Карим Махмудов - Узбекские блюда

• Название: Узбекские блюда
• Автор: Карим Махмудов
• Издательство: Издательство "Узбекистан"
• Жанр: Кулинария
• Год: 1976

В книге даны рецепты и способы приготовления узбекских национальных блюд. В конце каждой главы имеются полезные советы по домоводству. Книга иллюстрирована. Рассчитана на массового читателя.

---

На курицу (примерно 1 кг) - 3-4 головки лука, 500 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3-4 свежих помидора. Соль и перец - по вкусу.

КАКЛИК КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ КУРОПАТОК)

Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20-25 минут.

Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.

На 2-3 куропатки - 500 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец - по вкусу.

БЕДАНА КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК)

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде обжарить в масле. Все остальное приготовить как для каклик ковурмы. Варить 12-15 минут.

8-10 перепелок, 500 г масла, 2-3 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы или укропа. Соль и красный перец - по вкусу.

БОСТУРМА (МЯСО ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ)

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо и дать отстояться 2-3 часа. Чугунный котел с шарообразным дном раскалить без жира и на стенки прилепить куски мяса, а над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40-45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

На 1 кг мяса (мякоть) - 3-4 помидора, 2-3 головки лука. Соль, перец и зира - по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).

ЖАГИР-БУГИР (ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.

200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печень, 2 почки, 1 сердце, 2-3 головки лука, 500 г картофеля, 1 лавровый листик. Соль, специи и овощной гарнир - по вкусу.

КОВУРИЛГАН ГУШТ (МЯСО ЖАРЕНОЕ)

Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4-5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5-6 кусочков.

На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.

500 г мяса; на фритюр: 1 кг жира; на гарниры по 1 помидору или огурцу на порцию.

КОВУРИЛГАН ЖИГАР (ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ)

Печенку нарезать ломтиками весом по 8-10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.

На 500 г печенки - 100 г жира, 4-5 головок лука. Соль и черный перец - по вкусу.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем убавить огонь, томить в течение 5-6 минут под закрытой крышкой. Готовые почки подать на стол вместе с салатами или кольцами лука, полить виноградным уксусом.

500 г бараньих почек, 100 г масла, 2-3 головки лука. Соль перец и гарнир - по вкусу.

МАКАРОН ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С МАКАРОНАМИ)

Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть два-три раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5-6 минут. Морковь нарезать соломкой, а картофель брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать. После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

На 1 кг макарон - 500 г мяса, 200 г жира, 3-4 головки лука, 2-3 моркови, 300 г картофеля, 300 г помидоров или 5-6 ст. ложек томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и специи - по вкусу.

ВЕРМИШЕЛЬ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С ВЕРМИШЕЛЬЮ)

Готовят так же, как жаркое с макаронами. Но для этого блюда вермишель не отваривают, а обжаривают со всеми продуктами. Картофель и морковь нарезают соломкой.

На 1 кг вермишели - 500 г мяса, 200 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови, 2 картофеля, 300 г помидоров или 5-6 ст. ложек томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

БАРРА ЖАРКОП (ЖАРКОЕ ИЗ МОЛОДОГО ЯГНЕНКА)

Ягненка разрезать на 8-10 частей, обжарить во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4-5 ложек топленого масла, зятем пережаренные куски мяса, посолить, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. В другой посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.

На 1 молодого ягненка (3 кг) - 1 кг жира (для фритюра), 4-5 ложек топленого масла; на гарнир: по 1 кг моркови, картофеля или репы. Соль - по вкусу.

По этому рецепту можно приготовить 10 порций по 300 г каждая.

ТУХУМ КОВУРМА I (ГРЕНКИ ИЗ ЛЕПЕШКИ С ЯЙЦАМИ)

Лепешку нарезать кубиками (по 2 см3). Взбить яйца, обмакнуть в них лепешки и обжарить на топленом масле. Гренки подают на завтрак.

На 10-12 яиц - 3 лепешки, соль - по вкусу.

ТУХУМ КОВУРМА II*

Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать на кусочки величиной с горошинку. Разогреть топленое или льняное масло, пережарить лук пока не зарумянится, потом положить нарезанные яйца и жарить еще 3-4 минуты. Это блюдо подают на завтрак.

На 20 яиц - 500 г лука, 250 г топленого масла. Соль - по вкусу.

ТУХУМ КОВУРМА III (ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

На сковороде, разогреть масло, разбить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить и поджарить. Такую яичницу можно приготовить и другим способом. Для этого яйца разбить в одну посуду и взбить, затем жарить. Готовую яичницу переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Можно посыпать и сахаром (по вкусу), подать к столу.

На 10-12 яиц - 200 г масла, 30 г сахара или 1 пучок зеленого лука. Соль - по вкусу.

КУЙМАККА УРАЛГАН ГУШТ (МЯСО С ЯИЧНЫМ ЛЕЗЬОНОМ)

Мясо домашних птиц или баранину вместе с костями разрубить на порционные куски, положить в посуду с холодной водой и варить на слабом огне до полной готовности. В бульон положить соль, лавровый лист и целиком овощи, зелень. Готовое мясо снять, охладить, бульон использовать в качестве первого блюда. Сырые яйца взбить с мукой и солью. В однородную сметанообразную массу обмакнуть каждый кусочек мяса отдельно и обжарить во фритюре. Готовое блюдо подается в тарелках с любым гарниром.

1 кг мяса, 10 яиц, 3 стакана муки. Соль и гарнир - по вкусу.

КЫЙМА БИЙРАН (ФАРШ ИЗ МЯСА ПТИЦ, ЖАРЕНЫЙ)

Приготовить фарш из мяса домашней птицы или дичи (можно заменить бараниной). Добавить в фарш мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, добавив соли и черного перца.

Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10-15 минут, чтобы затвердели яйца.

Готовое блюдо разрезать квадратиками, ромбиками, положить в тарелки, посыпать зеленью и подать к столу.

На 500 г фарша - 100 г топленого масла, 500 г красной моркови, 2 головки лука, 2 головки чеснока, 10 яиц. Соль и перец - по вкусу.

КУЗИКОРИН КОВУРМА (ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ СО ШКВАРКАМИ)

Грибы положить на 2-3 минуты в соленую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока шкварки не зарумянились, положить лук и грибы, все перемешать и прожарить. Когда из грибов выйдет сок, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 7-10 минут.