Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Горох для быстрых супов

Горох вылущить, при этом 60% идет в отходы. Вымыть и дать стечь воде на сите. Коренья петрушки и луковицы очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить в масле. Зелень петрушки вымыть и крупно нарезать. Зелень смешать с горохом, добавить соль, сахар и измельчить миксером. Разложить по банкам, на пюре выложить потушенные коренья, оставляя 2 см до краев банки. Банки закрыть, поставить в холодную воду и пастеризовать. Банки, емкостью 750 мл стерилизовать 2 часа при температуре 98 °С. Содержимое банок незадолго до еды развести крепким бульоном до густоты жидкого крема и вскипятить, приправить сливками и посыпать зеленью.

На 2 кг гороха (нетто) – 3 корня петрушки с зеленью, 350 г репчатого лука, 100 г масла сливочного, 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара.

Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для приготовления салата)

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую воду, которую надо слегка подсолить (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отварить почти до размягчения (около 5 минут), затем вынуть, после обсыхания ее разрезать на косые полоски, разложить по мокрым чистым банкам, переложить ополоснутыми пряностями и немедленно залить горячей заливкой. Банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 °С – 20 минут, стерилизация при 90 °С; банки объемом 0,7—0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли; пряности (на литровую банку): 0,5 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер.

Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для тепловой обработки)

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, ее тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Фасоль отварить почти до размягчения (около 5 минут), затем ее вынуть, разрезать на косые полоски, рассыпать по горячим чистым банкам и сразу же залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в литровых банках: 20 минут – разогрев до 90 °С, 30 минут – стерилизация при 90 °С. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Фасоль, стерилизованная в рассоле

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее ополоснуть и постепенно погрузить в кипящую воду, в которой ее отварить почти до размягчения. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить и после обсыхания разложить по банкам, Затем ее залить кипящей заливкой, укрепить крышки, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 °С – 20—25 минут, стерилизация при 100 °С – 55—60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. На следующий день стерилизацию повторить при той же температуре в течение 45—50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторить еще через 2 дня (45—50 минут).

Для заливки: на 1 л воды – 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли.

Фасоль, засыпанная солью

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промыть и после обсыхания разрезать на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отварить 4—6 минут, вынуть, ополоснуть холодной водой и обсушить. Фасоль смешать с солью, разложить по чистым банкам и залить водой.

Банки завязать смоченным двойным целлофаном или пергаминной бумагой и убрать в прохладное место.

На 1 кг фасоли – 300 г соли и 0,1 л воды.

Сушеная фасоль

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее ополоснуть и отварить в воде около 15 минут. Затем ее вынуть, оставить обсохнуть, разложить на решетках и сушить в духовке или сушилке сначала при 50 °С, потом температуру слегка повысить; досушить фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.

Замороженная фасоль

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промыть и после обсыхания разрезать на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погрузить в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), довести до кипения, отварить около 5 минут, отцедить, быстро охладить в холодной воде и оставить обсохнуть на сите. Ее разложить по мешкам или коробкам и заморозить.

Фасоль спаржевая

Свежие стручки фасоли вымыть, снять боковую прожилку, обрезать кончики, опустить на 5 минут в кипящую, затем в холодную воду, откинуть на сито, дать воде стечь. Положить в подготовленные банки, залить 9%-й уксус: в поллитровые – по 1 столовой ложке, в литровые – по 2 ложки. Залить доверху процеженным кипящим рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Закрыть стерильными крышками, стерилизовать поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Герметично укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения.

Греческая закуска

Все сложить в кастрюлю, добавить 2 кг нарезанных помидоров, 0,5 кг нарезанного полукольцами болгарского перца, 0,5 стакана сахара, 1,5 столовые ложки соли, 250 г растительного масла. На медленном огне довести до кипения и варить 30 минут. За 5 минут до готовности добавить 1 жгучий перец, через 3 минуты добавить толченый чеснок (3 крупные головки). Разложить горячую закуску в подготовленные стерилизованные банки, накрыть крышками и закатать.

На 1 кг сухой фасоли (вымоченной и отваренной до полуготовности) – 0,5 кг обжаренного полукольцами лука, 0,5 кг обжаренной моркови, нарезанной произвольно.

Кабачки

Кабачки относятся к семейству тыквенных, для растений которых характерно накопление горьких веществ – кукурбитацинов. Эта естественная ответная реакция растений на ухудшение условий роста.

Наибольшая концентрация горьких веществ отмечается у всех тыквенных культур, в том числе и кабачков, в фазе семядолей.

Чтобы уменьшить горечь плода, следует разрезать его на половинки и положить в подсоленную воду на 1—2 часа. Часть горечи при этом переходит в раствор, только после этого плод можно консервировать. Горькими бывают не только огурцы и кабачки, но в отдельные годы горчат баклажаны.

Предпочтение отдают кабачкам цуккини. Цуккини иначе называют итальянским кабачком. Это кабачки кустовой формы, отличительная особенность этой разновидности кабачков – их скороспелость. Достаточно сказать, что у цуккини от всходов до снятия плодов проходит 40—50 дней.

Кроме того, в мякоти плодов цуккини присутствуют легко усваиваемые углеводы, каротин и т. д. Они особенно полезны людям с больной печенью.

Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена.

Кабачки по-украински 1

Молодые кабачки диаметром 5—6 см тщательно вымыть, обрезать концы плодов и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Очищенный чеснок растереть в ступке, зелень мелко нарезать и уложить на дно банок, добавить соль, налить растительное масло, уксус, а затем плотно уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.

На 1 кг очищенных кабачков – 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, 10 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.

Кабачки по-украински 2

Свежие кабачки диаметром не более 5—6 см нарезать кружками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5—2 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить соль, зелень, растертый чеснок, а затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 20—25 минут, литровых – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.