Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

• Название: Кухня. Записки повара
• Автор: Александр Овсянников
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088568-8

Дауншифтинг – новое слово в русском языке, но не жизни. Всегда находились смельчаки, которые решались – шли за мечтой, неслись, отринув прошлые заслуги и карьеру.

Немногие способны распрощаться с привычной жизнью для того, чтобы приблизиться к мечте. Овсянников Александр всегда хотел быть поваром, но жизнь складывалась совсем по-другому. Однако перед лицом страшного диагноза он решил последовать за мечтой и стать поваром в 38 лет.

Трогательная история о том, как можно стать шеф-поваром за три года, трудясь и учась, не покладая рук.

---

А вот биография шеф-повара Сергея Батукова. Он родился в Дрездене. Все свое детство провел в Омске. Учился в колледже на технологическом факультете, окончил институт, получил образование инженера-технолога. Мама Сергея очень любила и любит готовить, в чем сын ей с удовольствием помогал. Со временем Сергей проникся любовью к приготовлению пищи и решил заниматься этим профессионально. Девиз Сергея: «По жизни стремиться учиться и познавать новое!» Сергей поддерживает свой девиз и постоянно посещает курсы повышения квалификации в Школе «Эколь Гастрономик», г. Париж, в ресторане «Элендароз», г. Париж, ресторане «Бокюз», г. Леон, в институте Поля Бокюза, г. Леон. Профессиональный опыт Сергея Батукова – 12 лет. Ресторан «Ностальжи», ресторан Apartments, ресторан Mix tour, ресторан Segafredo (в должности бренд-шефа), центр кулинарного мастерства «Эксклюзив», центр кулинарного мастерства VIP Masters. Сергей готовил блюда для первых лиц нашего государства, таких как Владимир Путин, Дмитрий Медведев. Среди его мероприятий Саммит Большой восьмерки в Санкт-Петербурге, 60-летие победы и многое другое.

Поговорил с ним по телефону. Съездил на встречу… И в который раз убедился в правильности русской пословицы: «Под лежачий камень вода не течет», – и что нужно постоянно двигаться вперед, и все получишь. Встретился с шеф-поваром. Выхожу на работу в понедельник. Парень мне очень понравился, ресторан – выше всяких похвал. Новая работа – на Театральной площади.

Кейтеринг. Когда работаешь в бешеном ритме, как машина, – это потрясающее ощущение!

15 октября 2011, 1:18 ночи

Только что я вернулся домой с первого оплаченного дня в Москве. Я за день заработал 2000 рублей. Есть такой способ подработки под названием кейтеринг – это выездные банкеты. То есть кейтеринговая компания нанимает поваров и официантов для банкета какого-нибудь заказчика.

Я случайно встретил Вадима, который часто выезжает на выездные банкеты, и он предложил мне тоже поучаствовать, я согласился. Компания-организатор «Улей», кстати, очень правильное название, учитывая, как работают 40 поваров на банкет на 2300 человек в бешеном ритме. Вадим предварительно мне сказал, что сегодня я под его патронажем, но если буду работать плохо, они меня на работу (и в свою базу) не возьмут. На пятый час работы, су-шеф меня к себе позвал и спросил: давно ли я работаю по кейтерингу? Ответил, что нет (хотя был в первый раз), записал мой телефон, узнал мой график в ресторане и сказал, что они хотят меня приглашать на банкеты. Мой такой маленький успех даже привел к мурашкам по спине! Как мне это все нравится! Конечно, это не высокая кухня, но когда ты работаешь в таком бешенном ритме, как машина (которая знает, что делать в каждую долю секунды), это потрясающее ощущение! А какие повара вокруг работают?! Просто загляденье!

Как я люблю свою работу!

В чем заключается работа повара на банкете?

Все начинается с работы грузчиком, все заносится в помещение. Все термобоксы заправляются поддонами с блюдами. Кстати, это очень интересная технология. Часть компактных конвектавтоматов подогревают блюда, а потом все из них достают и закладывают в термобоксы. И так чередуется целый день до выдачи. Гости гуляют в огромном зале.

Организуется рабочее место – по центру огромной кухни выставляются столы, вокруг шпильки и рейки (шпилька – это такая этажерка для поддонов, рейки – это пластиковые ящики).

Короче говоря, это новый этап моей школы кулинарии. Сегодня меня ждали на встречу в ресторане мои друзья из Новосибирска (которые давно переехали в Москву), но освободился я очень поздно и не попал на встречу. Но я не жалею. Мне этот опыт был очень нужен. Да и 2000 рублей не лишние. В общем, работа повара – не заработок нефтяного магната, но на жизнь всегда можно заработать. С голода не помрешь.

Моя спецодежда: не люблю поварские сабо, кроссовки – лучший выбор

16 октября 2011, 20:39 вечера

Сегодня съездил на старую работу в «Прайм», забрал рабочую одежду.

