Жанна Абуева - Дагестанская кухня

• Название: Дагестанская кухня
• Автор: Жанна Абуева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-98390-108-7

Книга знакомит читателя с традиционной кухней Дагестана, имеющей свои неповторимые особенности и ароматы. Читатели узнают о блюдах для дагестанских праздников, разнообразных рецептах, которые помогут научиться готовить хинкал, курзе, чуду и другие блюда.

Рассчитана на широкий круг читателей.

---

Даргинский, или слоёный, хинкал часто называют ещё и немецким. Вероятно, оттого, что формой он напоминает немецкие штрюли. Зато вкус у него сугубо специфический!

Тесто мягкое, может быть как обычным, так и дрожжевым. Раскатываем в тонкий пласт, который щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Затем обсыпаем этот пласт сухой измельчённой травой, которая у нас носит разные названия: у даргинцев это миркIила мура (букв. пчелиное сено), у аварцев – хIeнехI, у лакцев – йей, у кумыков – гъоз япракъ, по-русски же трава называется пажитником, а вообще в Дагестане её называют обычно ореховой травой.

Аккуратно скатываем тесто в рулет и разрезаем на небольшие бруски (примерно в 5 см). Варить можно двумя способами. Если мясо сварено отдельно, то сам хинкал готовим в пароварке или в мантыварке минут 15. На пару он получится у нас суховатым, но непременно ароматным и вкусным.

А можно приготовить его в кастрюле, где предварительно небольшими кусочками обжариваем мясо практически до готовности, затем размещаем на нём слоями хинкал и доливаем небольшое количество кипятка. Плотно закрываем крышкой и настаиваем на медленном огне до готовности. Вода, смешавшись с мясом, даст вкусный сок, которым будет пропитан наш хинкал.

Выкладываем содержимое кастрюли на блюдо и подаём с подливой из сметаны, чеснока и измельчённых грецких орехов. Даргинцы, к слову, кладут орехи практически во все подливы. Смак!

Лезгинский хинкал формой похож на кумыкский, то же тесто и те же квадратики (желательный размер 4х4 см). Подаётся как отдельно, так и вместе с бульоном.

Есть у лезгин и так называемый каш-хинкал, для приготовления которого мясо, предварительно очищенное от плёнок и сухожилий, хорошенько промывается, нарезается кусками и пропускается через мясорубку. После этого обжаривается на топлёном масле с добавлением репчатого лука, очищенных от кожицы свежих помидоров, соли и перца. Всё это перекладывается в кастрюлю, заливается кипятком и доводится до кипения.

Из пшеничной муки замешивается крутое тесто с добавлением соли и воды, раскатывается в тонкий пласт и нарезается в виде квадратов, которые засыпаются в кастрюлю и варятся до готовности.

Татский хинкал изготавливается из пшеничной муки с добавлением соли, но тесто, в отличие от остальных видов хинкала, замешивается на крутом кипятке. Формой хинкал также походит на кумыкский, но мясо здесь нарезается небольшими кусочками и обжаривается с добавлением репчатого лука, помидоров и зелени, а затем накладывается поверх хинкала.

Справедливости ради необходимо отметить, что в мясной бульон можно, разумеется, добавить и разного рода специи, и лавровый лист, и тмин, и зелень, и даже гранатовый сок, но… это вовсе не обязательно. Потому что с ними или без них – хинкал всё равно будет вкусен. И поверьте, что это блюдо гениально именно своей простотой!

Вы помните, как решительно отрезал старик-чабан: «А вот хинкал не трожьте!» Сказал и… приготовил гостям свой, чабанский хинкал. Сделал он это так.

Разрубив свежую баранину на куски и промыв её в холодной родниковой воде, залил мясо чистой родниковой же водой и поставил на большой огонь. А пока мясо варилось, чабан смешал бобовую и пшеничную муку и замесил на горячей воде тесто, добавив в него соль. Тесто это он раскатал в форме не очень толстых колба сок и разрезал на куски так, что каждый кусок помещался в его кулаке. Зажимая по очереди в кулаке каждый кусок так, что на нём оставались следы его пальцев, чабан бросал их в воду, где они и варились до готовности. Гостям, говорят, понравилось!

Да, блюдо сие так много значит для дагестанца, что где, в каких далёких краях он бы ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала!

Перефразируя поэта, можно даже воскликнуть: «Хинкал! Как много в этом звуке для сердца горского слилось…»

Хинкалу посвящаются стихи и даже поэмы. Вот как его восславил классик дагестанской литературы Юсуп Хаппалаев:

Хинкал

Хинкал, хинкал,
Каждый вечер хинкал…

Народная песня

До дома вёрст почти две тыщи,
Но, расстоянью вопреки,
Мне захотелось горской пищи,
И я купил кулёк муки.

И на огонь кастрюлю с ходу
Поставил, глянув на часы,
И опустил при этом в воду
Кусок бараньей колбасы.

