Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Время пастеризации при 85 °C банки емкостью 0,5 л составляет 12 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин.

№ 98. Сок яблочный с сахаром. В отжатый сок добавляют сахарный сироп 60–70 %, полученный из вторичного сока.

Яблочный сок первичный 1 л, яблочный сок вторичный 150–200 мл, сахар 100–150 г.

№ 99. Сок из красной смородины. Красную или белую смородину перебирают, моют, отжимают сок, разливают в банки и стерилизуют банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин. Мезгу заливают водой (1 л на 1 кг мезги), кипятят, процеживают и отвар используют для приготовления киселей или морсов. Выход сока составляет около 0,8 л из 1 кг ягод.

№ 100. Сок купажный. Сок красной или белой смородины смешивают с соком земляники, калины, яблок, груш или другого сырья с низкой кислотностью.

Сок смородины 1 л, сок малокислых ягод 0,5 л.

№ 101. Сок из красной смородины с сахаром. Отжимают сок, из мезги готовят вторичный сок (0,2–0,3 л воды на 1 кг мезги) и растворяют в нем сахар.

Сок первичный 1 л, сок вторичный 0,2–0,3 л, сахар 100–150.

№ 102. Сок из красной смородины грозель. В отжатый сок добавляют сахар (на 1 л сока 1,2 кг сахара), растворяют его при нагревании, кипятят 10–15 мин, разливают в банки и укупоривают. Такой сок застывает, как желе (грозель).

№ 103. Сок из черной смородины. Отжимают сок, добавляют в него по вкусу сахар, нагревают, разливают в банки и пастеризуют пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Из мезги готовят вторичный сок и делают из него кисели или морсы.

№ 104. Сок из земляники, клубники. Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде. Отжимают сок, фильтруют его, наливают в эмалированную посуду, пастеризуют при 80–85 °C в течение 5—10 мин, разливают в банки и пастеризуют вторично 12, 15 или 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 105. Сок из малины. Ягоды перебирают. Если в них есть личинки малиновой мухи, то ягоды погружают на 10–15 мин в слабый раствор соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды), удаляют всплывшие личинки, а из ягод отжимают сок и пастеризуют его так же, как сок из земляники.

№ 106. Сок из черноплодной рябины. Ягоды перебирают, промывают, толкут или промалывают, добавляют горячую воду, нагревают до 60 °C и настаивают при этой температуре около получаса, затем отжимают сок, разливают в банки и пастеризуют 10, 15 или 20–25 мин в зависимости от емкости банки.

На 1 кг ягод воды горячей 250–300 мл (1–2 стакана).

№ 107. Сок из черноплодной рябины с сахаром. Готовят так же, но из оставшейся мезги готовят вторичный сок (на 1 кг мезги 0,5 л горячей воды). Во вторичном соке растворяют сахар, добавляют к первичному соку и пастеризуют.

На 1 кг ягод горячей воды для первичного сока 200–300 мл, горячей воды для вторичного сока 0,5 л, сахар для сиропа 0,5 кг.

№ 108. Сок из облепихи. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянной толкушкой, сок отжимают через ткань. Мезгу заливают горячей водой (80 °C), перемешивают, настаивают около 30 мин и отжимают вторичный сок. Оба сока смешивают. Сахар растворяют в горячей воде, кипятят и этот сироп добавляют к соку. Затем сок нагревают до 80 °C, разливают в банки или бутылки и стерилизуют пол-литровые банки 15 мин (банки большей емкости брать не следует).

Сок (первичный и вторичный) 1 л, вода для сиропа 0,2 л (около 1 стакана), сахар 200.

Компоты

Компоты готовят из различных ягод и фруктов (целых или нарезанных), одного вида или их смеси, в сиропе с сахаром. Для этого ягоды или плоды перебирают, моют, укладывают в банки. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, стерилизуют или пастеризуют и закатывают.

№ 109. Компот из черной смородины. Банки заполняют ягодами до плечиков, заливают 25 %-м сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 8 мин, литровые — 14 мин, закупоривают и переворачивают кверху дном, охлаждают.

На литровую банку ягод 600–800 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.

№ 110. Компот из земляники. Банку заполняют подготовленными ягодами, уплотняют их встряхиванием, заливают горячим сиропом (25 %-м), ставят банки в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 5–8 мин, литровые — 12–15 мин.

