Голиб Саидов - Паста

• Название: Паста
• Автор: Голиб Саидов
• Жанр: Кулинария
• ISBN: 978-5-4474-0369-0

Очередная книга из цикла «Ресторан на дому», посвящена самому широкому кругу читателей, неравнодушных к ресторанным блюдам и к итальянской кухне в частности.

Вполне доступные и несложные рецепты, освоить которые не составит особого труда для обычной хозяйки, в домашних условиях.

---

Паста Из цикла: ресторан на дому Голиб Саидов

© Голиб Саидов, 2014

© Голиб Саидов, фотографии, 2014

Благодарности

Юлиан Соловьев

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Паста. Фото автора

«С точки зрения банальной эрудиции каждый локальный индивидуум, метафизируя абстракцию, не должен пренебрегать критериями утопического субъективизма»

(Из расхожего фразетворчества)

Предисловие

Как любила говаривать одна моя знакомая, вся жизнь которой была неразрывно связана с научными трудами, рефератами и различного рода диссертациями, «суметь донести до слушателя самые высокие идеи и понятия посредством обыкновенной речи – это великое искусство».

Всецело оставаясь преданной и верной науке и научному слову, Галина Николаевна на дух не переносила вычурного слога, витиеватых терминов и фраз там, где этого легко можно было избежать, свободно и легко излагая свои мысли, пользуясь обычным русским языком.

– Если не вдаваться в дебри философии и лингвистики, то любую идею или мысль здравомыслящий человек вполне реально способен донести до своего собеседника не прибегая (за редким исключением) к специальной научной терминологии – довольно часто повторяла она.

И я с ней согласен на все сто.

Всё это я говорю к тому, что в последние годы мне достаточно часто приходится сталкиваться с подобного рода вещами, практически на каждом шагу. За примерами далеко ходить не надо. Взять, хотя бы, ту же самую кулинарию. Каких только терминов не вошло в наш лексикон за последние 10 – 15 лет?!

Про то, что обыкновенный комплексный обед уже прочно обосновался в любом меню как «бизнес-ланч», уже даже и говорить как-то неудобно. Здесь, полагаю, ещё более-менее для нашего человека ясно: видимо, просто, вчерашний «пролетарий» по мановению волшебной палочки (сверху) внезапно преобразился в «бизнесмена». Никак не меньше.

Воскресные пикники, с выездом на природу, на так называемые «шашлыки», которые руководители контор ещё совсем недавно устраивали для своих сотрудников, с чьей-то легкой руки в одночасье превратились в «корпоративчики» и «стаф-пати». Да и сами эти конторы теперь принято называть не иначе, как «офисы».

И, если раньше, для нормальной работы кафе или ресторана достаточно было иметь шеф-повара и заведующего производством, то теперь без «су-шефа» невозможно себе представить даже самую захудалую забегаловку. Ну, никак нельзя!

А попробуйте раскрыть меню какого-нибудь ресторана? Даю гарантию, что «споткнетесь» на первой же строчке.

И чего вы там не найдете?! Всё! Начиная от «Лаврака», которого одни называют морским волком, другие – родственником щуки, а третьи относят эту рыбу к семейству морских окуней и заканчивая не менее интригующим «Панна котта», который на поверку оказывается обыкновенным кремовым пудингом, основу которого составляют сливки и желатин. Зато – как звучит!

Элементарные самодельные конфеты, которые нашему поколению приходилось в советское время делать достаточно часто, оказывается, есть ни что, иное, как самый настоящий «фадж». Именно так теперь величают этот десерт, приготовленный с помощью сахарной пудры, сливок (молока), с добавлением фруктов или ягод. Добавьте горького шоколада (какао) с кусочками орехов и вот вам, пожалуйста, «шоколадный фадж». Красиво? То-то же: это вам не хрен собачий…

Все это несколько напоминает историю моей молодости.

Тонкие грани

Работал я тогда барменом в «Интуристе». Естественно – молодость… кровь бурлит, ищет выхода. А что в нашем деле главное? Правильно – для достижения поставленных целей и создания раскрепощенной атмосферы необходимо, выдавая всякие банальные остроты и глупости, следить не только за тем, чтобы бокал вашей спутницы всегда был наполнен, но и ненавязчиво постараться заставить вашу «жертву» периодически пригублять из оного.

Едва заметив, что бокал почти осушен, я тут же пытался «исправить положение».

– Разрешите, долить?