Вот набор повара: куртка с брюками, кроссовки на пружинящей подошве Nike AIR MAX, это беговые кроссовки и для работы 12 часов на ногах это самое то. Повара одевают специальные поварские сабо с открытой пяткой, но мне это не подходит, кроссовки – лучший выбор. Потом – компрессионные гольфы, бейсболка (с непокрытой головой на кухне нельзя), пластырь для порезов и клей БФ от ожогов. С этим я еду завтра на стажировку в «Минсельхоз». В «21 Прайм» переговорил с Пашей, поваром холодного цеха. Хороший парень, я ему предложил работу в ресторане Новикова, он от счастья даже дар речи потерял. Как раз у него завтра-послезавтра выходной и он выходит с нами на новую стажировку. На самом деле, для повара недостижимая мечта сразу попасть в такой ресторан.

…Я понял, что последние два месяца моей жизни я начал заниматься дауншифтингом. Бросил все в своей жизни, приехал в Москву и начал работать поваром в свое удовольствие.

Как пишут в справочниках, «дауншифтинг» (англ. downshifting – переключение автомобиля на более низкую передачу, а также замедление или ослабление какого-либо процесса) – термин, обозначающий жизненную философию «жизни ради себя», «отказа от чужих целей».

Это социальное явление целенаправленного осознанного спуска по социальной иерархии. Ключевой момент, порождающий дауншифтинг – это ценностный конфликт между целями, навязываемыми обществом – карьера, богатство, статус, – и внутренними ценностями – самопознание, хобби, общение с близкими и т. д. Дауншифтер осознает иллюзорность навязываемых целей, так как чем больше материальных благ приобретается, тем больше хочется. При этом проблема не столько в статусе и богатстве, сколько в том, какую цену за них зачастую приходится платить в обществе: стрессы, болезни, отсутствие свободного времени, семейные конфликты. Выбором дауншифтера является осознанный отказ от участия в «крысиных бегах», что влечет снижение материального дохода и зачастую воспринимается в штыки близкими и обществом. В награду дауншифтер получает внутренне удовлетворение от жизни, возможность заниматься любимым делом, жить так, как хочется.

Сбросить 36 кг можно за полгода, даже работая поваром

19 октября 2011, 15:05 дня

Сегодня утром посмотрел на себя в зеркало и решил чуть подробнее описать еще один процесс, который развивается в моей жизни. А точнее это работа с лишним весом. Сейчас я вешу 94 кг. Всего лишь в апреле этого года я весил 130 кг. С момента как я опять начал питаться сбалансированно и правильно, увеличил кардио нагрузки, ушло 36 кг. И процесс продолжается.

Суть питания заключается в нескольких правилах:

– питание по группе крови: у меня 3 группа крови, и есть продукты, которые мне показаны, а есть, которые вредны;

– углеводы ем только долгоусвояемые (рис, бобовые), избегаю мучного, картофеля, не ем сладкого, иногда мед, и потребляю их до обеда;

– не ем после 19:00;

– ем в основном рыбу (иногда мясо), много овощей;

– снизил потребление соли, только немного соевого соуса;

– не ем в приготовленном виде морковь и свеклу, только в сыром.

Причем это не жесткие правила. Если сильно хочется мучного, могу съесть. Только не чаще 1–2 раз в неделю. Из спиртного – только сухое вино. И не много.

В принципе все. Из нагрузок – к ежедневной зарядке по утрам с гантелями или эспандером добавил ежедневные пешие прогулки, плюс 120 приседаний каждый день, в метро по эскалаторам всегда поднимаюсь пешком. Кроме лишнего веса (цель всего процесса была не в нем), у меня пришло в норму артериальное давление, совсем недавно оно стреляло до 200, сейчас я даже таблетки 2 месяца не пью. Пришел в норму холестерин и сахар в крови, ушла одышка и появилась легкость.

Вчера в двух шагах от меня ужинал Иван Ургант

20 октября 2011, 16:12 дня

Первый выходной после четырех смен в ресторане «Минсельхоз». Честно говоря, устал ужасно. Но доволен и счастлив. Моя жизнь течет по нужному мне руслу. В первый же день стажировки наш шеф предложил мне работать поваром. В общем, уже четыре дня я работаю поваром официально. Как я и хотел, меня поставили поваром верхнего (есть еще и нижний, так как кухня расположена на двух этажах) горячего цеха, на первой линии. То есть, первая линия находится прямо в зале, и я вижу гостей (очень редко, правда, так как за смену голову поднять от сковородки почти не получается), звучит музыка, и в редкие минуты затишья я могу посмотреть на людей, для которых готовлю. О большем я и мечтать не мог. В ресторан ходят много знаменитостей, не хочу их перечислять, но вот, к примеру, вчера в двух шагах от меня ужинал Иван Ургант с женой, поел и купил с собой банку нашего варенья. Такое место работы мне больше нравится, чем когда ты всю смену находишься в каменном мешке нижнего цеха и не видишь, кроме поваров, никого.