На литровую банку ягод 600 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.

№ 111. Компот из малины. Готовят так же, как компот из земляники.

На литровую банку ягод 750–800 г, сиропа 20–25 %-го около 0,3 л, время пастеризации при 80 °C 12–14 мин.

№ 112. Компот из крыжовника. Ягоды неперезревшего крыжовника перебирают, отрезают плодоножки и остатки цветов, промывают, накалывают булавкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают холодным 25–30 %-м сиропом, пастеризуют при 85 °C 12–30 мин в зависимости от емкости банки.

На литровую банку ягод 800–900 г, сиропа 25–30 %-го около 0,3 л.

№ 113. Компот из вишни. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, насыпают в банки, заливают горячим 30–40 %-м сиропом, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C 12–30 мин.

На литровую банку ягод 650–700 г, сиропа 30–40 %-ного около 0,3 л.

№ 114. Компот из слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 5–6 с, сразу же охлаждают под струей холодной воды, укладывают в банки, заливают горячим сиропом, пастеризуют и закупоривают.

На литровую банку ягод 300–500 г в зависимости от размера, сиропа 20–25 %-го около 0,5 л, время пастеризации при 85 °C 8 — 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 115. Компот из яблок. Яблоки перебирают, удаляют плодоножки, остатки цветов, очищают от кожицы (не обязательно), режут на дольки, вырезают семенные гнезда, кладут в горячую воду на 8—10 мин, укладывают в банки, заливают сиропом, пастеризуют и закупоривают. Время пастеризации 12–30 мин.

На трехлитровую банку яблок 12–18 шт. (столько, чтобы они заполнили банку до плечиков), сиропа 20–30 %-го около 1,2 л (сироп должен покрывать яблоки).

Маринование ягод и фруктов

Для маринования специально готовят маринадные заливки. Если плоды бланшируют, то заливку готовят на оставшейся после этого воде. Вначале кипятят воду, добавляют пряности, а затем уксус. Готовый маринад процеживают.

№ 116. Заливки маринадные (для фруктов и ягод).

Для яблок: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 250, перец и гвоздика — по 10 шт.

Для груш: вода 1 л, уксус 9 %-й 100, сахар 250, гвоздика 10 шт.

Для крыжовника: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки, лавровый лист 1 шт.

Для вишни: вода 0,2 л, уксус 9 %-й 40, сок 250, сахар 400, гвоздика и перец по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

Для сливы: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

№ 117. Яблоки маринованные. Яблоки накалывают, заливают водой, нагретой до 80 °C, выдерживают до полного охлаждения. На оставшейся воде готовят маринадную заливку. Яблоки укладывают в банку, заливают маринадом, ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C поллитровых банок 20 мин, литровых — 30 мин, трехлитровых — 40–50 мин.

№ 118. Груши маринованные. Груши разрезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, немедленно охлаждают, укладывают в банки, маринуют, как яблоки.

№ 119. Крыжовник маринованный (кислый). Обрезают плодоножки, остатки цветов, моют, дают стечь воде, укладывают в банки, заливают маринадом, ставят банки в кастрюлю с водой, прикрывают крышками, доводят воду до кипения, пастеризуют и закатывают.

№ 120. Вишни маринованные. У вишен удаляют плодоножки, моют, укладывают в банки, заливают маринадом, пастеризуют и закатывают.

№ 121. Сливы маринованные. Сливы моют, удаляют плодоножки. Если маринуют целые сливы, то их накалывают, а если без косточек, то разрезают по бороздке пополам. Заливают сливы маринадом, пастеризуют и закатывают.

Глава третья. Что ели и пили в старину

Летописные источники

Археологические раскопки позволили узнать, в каких жилищах обитали наши предки и какой пользовались утварью, готовя пищу. Сохранилась их одежда, дожили до наших дней песни, сказки и былины тех далеких дней, а вот о том, что ели и пили предки, мы знаем удивительно мало, ибо «история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — как писал в XVIII в. Василий Левшин. Поэтому и имеющиеся в литературе сведения об этом очень скудны и противоречивы.

Первые сведения о пище наших предков мы находим в летописях. В задачу летописцев входило запечатлевать важнейшие события в истории государства, и все же летописи доносят до нас отдельные черты быта русских людей.