– Что Вы, что Вы?! У меня уже и так – голова кругом…

– Ну, тогда, позвольте – всего лишь, освежим? – осведомлялся я, вспомнив, что у женщин, как правило, какая-то своя, особенная психология. И, как правило, ответом мне почти всегда была дружелюбная улыбка и снисходительный кивок головы собеседницы.

Это для нас с вами – для грубых мужчин – нет никакой разницы между словами «долить» и «освежить». Женщины же, чувствуют гораздо тоньше и ширше…

Обилие непонятных для простого человека специфических терминов столь невыносимо, что заставляет оторвать глаза от меню и оглядеться вокруг («в той ли я ещё стране?»). И только заметив в дальнем углу зала обыкновенную нашу уборщицу, активно вступившую в извечное единоборство со шваброй, немного успокаиваешься и начинаешь понимать, что всё это только слова, слова, слова…

Я, конечно же, понимаю: хочется все же прожить свою жизнь красиво. А всё красивое, модное и передовое как назло от нас, почему-то, далеко, «там», на «западе». Вот и приходится, порою, слепо копировать всё: начиная от буковок и слов в меню до грандиозных мюзиклов и потрясных шоу.

Однако, пожалуй, я немного отвлекся…

Советы и предостережения

«В Африке акулы, в Африке гориллы,

В Африке большие злые крокодилы

Будут вас кусать, бить и обижать, —

Не ходите, дети, в Африку гулять.»(К. Чуковский «Айболит»)

Я, конечно-же, прекрасно осознаю, что никакая домашняя обстановка не в состоянии заменить специфическую атмосферу ресторана, с четко отрепетированной программой вечера, с живыми артистами, исполнителями и ансамблем музыкантов. Мне только хочется, по возможности, немного разнообразить ваш домашний праздничный стол. И дать понять, что достаточно огромное количество ресторанных блюд совершенно свободно и без особых хлопот можно приготовить прямо на дому. И плюсы этого очевидны.

Другое дело, что существует не меньшее количество таких блюд, которые, при всем желании, вам невозможно приготовить в домашних условиях, поскольку, они требуют не только определенных профессиональных навыков, но и специальной техники, начиная от элементарного блендера и заканчивая сложнейшим специальным оборудованием: пароконвектоматами со встроенной сложной программой и прочими подобными агрегатами, которые столь же нелепы в доме, как и пианино «Красный Октябрь», выполняющий единственно декоративную функцию во многих мещанских семьях.

Кроме того, обличая сторонников слепого копирования всего иностранного, я совершенно далек от «квасного патриотизма» и, поскольку сам работаю в сфере кулинарии, то отдаю себе отчет в том, что без специфических терминов не обойтись, когда речь заходит о том или ином блюде или способе его обработки. Это, как говорится, «и ежу понятно». А вот, что бывает, порою, непонятно и чего (кого) следует остерегаться – об этом стОит немного поговорить особо.

«Век живи – век учись». Очень жизненная поговорка, которую никогда не следует упускать из виду…

У Александра Аркадьевича Галича – одного из моих самых любимых и почитаемых классиков – есть замечательное стихотворение, отдельные строчки из которого я не могу не процитировать:

«Не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы,
Не бойтесь мора и глада,
А бойтесь единственно только того,
Кто скажет: «Я знаю, как надо!»

И, несмотря на то, что сказанное поэтом подразумевает иной – политический – подтекст, тем не менее, оно остается актуальным и по отношению к нашему случаю.

Проработав более четверти лет в различных ресторанах и кафе Питера и вдобавок, никогда не считая себя настоящим поваром, я извлек из своего опыта только одно – поистине, совершенству нет предела. Вот почему, меня всегда поражали дилетанты от кулинарии, которые выучив пару-тройку рецептов, осмеливались давать свои «профессиональные» советы, бесцеремонно вваливаясь на солидные форумы и сайты, раскинутые на просторах интернета.

Благо дело, что не везде подобным личностям всё сходит с рук. Существует немало действительно профессиональных групп и сообществ, члены которых в самозабвенном угаре отстаивая интересы своей профессии способны стереть в порошок любого всезнайку. Одним из таких, является кулинарное сообщество «kitchen_nax», где за попытку указать пальцем на что-либо, вы рискуете остаться без руки. Сообщество и в самом деле жесткое и не терпящее дилетантства. Соответственно и отношение к нему неоднозначное. Вот только некоторые высказывания и оценки, что попали в поле моего зрения:

«…китченнах был бы хорош, если б не вечные грызня и снобизм… хотя иногда за этим забавно наблюдать…»