Коллектив авторов - Готовим грибы

• Название: Готовим грибы
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05264-1

В этой книге мы вам предлагаем рецепты замечательных блюд из грибов. Придутся вам по вкусу и разнообразные закуски, и салаты – как традиционные, так и экзотические, – и необычные супы, и горячие блюда, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Все рецепты подготовили для вас ведущие российские шеф-повара.

---

А для вечеринок, которые проводятся в формате шведского стола, потребуется приготовление праздничных закусок, способных не оставить голодным ни одного гостя. В этом случае необходимо придумать что-то более сытное и удобное для употребления «на ходу». Здесь идеально подойдут гренки или брускетта с грибной икрой, с террином из лисичек и укропом, идеальной закуской будет жюльен из грибов с сыром фета.

Закуски легко и быстро готовить, правильно оформленные, они сделают ваш стол незабываемым!

Шампиньоны домашней мариновки

Шампиньоны – 800 г

Репчатый лук – 200 г

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 3 шт.

Душистый перец горошком – 5–7 шт.

Уксус столовый – 25 мл

Растительное масло – 100 мл

Укроп – 30 г

Соль

18 мин + настаивание

67 ккал

Мелкие шампиньоны помыть и обжарить без добавления масла в раскаленной кастрюле с толстым дном 1–2 минуты.

После того, как шампиньоны дадут сок, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, нарубленный чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу, уксус и растительное масло. Довести до кипения.

Снять с огня, добавить рубленый укроп, перемешать и дать настояться 5–7 часов.

Подавать охлажденными.

Томатное лечо с шампиньонами

Мини-патиссоны – 250 г

Шампиньоны – 300 г

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 8 зубчиков

Консервированные томаты – 1 л

Базилик – 1 пучок

Петрушка – 1 пучок

Кресс-салат – 25 г

Соль, перец, сахар

20 мин

59 ккал

Патиссоны и обработанные шампиньоны нарезать на четвертинки.

На оливковом масле обжарить шампиньоны и патиссоны с добавлением тимьяна и чеснока.

Влить нарезанные томаты, довести до кипения, приправить рублеными базиликом и петрушкой, а также солью, перцем и сахаром по вкусу.

При подаче декорировать кресс-салатом и поливать оливковым маслом.

Карпаччо из шампиньонов с рукколой

Шампиньоны крупные – 300 г

Руккола – 70 г

Кедровые орешки – 50 г

Бальзамический соус-крем – 150 г

Тимьян – 1–2 веточки

Оливковое масло – 100 мл

Соль, перец

15 мин

78 ккал

Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Выложить грибы в виде карпаччо (на большие тарелки, сплошным тонким слоем).

Рукколу промыть и просушить. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде.

Подготовленные шампиньоны обильно полить бальзамическим соусом, сверху выложить рукколу, посыпать листочками тимьяна и кедровыми орешками, посолить и поперчить.

При подаче обильно полить оливковым маслом.

Карпаччо из шампиньонов с вялеными томатами

Шампиньоны – 600 г

Руккола – 100 г

Сок лимона – 30 мл

Петрушка – 2–3 веточки

Вяленые томаты в масле – 100 г

8 мин

81 ккал

Шляпки шампиньонов очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рукколу перебрать, вымыть, обсушить.

Выложить грибы на большие тарелки сплошным тонким слоем, сбрызнуть соком лимона, посыпать рубленой петрушкой, добавить рукколу и нарезанные вяленые томаты, сверху полить маслом, оставшимся от томатов.

Классическое карпаччо представляет собой тончайшие ломтики сырой говядины с пикантным соусом и пармезаном. Но сейчас термин «карпаччо» стал означать не конкретное блюдо, а способ подачи: очень тонкие ломтики сырых или отварных продуктов, политые соусом и дополненные зеленью, сыром и т. п.

Гренки с грибной икрой

Шампиньоны – 120 г

Вешенки – 120 г

Лисички – 120 г

Репчатый лук – 100 г

Чеснок – 3 зубчика

Тимьян – 2 веточки

Оливковое масло – 30 мл

Петрушка – 3 веточки

Томаты – 2 шт.

Базилик – 2–3 веточки

Белый хлеб – 4 ломтика

Соль, перец

40 мин

96 ккал

Все грибы почистить, нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле с добавлением лука, чеснока и тимьяна.

Добавить нарезанные томаты, потомить в течение 5–7 минут.

Измельчить при помощи блендера до однородной консистенции, добавив руб леный базилик. Посолить и поперчить по вкусу.

Ломтики белого хлеба подсушить на сковороде без масла или в тостере.

С помощью двух ложек сформировать из грибной икры кнели и выложить на тосты из белого хлеба. Сразу подавать.

Брускетта с грибной икрой

Багет или зерновой хлеб – 1/2 батона

Шампиньоны – 500 г

Лук – шалот – 50 г

Оливковое масло – 70 мл

Сливочное масло – 30 г

Сливки 33 % – 100 г

Петрушка – 1 веточка

Соль, перец

25 мин

129 ккал

1 Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке.

2 Шампиньоны вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать мелкими кубиками.

3 Обжарить грибы с луком на смеси масел до золотистого цвета, добавить сливки и выпарить до загустения, в конце добавить соль, перец и мелко нарубленную петрушку.

4 На подсушенный багет выложить грибы и подать на стол.

Брускетта с террином из лисичек

Лисички свежие – 300 г

Репчатый лук – 70 г

Картофель – 70 г

Оливковое масло – 70 мл

Сливочное масло – 70 г

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 4 зубчика

Коньяк – 100 мл

Бульон грибной – 150 мл

Сливки 33 % – 200 г

Лавровый лист – 5 г

Душистый перец – 3 шт.

Чиабатта – 1 батон

Кресс-салат – 15 г

Соль, перец

40 мин

146 ккал

Лисички очистить, лук и картофель очистить и нарезать произвольно.

Обжарить грибы, картофель и лук на оливковом и сливочном масле с добавлением части тимьяна и 3 зубчиками чеснока.

Влить коньяк, бульон и сливки, добавить лавровый лист и душистый перец. Выпарить жидкость, удалить специи.

Поместить приготовленную массу в блендер и измельчить в однородную массу. Готовый террин посолить и поперчить.

Чиабатту нарезать на ломтики, посыпать листочками тимьяна и запечь до золотистого цвета в духовке, затем натереть зубчиком чеснока.

На готовые ломтики из чиабатты намазать террин из грибов (как горячую, так и холодную массу, на ваш вкус).

При подаче сбрызнуть оливковым маслом, посыпать листочками тимьяна и декорировать кресс-салатом.

По желанию эту аппетитную закуску можно посыпать луком фри и подавать с томатами.

Икра из баклажанов с белыми грибами

Баклажаны – 2 шт.

Оливковое масло – 50 мл

Белые грибы – 150 г

Тимьян – 2 веточки

Белый хлеб – 4 ломтика

Томаты – 2 шт.

Петрушка – 1–2 веточки

Базилик – 1–2 веточки

Соль, перец

40 мин

63 ккал

Баклажаны разрезать пополам, сбрызнуть оливковым маслом и поставить запекаться при 180 °C в течение 25–30 минут.

Белые грибы очистить, нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна.

Приготовить гренки: подпечь ломтики хлеба на сухой сковороде или в тостере.

Выскоблить из печеных баклажанов мякоть, нарезать кубиками, добавить томаты, нарезанные так же, обжаренные белые грибы, рубленые петрушку и базилик. Посолить и поперчить по вкусу.

Все перемешать, выложить на тарелки, рядом положить гренки из белого хлеба.