Василий Верещагин - Повести. Очерки. Воспоминания

• Название: Повести. Очерки. Воспоминания
• Автор: Василий Верещагин
• Издательство: «Советская Россия»
• Жанр: Культурология
• Год: 1990
• ISBN: 5-268-01021-2

Замечательный русский художник Василий Верещагин (1842–1904) был известен и как оригинальный, даровитый писатель. В книгу вошли избранные литературные произведения Верещагина: повесть «Литератор», очерки, воспоминания, путевые заметки, размышления об искусстве.

Книга снабжена репродукциями верещагинских картин, в ряде случаев с авторскими комментариями, где художник выступает талантливым, эрудированным и объективным исследователем. Многое из литературного наследия Верещагина, подобно его бессмертному художественному наследию, обретает неожиданную свежесть и актуальность для современного читателя.

---

Мне скажут, может быть: художество, а не искусство! — Нет, искусство! Понятие об искусстве как служащем абсолютной красоте, — понятие, во имя которого создано столько холодного, безжизненного, фальшивого, — устарело. Современному искусству, кроме чистой, абсолютной красоты, подай еще искренность, чувство меры, уютность и другие факторы, одним концом прямо связанные со вседневною жизнью на всех поприщах.

ЛИСТОК 8-ой

Не унижая искусства, позволительно находить его там, где прежде не видели ничего, кроме грубого ремесла. Хорошие повара, например, хотя и называются прямо ремесленниками, должны иметь в себе немало художественной жилки, артистической подкладки, отличающих художников: они обыкновенно нервны и капризны, как заправские артисты. Факт тот, что без полного внимания, неослабного нервного напряжения и артистической смекалки хорошим поваром или хорошею cordon bleu[177] не бывать. Как бы над этим не смеялись, верно то, что постоянная неудовлетворенность артистических наклонностей талантливых поваров и поварих составляет главную причину того, что между ними так много пьющих, — обратная сторона артистических натур на всех поприщах состоит в том, что они легко поддаются разочарованию, отчаянию, оканчивающимся в обыденной жизни вином, картами, меланхолиею, самоубийством. Вспоминаю одну из моих парижских кухарок, тоже придерживавшуюся рюмочки, милую, услужливую, скромную, но лишь до процесса приготовления кушанья; когда она начинала священнодействовать, — тут уж, бывало, не подходи к ней; и меня, хозяина, она без церемонии выпроваживала из кухни: «Sortez, monsieur, j’ai besoin de toute ma place»[178]. Это был истинный артист в своем деле.

Помню одну из московских поварих, интересный тип, о котором стоит сказать несколько слов. Когда кушанье удавалось, этот субъект делался весел, разговорчив и сыпал рассказами из своего прошлого, — ни дать ни взять, как наш брат, нервный художник. Наоборот, когда «не выходило», нервы ее совершенно сдавали, и всякое замечание в это время вызывало с ее стороны ссылку на купца Берендеева, у которого она прежде служила и который будто бы всегда был ею доволен. Некоторая нечистоплотность, а иногда и невнимательность к делу вполне выкупались общим добродушием и бесспорно артистическим увлечением в своей работе. Как побывавшая в Петербурге, она называла завтрак «фрыштыком» и знала немало иностранных поварских слов, но произносила их неправильно: рагу называла рага, пюре — пира, десерт — дерсет, и в минуту раздумья сентенциозно говорила, что «природа науку докоряет».

Приходит на память еще артист по кулинарной профессии, повар-китаец, на котором тоже следует остановиться, хотя бы ввиду того, что у нас почти не знают, на какой высоте стоит поварское искусство в Китае. В Туркестане один полковник, из перешедших нашу границу китайских эмигрантов, спасшихся от дунганского восстания[179], пригласил меня к себе на обед. Зная, что эмигранты были все очень бедны, я боялся, что меня накормят какою-нибудь неудобоваримою туземною снедью, почему и закусил предварительно в нашем пограничном отряде бифштексом. Хозяин торжества действительно зарезал только барана, но он ухитрился приготовить из него 15 блюд, таких вкусных, что буквально хоть пальчики облизывай. Почти уже сытый, после завтрака у офицеров, я отказывался от потчеваний, но так как нельзя было вовсе ни к чему не притронуться, то я попробовал одного блюда и был поражен деликатным вкусом его. Другое было не хуже, третье — тоже. Язык, мозги, головка, филе, ребра, почки, легкое, печенка, грудинка, кишки — все было приготовлено на разные лады, одно вкуснее другого, все аккуратно, аппетитно разложено по маленьким чашкам, приправлено перцем, специями, капустой, картофелем, рисом, морковью и проч.

— Откуда у вас такой мастер-повар? — не утерпел я, чтобы не спросить хозяина.

— Прямо из Пекина.

— Как так?

— Он из ссыльных, иначе здесь, в глуши, конечно, трудно было бы достать такого.

