Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

• Название: О чем Эйнштейн рассказал своему повару
• Автор: Роберт Вольке
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-00057-233-7

Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку.

Книга содержит ответы на боле чем 125 повседневных вопросов, которые Роберту Вольке в течение нескольких лет задавали читатели колонки в Washington Post, среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара. Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других. Кроме того, в книге вы также найдете необычные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, — курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.

На русском языке публикуется впервые.

---

Мысль о том, что морская соль солонее, привела к заявлениям, что при засаливании ее можно использовать в меньшем количестве. Так как морская соль обычно состоит из больших кристаллов сложной формы, которые не очень плотно лежат в чайной ложке, в чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке столовой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. В сравнении по весу они идентичны — ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой иной грамм этого же вещества. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая то же количество соли, но всего лишь в другой форме.

Несколько слов о кошерной соли

«Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»

Кошерная соль — это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).

Кошерную соль могут добывать в шахте или из моря, хотя ее происхождение никого не волнует. А вот ее кристаллы должны быть крупными и неправильной формы — это нужно для того, чтобы они приставали к поверхности мяса, а не скатывались, как обычная столовая соль.

Из-за крупнозернистой структуры кошерную соль удобнее использовать щепотками, а не вытряхивая из солонки. Взяв ее в щепотку, можно видеть и чувствовать, какое именно количество вы используете. Вот почему многие повара применяют именно эту соль. Я держу ее всегда под рукой в открытой солонке и использую, когда мне надо подсолить блюдо на обеденном столе, например птицу.

Некоторые считают, что в кошерной соли меньше натрия, чем в гранулированной столовой соли. Это не так: оба вида соли — хлорид натрия.

Если в рецепте указано просто «соль», то почти всегда имеется в виду столовая соль, то есть соль с кристаллами такого размера, которые легко вытряхнутся из солонки. Но кошерная соль имеет более крупные кристаллы неправильной формы, которые не укладываются в чайной ложке так же плотно, как кристаллы столовой соли. Так что чайная ложка кошерной соли содержит на самом деле меньше хлорида натрия, и вам придется использовать большее количество соли, чтобы получить ту же степень солености.

Часто говорят, что в кошерной соли нет добавок. Это правда, так как ее кристаллы отличаются от мелких кристаллов столовой соли величиной и поэтому не имеют свойства прилипать друг к другу; таким образом, им не нужны добавки против слёживания. Однако внимательно читайте надписи на этикетке. В очень малом количестве добавки против слёживания в соли все же могут быть, например ферроцианид натрия (Е535).

Любая соль — хоть из моря, хоть из шахты, хоть кошерная, хоть обычная — может быть йодированной. Не более 0,1 % йодида калия добавляют в соль в качестве защитной меры против зоба — болезни, появляющейся вследствие недостатка йода. Для йодированной соли действительно нужна специальная добавка, потому что йодид калия несколько нестабилен и разлагается в теплой, влажной или кислотной среде, и его йодистая часть просто выветривается (с точки зрения химии, йодид окисляется до свободного йода). Чтобы предотвратить этот процесс, добавляют крошечное количество декстрозы (виноградного сахара): всего 0,4 %.

Сахар в соли? Да. Декстроза известна как восстанавливающий сахар, который предотвращает окисление йодида. Тем не менее при высоких температурах (в процессе выпекания/запекания) какая-то часть йодида все равно будет окислена до йода, который имеет едкий запах. Поэтому многие пекари не используют йодированную соль для теста.

Ой, пересолила!

«Готовя суп, я случайно положила в него слишком много соли. Можно ли это как-то исправить? Я слышала, что сырая картофелина „всасывает“ излишек соли».

Почти всем известен этот совет: бросьте в кастрюлю несколько ломтиков сырого картофеля — он покипит на медленном огне и впитает в себя лишнюю соль. Но, как и многие другие распространенные убеждения, этот совет никогда не проверялся с научной точки зрения. Для меня это стало стимулом к проведению эксперимента. Я продержал сырой картофель в медленно кипящей соленой воде и с помощью лаборанта, работающего у моего коллеги — профессора химии, измерил содержание соли в воде как до, так и после использования картофеля.

Вот что я сделал.

