Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

• Название: Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
• Автор: Игорь Зимин
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-05327-5

В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.

Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.

---

Кухонный корпус Александровского дворца в Царском Селе

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной, в том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находился аквариум, в нем плавали живые форели, стерляди и сиги. Там же находился и открытый бассейн. Посуду мыли в портомойне, где были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, сушили ее на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф для консервов, пряностей и фруктов. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.

План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1–2 – пирожная; 3 – главная кухня; 4 – заготовочное отделение; 5 – желейная; 6 – мясная; 8 – портомойня; 9–10 – кладовые; 12 – спуск в тоннель; 18 – квасное отделение; 19 – кладовая для хранения кваса; 20 – конфетная; 21 – бисквитная; 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов; 23 – людская кухня; 24 – серебряная кладовая; 30 – внутренний двор

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном специальным ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором завертывали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.

План 2-го этажа Кухонного корпуса

Отдельное помещение выделили под Людскую кухню V разряда, оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшимися скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды, был установлены кипятильник и кувшины с фильтрами для мытья серебряной посуды.

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров II и I разрядов (2 чел.), комнаты для старших поварских учеников I разряда. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников II разряда. Три комнаты выделили для дежурных метрдотелей.

Следует подчеркнуть, что для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников I и II разрядов, получавших жалованье и одежду. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась очень жестко, и они последовательно проходили все ее ступени, постигая премудрости придворной жизни.

Надо заметить, что при строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX в. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии строился дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание императорской кухни. Главная кухня в Ливадии построена в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудована самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании главной кухни насчитывалось около 90 помещений[73].

Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах и в поездах. Так, на императорской яхте «Штандарт» была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз. На этом камбузе установили кухонное оборудование по последнему слову техники того времени: электроплиту, особую паровую хлебопекарню, электрожаровню с вертелом, выделили помещение для хранения продуктов. Работали здесь 25 человек поваров и их помощников.

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных ситуациях (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминания мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и гигиенических требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо»[74].

Примечательно, что в истории императорской кухни служил один буфетчик, сделавший карьеру при Александре III, и эта карьера началась именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села, в мемориальном кабинете Александра III, вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond,ом, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек»[75]. О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С. Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингизхан и аничковский Remond Ingano»[76]. В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил»[77].

Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства Двора В. С. Кривенко. Тогда обер-гофмаршалом был Э. Д. Нарышкин, сын многолетней любовницы Александра I, а камер-фурьером по хозяйственной части – Ингано: «Всегда юлил и неумолчимо тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец. Подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца не признававший для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у гр. Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому – до Аничковского дворца ко двору наследника, и здесь сумел укрепиться.

Со вступлением на престол Александра III он перешел к Большому Двору, где быстро акклиматизировался, постиг все уловки придворнослужителей и познал все возможности благополучия, открывавшиеся для сметливого, находчивого камер-фурьера по хозяйственной части с не ограниченными точно обязанностями и правами. Он не справлялся, уполномочен ли на такую-то бумагу или на такой-то заказ, а действовал, свершал. В случае запроса слышалось его авторитетное, смело-решительное объяснение необходимости поступить именно так, как сделал он. Ингано забегал со своими докладами не только к Нарышкину и Воронцову, но и в царские комнаты.

Ходили слухи, что камер-фурьер стал загибать большие деньги не только на кухонных доходах, но и на разного рода суточных, кухонных, свечных и других выдачах из имевшегося у него аванса, для удовлетворения, так сказать, неотложных запросов дня. Разные мелкие чины, командированные в Гатчину или Петергоф <…> а также придворнослужители строили свое временное благополучие на добавочных придворных суточных. Более проворные, не стеснявшиеся, шли на поклон к Ингано, который снисходил к просьбам, устраивал им денежные отпуски по своему усмотрению. Наиболее предприимчивые получали порционные и деньгами, и натурой, смотря по благоволению Ингано.

У нас, у русских, легко накладывается клеймо казнокрадов на людей, стоящих близко к хозяйственным операциям. Зная эту национальную повадку, я с особенной осторожностью отношусь к подобным слухам. Мне сдавалось, что Ингано руководило не коростылюбие, а жажда власти. Он наслаждался возможностью оказывать покровительство офицерам, чиновникам; горделиво, с высоко поднятой характерной головой этот не вполне удавшийся Рюи Блаз скользил по дворцовому паркету, величаво принимая низкие поклоны придворнослужителей, казаков, фельдъегерей, и как свой человек входил к министру, появлялся перед царем. Сколько я мог понять честолюбивого итальянца, все это его тешило, но далеко не удовлетворяло; по некоторым намекам можно было думать, что у него роятся планы о расширении поля своей деятельности, связанной пока лакейским, в сущности, официальным его положением. Его подрезала хроническая болезнь, он должен был покинуть службу и вскоре умер»[78].