Я полюбопытствовал посмотреть на этого повара, на добродушной физиономии которого мне указали и знак ссылки — клеймо какой-то китайской буквы, выжженное на виске. По закону клеймо должно было бы украшать щеку преступника (он убил кого-то), но парень догадался вовремя «смазать» выжигавшую руку, отчего буква соскользнула на волосы и почти затерялась там. Не знаю, кого и за что убил этот китайский повар, но бесспорно, что он был не только с артистической подкладкой, но прямо артист.

Прибавлю, что скоро после того мое увлечение китайскою кухнею значительно убавилось — не с артистической, а с ремесленной стороны — из-за рассказа приятеля, артиллериста Рейнталя, которого тогдашний губернатор Семиреченской области генерал Колпаковский посылал в осажденный дунганами город Кульджу[180]. Когда-нибудь я поведаю историю этого восстания и осады кульджинской крепости, кончившейся тем, что амбан, т. е. генерал-губернатор, комендант и офицеры, потеряв надежду отборониться от мятежников и считая недостойным отдаться в их руки, последний раз хорошо покушали, выпили по лишней рюмке теплой водки, закурили трубки и взорвали себя на воздух. Расскажу, говорю, об этом эпизоде обширной драмы, унесшей вдоль всей нашей границы до двадцати миллионов народа, другой раз; теперь же продолжаю, что, по словам Рейнталя, несмотря на скудость припасов у осажденных, его все время отлично кормили, и многие блюда, как например, жареного поросенка, приготовляли просто удивительно. «Все было так вкусно приготовлено, — говорил он, — что я ел с аппетитом до тех пор, пока не убедился в крайней нечистоплотности китайцев. Кухня была расположена перед моими окнами, и вот один раз вижу, что повар, попробовавши навар супа и найдя его, вероятно, недостаточно крепким, направился к валявшемуся рядом издохшему верблюду, отрезал от него добрый кусок и бросил в мой суп!..»

Что делать, по части нечистоплотности на Востоке не без греха. Пожалуй, не лучше была угодливость, с которою меня потчевали у курдов, на Алагезе[181], под Араратом. Я посетил там одного из старших курдских предводителей, Измаил-Агу, брата известного в свое время Джафар-Кули-Аги, и этот писаный красавец разбойник угостил меня супом, в котором бараньих волос было больше, чем чего-либо другого. Чтобы осязательно доказать свою дружбу, он во время обеда рылся пальцами в этом супе, вылавливал куски чистого жира покрупнее и клал мне в рот. Отказываться было невозможно, и я благодарил, глотал. Это угощение было совсем не артистично.

_______________

Ведя речь о поварах и поварском искусстве, скажу, что в каждой стране излюбленные, популярные блюда отличаются не только прекрасным вкусом, но и простотою приготовления: это — представители кулинарной мудрости разных народов, отражающие художественный темперамент их самих. В России — щи с кашей, кулебяка и деликатное блюдо ухи, особенно стерляжьей; на Кавказе — шашлык; в Германии главенствуют сосиски с кислой капустой; во Франции рагу из баранины; в Англии ростбиф и пудинг; в Америке — жареные устрицы и черепаха в соусе (терепин, — приготовляется особенно хорошо в Балтиморе[182], куда я нарочно ездил для того, чтобы получить надлежащее понятие об этом блюде); в Италии первенствуют макароны; в Венгрии — гуляш; в югославских государствах — курица в сметане с перцем; в Турции, Персии и Средней Азии господствует пилав или пилау, который, замечу мимоходом, европейские повара совсем не умеют приготовлять. То же, впрочем, можно сказать и о всех национальных блюдах — как они ни просты, а не переносят переселения. На всем Востоке, кроме помянутого пилава, имеет право гражданства курица или дичина, приготовленная в чистом луке, разваренном в масле; в Китае знамениты суп из ласточкиных гнезд[183] и жареный поросенок; в Индии, при запрете на говядину, очень хорошо приготовляется похлебка-соус из чечевицы, сильно приправленная специями и не уступающая вкусом мясным блюдам.

К слову сказать, неизвестно еще, не правы ли вегетарианцы, с их проповедью против мяса и боязнью ввода в организм, с мясными блюдами, задатков разных болезней, особенно при современной манере приготовления с просырью, с кровью. Факт тот, что теперь уже доктора запрещают мясо при многих болезнях, и есть вероятие, что скоро оно выйдет из употребления при большинстве серьезных недугов. На Востоке такая общая боязнь недоваренного или недожаренного мяса, что оно воспрещено и именем божиим, т. е. религиями, и людскими законами. Помню, что за время пребывания и занятий в одном из буддийских монастырей в Гималаях, когда у меня жарили баранину на вертеле, настоятель, почтенный 80-летний старик, прислал мне сказать, что «монастырское божество сердито на меня!» — «За что?» — «За то, что я жарю мясо, не сваривши его предварительно. Хорошо вываренная говяжья снедь, — по словам почтенного монаха, — полезна человеку, а такая, какою я ее ем, недожаренною, кровяною, — вредна и противна божьему закону». Я выслушал, извинился, но и по сие время не исправился от этого греха, — ем мясо с просырью.