Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом поместить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до закипания и сразу же переложить в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатать крышками.

При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту поместить в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, слить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, пену снять. Горячий рассол разлить по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, заложить капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавить немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 10—15 минут, литровые – 20—25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатать.

Квашеная капуста 2

Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удалить верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезать кочерыжку. Специальным ножом вырезать кочерыгу или разрезать кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту нашинковать машинкой или ножом на полоски по 5 мм. На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 г поваренной соли и 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, 350 г моркови и лавровый лист. Очищенную морковь ополоснуть и нашинковать на мелкие полоски или настругать на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки заложить в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебрать, очистить от листьев, веточек и мусора и промыть, 2—3 раза меняя воду Тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Соль применять «Экстра» и первого сорта, но не йодированную. На дно десятилитровой тары положить несколько чистых белых капустных листьев, затем – слой нарезанной капусты, ровно посыпать его небольшим количеством моркови и соли, положить яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять положить слой капусты, пересыпать солью и т. д. Каждый слой капусты уплотнить. Если капусту квасить в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполнить посуду почти до верха. Под конец положить чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста осядет, к ней добавить свежую, а в случае обильного выделения сока ее проколоть деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторить это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удалить. Лучшая температура в начале брожения – 16—20 °С. Через 7—12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрыть кругом с грузом и обвязать полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой поставить в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения – от 0 до 2 °С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Квашеная капуста 3

Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость. Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50—100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Для тех, кто любит острое, можно добавить 3—4 стручка красного перца. Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымыть, вычистить овощи. У капусты удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного остыть и теплым залить капусту, сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить ведро на 48 часов при температуре 18 °С, а затем перенести в более прохладное место. Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова.

Квашеная капуста 4

Белый кочан нарезать соломкой, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать, посыпать красным перцем и все перемешать с капустой. Переложить и оставить на три дня. Если хотят подать капусту в тот же день, то заправляют ее уксусом. На один кг капусты нужно 3 столовые ложки соли, луковица, 2 дольки чеснока, столовая ложка красного молотого перца, 50 г уксуса.

Капуста квашеная 1

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она исчезнет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Капуста квашеная 2

Капусту и морковь нашинковать, смешать и добавить соль. Перетереть руками и уложить в эмалированный бак или кастрюлю, плотно утрамбовывая каждую горсть до появления сока. Сверху прикрыть чистыми белыми капустными листьями, затем чистой хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок или большую тарелку (не металлическую), а затем гнет. Капуста должна быть покрыта выделившимся соком. Квасить 10—15 дней до окончания брожения.

Быстро квашеная капуста с луком

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассировать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассированные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

На 5 кг капусты – 1 кг лука репчатого, 300 г петрушки (зелени), 100 г чеснока, 200 г растительного масла, 50 г соли.

Капуста квашеная стерилизованная

Квашеную капусту стерилизовать в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделить от рассола, давая ему свободно стечь, рассол слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и разлить в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть, плотно уложить квашеную капусту и залить банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды).

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых 35—40 минут.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 минут.

Белокочанная капуста квашеная пастеризованная

Капусту пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками.

Рассол подогреть до 80° С и залить в банки. Он должен составить одну пятую от емкости. Пастеризовать банки при температуре воды 85—90° С: пол-литровые банки – 8—10 минут, литровые – 10—15 минут. Посуду с большей емкостью брать не рекомендуется. По окончании пастеризации банки немедленно укупорить.

Хранить в прохладном месте. Периодически проверять, т. к. от недостатка рассола капуста может начать портиться. При этом верхний потемневший слой снять и, залив рассолом, укупорить. При закладке капусты в банки для стерилизации остается лишний рассол, который, на всякий случай, следует сохранить в холодильнике в 800-граммовой или литровой банке. В основном же капуста хорошо сохраняется, не теряя своих первоначальных качеств.