Из теста ровного я вскоре
Слепил хинкалы, и они
Ракушкам, что белеют в море,
Все были внешностью сродни.

И, подкрутив слегка горелку,
Чей пламень слишком жарок был,
В большую плоскую тарелку
Я колбасу переложил.

Чеснок – огня родное чадо.
Ошинковав его бока,
Подливку сделал я, как надо,
Из огненного чеснока.

И острый запах, как в ауле,
Я вожделенно уловил,
И в лоно бурное кастрюли
Хинкалы тихо опустил.

И дав ещё кастрюле малость
Побыть в клубящемся пылу,
Достал вино. И мне осталось
Друзей потребовать к столу.

Они, как следует мужчинам,
Явились вмиг на мой порог,
И чеснока и перца с тмином
Здесь ноздри запах им ожёг.

И не пришлось скучать бокалам,
Сверкающим, как луч, росой. —
Прошу закусывать хинкалом! —
О, нет! Мы – лучше колбасой!

Казалось им, в горах рождённый,
Лишь я способен есть хинкал,
Что дан желудок мне лужёный,
Достойный всяческих похвал.

Их уговаривать отчаясь,
Сам на хинкал я приналёг.
И мысленно они, печалясь,
Мне сочиняли некролог.

Расстёгнут ворот нараспашку,
Сколь я хинкала съел – не в счёт.
И, осушив бульона чашку,
Смахнул со лба ядреный пот.

На кунаков глядел я с лаской,
Вино в бокалы подливал.
И стали пробовать с опаской
Они кавказский мой хинкал.

Но вот, лиха беда начало,
Пришлась по вкусу им еда,
Тарелки съели бы, когда
Тарелки были б из хинкала.

И чесноком благоухали
Они, домой отправясь спать.
И рты округло открывали,
Дыша, как будто на печать…

В завершение хинкальной темы позвольте напомнить притчу, которая, возможно, вам уже известна из знаменитой книги Расула Гамзатова «Мой Дагестан». Притча называется «О богатом хане, о его сыне и о хинкалах из курдюка с чесноком».

… некогда жил в Аваристане богатый хан. Он так мечтал о сыне, что женился целых три раза, но ни одна из жён не смогла подарить ему наследника или даже наследницу. недолго думая, взял себе хан четвёртую жену, и спустя некоторое время родился у него сын. на радостях вся ханская челядь пировала несколько дней и ночей. но вскоре ребёнок занемог, и никому не удавалось распознать природу заболевания. Он таял на глазах, и не помогали никакие доктора или снадобья. Хан был вне себя от отчаяния. Тут пришёл к нему бедняк из соседнего аула и заявил, что ему известно средство, которое спасёт его сына. Люди хана не хотели и слушать его, всячески отговаривая своего властелина, но хан подумал: «Сын мой всё равно умрёт, так почему бы не попробовать последнего средства». Бедняк потребовал встречи с супругой хана, и тот, поколебавшись, подумал: «Всё равно мой сын умрёт, так пусть они встретятся». Оставшись с ханшей наедине, бедняк сказал ей: «Если ты хочешь, чтобы ребёнок выжил, скажи мне, кто его отец». Молодая женщина смутилась, но бедняк пообещал ей, что никому не выдаст её тайну, и тогда она сказала: «Хан так мечтал о сыне, что если бы я не родила его ему, то меня прогнали бы точно так же, как и других. Я отправилась в горы, и была там с молодым чабаном и родила потом мальчика». Бедняк воротился к хану и сказал: «О великий хан, мне известно средство, которое может спасти твоего наследника. Прикажи поставить его колыбельку возле костра, такого, какой разводят обычно в горах ча баны. И пусть ему постелют овечью шкуру и кормят лишь той пищей, какой питаются чабаны». «но мой наследник не станет есть хинкал из жирного курдюка с чесноком!» – сказал хан, а потом подумал: «Сын всё равно умрёт, так сделаю же, как говорит этот простолюдин». Он дал необходимые распоряжения. Хинкал вызвалась готовить сама ханша, и пока она делала это, то вспоминала всё молодого чабана и самую лучшую ночь в своей жизни, проведённую высоко в горах. Приготовив хинкал, ханша положила его на деревянное блюдо и поднесла сынишке в точности так, как подносила его молодому чабану, его отцу. Вместе с хинкалом она поднесла ребёнку глиняный кувшин с чистой и прохладной водой из родника. Хинкалины были большими и тяжёлыми, как камни в горах, а горячий курдюк плавился жиром, источая специфический аромат. Едва ребёнок учуял запах курдюка и чеснока, как тут же открыл глазки и, поднявшись, схватил самую крупную из хинкалин. Он ел так, словно не мог насытиться, и на глазах у изумлённых людей наливался мощной силой, подобной той, какою обладал молодой чабан. А от болезни не осталось и следа…