Я приготовил два образца пересоленного «супа» — на самом деле просто обыкновенную соленую воду, чтобы другие ингредиенты не мешали чистоте эксперимента. Но насколько солеными надо сделать эти образцы? Многие рецепты предписывают начать с чайной ложки соли на 3,5 л супа или рагу с последующим добавлением соли «по вкусу». В образец супа № 1 я добавил одну чайную ложку столовой соли на каждый литр воды, а в образец № 2–1 столовую ложку на каждый литр воды, что, соответственно, в 4 и в 12 раз больше рекомендованного рецептом и в 2 и в 6 раз больше солености супа, который уже досолили «по вкусу».

Я довел оба образца «супа» до кипения, добавил шесть ломтиков сырого картофеля толщиной 4 мм, варил на слабом огне 20 минут в плотно закрытой кастрюле, затем вынул картофель и дал жидкости остыть.

Почему я использовал тонкие ломтики картофеля, а не толстые? Потому что я хотел увеличить поверхность контактировавшего с «супом» ингредиента — картофеля, который получал таким образом шанс оправдать свою репутацию поглотителя соли. Я использовал одну и ту же площадь поверхности картофеля (300 см2, если вам интересно) в обоих образцах. Конечно же, я варил на медленном огне одинаковые объемы жидкости, в одной и той же кастрюле и на той же конфорке плиты. Как вы уже поняли, ученые маниакально строги в плане контролирования всех мыслимых (и даже некоторых немыслимых) переменных величин — за исключением той, которую они сравнивают. Иначе им никогда не узнать, что же привело к замеченным ими различиям. Меня всегда раздражает, когда человек попробовал что-то при совершенно неконтролируемых обстоятельствах, а потом ходит и всем рассказывает: «Вот я попробовал так, и все получается».

Концентрация соли в четырех образцах — два объема соленой воды как до, так и после варки на медленном огне с картофелем — была определена путем измерения их электропроводности. Суть в том, что соленая вода проводит электричество и электропроводность прямо зависит от содержания соли в воде.

И каковы же результаты? Действительно ли картофель уменьшил концентрацию соли в воде? Ну что ж…

Давайте я сначала расскажу о вкусовых ощущениях. Я сохранил ломтики картофеля, которые варились в соленой воде. Я также проварил ломтики картофеля в несоленой воде (взяв те же объемы картофеля и воды). Мы с моей женой Марлен попробовали все ломтики, проверяя их соленость. Причем она не знала, в какой воде который из них побывал. Конечно же, картофель, варившийся в обычной (несоленой) воде, был безвкусным; картофель, варившийся в «супе» с одной чайной ложкой соли на каждый литр воды, был соленым, а картофель, варившийся в супе с одной столовой ложкой на каждый литр воды, был намного солонее. Означает ли это, что картофель и правда впитал соль из «супа»?

Нет. Картофель всего лишь впитал в себя некоторое количество соленой воды, но он не впитывал исключительно одну лишь соль. Удивитесь ли вы тому, что помещенная в соленую воду губка окажется соленой на вкус? Конечно же, нет. Концентрация соли в воде — количество соли на каждые 100 мл — от этого не изменится. Так что соленый вкус картофеля ничего не доказал, кроме того, что для лучших вкусовых качеств картофель надо варить — так же как и макароны, если уж о том зашла речь, — в соленой воде.

Ну хорошо, а каковы результаты измерения электропроводности? Вы готовы? Концентрация соли до и после погружения в кипящую воду картофеля не изменилась сколько-нибудь существенным образом. То есть картофель вообще никак не понизил содержание соли в воде — что в менее соленом, что в более соленом «супе». Фокус с картофелем просто не работает.

Существуют и другие уловки для снижения солености, например добавление сахара, лимонного сока или уксуса для снижения ощущения соленого. Но есть ли факты, подтверждающие взаимодействие (реакции) между соленым и кислым или сладким, которые могли бы уменьшить ощущение соленого? В конце концов, именно соленый вкус мы и хотим смягчить, даже если соль и останется там же, где была.

И вот пришло время обратиться к экспертам по вкусу — ученым из Центра химических ощущений Монелл в Филадельфии. Эта организация занимается исследованиями в области вкусовых и обонятельных ощущений человека.

Сначала никто из тех, кого я спрашивал, не мог привести причины, по которой картофель (или крахмал, в нем содержащийся) способен снизить наше восприятие соленого. Но благодаря любезности доктора Лесли Штейн я смог ознакомиться с обзорной статьей о взаимодействии вкусов, которая была опубликована Полом Бреслином из центра Монелл в журнале «Тенденции в науке и технологии пищевых продуктов» в 1996 году.