Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов

• Название: Коптильня. 1000 чудо-рецептов
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07452-4

Данная книга описывает разнообразные способы холодного и горячего копчения мяса, сала, птицы и рыбы. Благодаря пошаговым рецептам любой желающий, обладающий минимальными навыками копчения, сможет порадовать себя и своих близких шедеврами кулинарного искусства.

---

Колбаса свиная «Особая»

Ингредиенты

700 г постной свинины, 500 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки, 5 г белого молотого перца, 5 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соль.

Способ приготовления

Грудинку натереть солью и оставить в морозилке на 1 час, затем мелко нарубить. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, паприку, лук и соль и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего приготовить на гриле.

Колбаса свиная «Тамбовская»

Ингредиенты

2 кг полужирной свинины, 1,2 кг постной говядины, 1,2 кг свиной грудинки, 5 г кардамона, 8 г черного молотого перца, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Грудинку нарезать длинными узкими ломтиками, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, черный перец, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 72–80 °C в течение 1–1,5 часа.

Колбаса свиная «Венская»

Ингредиенты

3 кг жирной свинины, 2 кг постной говядины, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Говядину мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку. Мясо посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем перемешать, соединить с яйцами и перцем, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие на 1 час, затем подсушить в духовке и варить 5–7 минут.

Колбаса свиная с чесноком и кинзой

Ингредиенты

18 г сахара, 3 зубчика чеснока, 5 г сушеной кинзы, 20 мл коньяка, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок, коньяк, сахар, кинзу и соль и перемешать. Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10–12 см, и оставить продукт в холоде на 1 час. Колбасу выложить на смазанный растительным маслом противень и готовить в духовке в течение 2,5 часа.

Колбаса свиная с имбирем

Ингредиенты

2,5 кг постной свинины, 2 кг хребтового шпика, 1,5 кг полужирной свинины, 500 г мяса свиных голов, 500 мл свиной крови, 200 г панировочных сухарей, 1 головка чеснока, имбирь молотый, соль.

Способ приготовления

Шпик измельчить, свинину и мясо свиных голов пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, перемешать, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с кровью и фаршем, добавить имбирь, соль, панировочные сухари, перемешать и выдерживать в холоде 2 часа.

Полученной массой наполнить оболочку, дать полежать 1–1,5 часа в прохладном месте, затем варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 72–75 °C.

Колбасу выложить на противень и запекать в духовке в течение 1 часа. Затем прокоптить холодным способом, вытереть жир и завернуть в пергамент или кальку.

Колбаса свиная с мускатным орехом и луком-пореем

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 500 г свиного шпика, 500 г постной говядины, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г молотых семян тмина, 10 г сушеного лука-порея, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Предварительно охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку, соединить с мускатным орехом, семенами тмина, луком-пореем, сахаром и солью и тщательно перемешать.

Полученную массу поместить в оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить их в холоде на 2 часа. Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса свиная с луком и базиликом

Ингредиенты

800 г постной свинины, 200 г свиной грудинки, 20 г сушеного репчатого лука, 5 г сушеного базилика, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Грудинку натереть солью и оставить в холоде на 2 часа, затем мелко нарубить. Мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук, базилик, перец, мускатный орех и соль и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, затем выложить на противень и готовить в духовке в течение 1 часа.

Колбаса свиная с сушеным чесноком и приправой

Ингредиенты

2 кг постной свинины, 700 г свиного сала, 7 г сушеного чеснока, 7 г приправы для мяса, 6–7 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 1 сутки, затем соединить с пропущенным через мясорубку салом, добавить сахар, чеснок и приправу и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего отварить и обжарить со всех сторон.

Колбаса свиная с душистым перцем

Ингредиенты

3,5 кг постной говядины, 3 кг соленого свиного шпика, 20 г сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого душистого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью, выложить в эмалированную емкость, накрыть чистой тканью и оставить в холоде на 5 суток.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а шпик мелко нарубить, ингредиенты соединить, добавить сахар, аскорбиновую кислоту, душистый и черный перец и тщательно перемешать. Фарш выложить в две емкости таким образом, чтобы слой мяса был не более 5 см, и оставить в холоде на 2 суток, а затем наполнить им оболочку. Колбасу прокоптить холодным способом и подсушить.

Колбаса свиная с мясом индейки

Ингредиенты

4,5 кг постной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3 кг свиного шпика, 2 кг мяса индейки, 15 г специй для мяса, 10 г молотого зеленого перца, 5 г молотого имбиря, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Постную свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить со специями, перцем, имбирем, сахаром и солью и тщательно перемешать. В полученную массу добавить мелко нарубленные мясо индейки и шпик и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Наполнить оболочку, аккуратно сформовав батоны длиной 12–15 см.

Колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 1 часа, затем оставить в холоде на 40 минут и варить при температуре 80 °C 1 час. Готовый продукт выдерживать в прохладном помещении 5 часов. Охлажденную колбасу коптить обычным способом при температуре 35–45 °C 12–24 часа.

Колбаса свиная с коньяком и перцем

Ингредиенты

2 кг свинины, 1 кг говядины, 200 г свиного сала, 2 головки чеснока, 70 мл коньяка, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кубиками, сало измельчить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить с коньяком, черным перцем и солью.

Полученную массу пропустить через мясорубку, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 6 часов.

Фаршем наполнить оболочку, свернуть каждый батон колбасы кольцом и завязать концы. Колбасу проткнуть вилкой, выложить на противень и запечь в духовке.

Колбаса свиная с мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг соленого свиного окорока, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 15 г молотого белого перца, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Окорок пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 10 мм, говядину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом, добавить белый и душистый перец, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 35–40 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1 час. Колбасу варить на слабом огне в течение 1 часа.

Колбаса свиная с пряностями и оливковым маслом

Ингредиенты

2 кг свинины, 600 г свиного шпика, 30 мл оливкового масла, 6 г восточных пряностей, 5 г сушеного майорана, 6 г измельченных семян тмина, 8 г приправы для курицы, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и оставить в холоде на 24 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик мелко нарубить.