Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.

Соки

Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.

№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования). Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.

Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.

№ 783. Сок клюквенный. Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.

Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.

Сиропы

Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.

№ 784. Сироп малиновый. Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.

Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.

№ 785. Сиропы фруктовые. Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.

Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.

Морсы

Морсы — напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.

№ 786. Морс клюквенный. Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.

№ 787. Морс из смородины. Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.

№ 788. Морс из малины, клубники. Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).

Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.

№ 789. Морс вишневый. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.

Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.

Хмельные напитки

В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» — старой закваской или использовали возбудитель брожения — хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в XIX в. Любимыми хмельными напитками на Руси были меды, пиво и брага.

С глубочайшей древности занимались восточные славяне бортничеством — собиранием меда диких пчел в дуплах деревьев. Затем научились сами долбить искусственные дупла — борты, а затем делать ульи, и так освоили пчеловодство. «Домострой» называет мед среди важнейших запасов заботливого горожанина. О том, какую роль он играл в старину, можно судить хотя бы по тому, что в подвалах путивлевского Святослава в момент разгрома его хранилось 500 берковцев (5000 пудов) меда. Мед долго оставался единственным сахаристым продуктом на Руси. Позднее появились соложеное тесто и патока, а на царском столе — сахар и леденцы. Уже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминаются изделия с сахаром. Сохранилось описание, как во время обеда в честь польских послов было подано среди прочего 2 головы сахара больших, спица сахара леденцу белого, спица сахара леденцу красного и т. д. (Забелин И. Е., 1990, репринтное издание).

Меды

Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое питье — сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение — «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.

№ 790. Сыть простая. В воде разводят мед (по вкусу) кипятят, охлаждают и пьют после еды.

№ 791. Сыть душистая. В горячую воду кладут сушеную душицу, мяту или другие ароматные травы, настаивают, процеживают, добавляют мед, растворяют его, кипятят и охлаждают.

Сыто не только пили, но с ним подавали и сваренные зерна пшеницы или крупных круп. Феодосии Печерский рассказывает, что монахи ели пшеницу вареную с разведенным медом. И в наши дни готовят такое блюдо под Новый год и в Сочельник. Готовили с медом сладкие мучные изделия — «хлеб с медом и маслом» (Житие Феодосия Печерского).

№ 792. Мед хмельной. Очень давно научились делать из меда хмельной напиток, носивший также название меда или медка. О нем как о древнем славянском напитке упоминает секретарь восточно-римского посольства в лагере Аттилы (V в.); пишет о нем как о хмельном напитке и Ибн Рушда (X в.). Само название «мед» (от греческого «мебу» — опьянение) свидетельствует о том, что еще в глубокой древности узнали люди о свойствах меда сбраживаться.

Мед был любимым напитком былинных богатырей, сказочных витязей, царей и простолюдинов; о нем пели песни, слагали поговорки и присказки.

Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям.

«Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити». Эта инструкция ничем не отличается от руководств, которые приводятся в поваренных и квасоваренных книгах XIX в.: «Возьми меду сырцу да разсыти водою лети тепло; а разсытя мед, да процедите сквозь частое сито без вощин, да положите в тот мед вару на всякий пуд по полумере хмелю, да тот мед в котле варити, а варя тот мед, пена снимати ситом, чтобы было в котле чисто; а уваря того меда в котле половину, да из котла выложите в мерник, да простудите не самое холодно, да сложите тот мед в иной мерник, что без вощин, да утром хлеб натерети дрождями с патокою; да припечи у печки, да положите в тот мед в мерник; да квасити; а как соймется тот мед киснути гораздо, ино его сливати тотчас в бочки, чтобы не окисл». Учитывая, что это описание приводится полностью в поваренных книгах (Е. Молоховец и др.), можно принять данную в них рецептуру: 6 ведер (около 80 л) воды, меда 20 ф. (около 8 кг), объем после упаривания 3 ведра (около 40 л), дрожжи. Эта рецептура позволяет нам рассчитать, какой же крепости был медовый квас в те далекие времена. Оказывается, крепость самых хмельных медков не могла быть больше 8–9 %, а сладких — не более 4–5 %.

№ 793. Мед монастырский. В котел кладут мед, наливают горячей воды, размешивают, варят 3 часа при слабом кипении, затем кладут в него хмель, завернутый в тряпочку (в узелок также кладут камешек, чтобы хмель не всплывал). С хмелем варят еще 1 час. Затем ставят мерник (лучинку с зарубинками). Доливают горячую воду до метки и даже немного больше, так как когда мед кипит, то объем его увеличивается, а при остывании он оседает. После этого мед доводят до кипения, процеживают в заготовленную посуду, наполняя ее на 4/5, и ставят в тепло. Через 2–3 дня начинается брожение. Через 3–4 недели брожение заканчивается (через 2,5–3 недели мед «слушают»: если мед «шумит», брожение еще не кончилось). Если хотят получить мед крепкий, ему дают выбродиться полностью («досуха»), а для получения сладкого меда его процеживают, пока он еще «шумит». Перед тем как цедить мед, в него вливают 1 стакан процеженной чайной заварки. При процеживании медовую жидкость не перемешивают, а осторожно сливают. В старину чайную заварку не добавляли.