством добавок. Горчицу используют как приправу прежде всего к мясным блюдам, а также для приготовления майонеза, маринадов и соусов. Перед запеканием ею натирают мясо и рыбу – это не только ароматизирует блюдо, но и предотвращает вытекание сока в процессе приготовления продукта. Горчицу нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Русская горчица – самая острая, крепкая приправа, приготовленная из горчичного порошка с добавлением уксуса.

Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускают более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.

Баварскую горчицу изготавливают из горчичных зерен грубого помола, она имеет карамельный привкус.

Американская горчица – самый жидкий вид горчицы, ее делают из семян белой горчицы с большим количеством сахара.

Фруктовая горчица популярна в Италии. Для ее приготовления крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш) маринуют в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.

Медовую горчицу делают с добавлением меда.

Сельдерей. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой – в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества.

В пищу используют все части сельдерея – зелень, черешки, корень и семена. Из корня и черешков сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, используют в качестве закуски или гарнира к мясу. Стебли сельдерея опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму. Сельдерейные семена – замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль – смесь сушеных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркивает вкус мясных подлив, соусов, супов, отлично подходит к блюдам из тыквы.

Карри. Карри – это смесь пряностей, основным компонентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, наряду с другими приправами в ее состав обязательно входят кориандр и красный перец. С помощью карри можно не только ароматизировать, но и придать приятный цвет блюдам из риса, мяса, овощей.

Зельц и сальтисон

Серый зельц