Денис Воэт - КОФЕ несложно и вкусно

• Название: КОФЕ несложно и вкусно
• Автор: Денис Воэт
• Издательство: «Издательский Дом Оникс»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1998
• ISBN: 5-249-00028-2

---

КОФЕ несложно и вкусно Денис и Риккардо Воэт

Кофе - эликсир жизни.

Он не только вкусен сам по себе, но дарит также свой крепкий вкус кофе «капуччино» и молочному кофе, а бодрящий аромат — превосходным сладким блюдам. Пейте постоянно кофе «экспрессо», который, в отличие от растворимого кофе, готовится из хорошо обжаренных кофейных зерен. Только этому обязан «маленький черный» своим неповторимым пряным ароматом. Наиболее известны сорта этого кофе «Marken Lavazza» и «Segafredo». Но также хороши для приготовления живительного напитка и смеси из разных сортов кофе, которые тоже обжариваются на древесных углях, например «Tri-Kaffee».

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Первый кофе в Европе был заварен около 400 лет назад как средство для лечения больных, страдающих нарушениями кровообращения. Торговцы привозили с востока этот ароматный «турецкий напиток». Вскоре и здоровые пристрастились к нему. Кофе с сахаром завоевал популярность у знати как источник удовольствия.

Несколько позднее в Венеции, под аркадами Маркус-платц, открылось первое европейское кафе. Вслед за ним появились кафе и в других городах, а вскоре они нашли своих поклонников по всей Европе. В каждой стране у почитателей кофе складывались свои традиции.

Поскольку кофе был дорогим и редким напитком, гурманы не пили его из чашек. Они потягивали драгоценную влагу из блюдечка, чтобы заодно наслаждаться и ароматным паром

Производство кофе «экспрессо» наладил уже в нынешнем столетии итальянец Ахиллес Гагиа. В 30-е годы он создал кофеварку-автомат «Экспресс», в которой под большим давлением через молотый кофе пропускалась кипящая вода. Так был открыт быстрый и здоровый способ варки кофе.

Вопреки всем предрассудкам кофе «экспрессо» (то есть сваренный в кофеварке «Экспресс») мягче действует на сердце и желудок, чем растворимый кофе. При интенсивном обжаривании бобы кофе теряют многие раздражающие вещества. Таким образом, «экспрессо» становится более здоровым напитком.

А благодаря быстрому приготовлению (кофеварка или кофейник под давлением пропускают воду с пузырьками воздуха через молотый кофе) из него высвобождается половины кофеина.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ КОФЕ «ЭКСПРЕССО» ДЛЯ КОФЕВАРКИ

  

Для приготовления 1 небольшой чашки кофе «экспрессо» Вам понадобятся: 7 г молотого кофе и 40—65 мл свежей воды. Если Вы любите более крепкий кофе, то нужно взять меньшее количество воды.

Лучше готовить кофе «экспрессе» в кофеварке. (О типах кофеварок читайте на стр. 34— 35.) Но можно сварить кофе также в кофейнике «Экспресс», состоящем из трех частей (стр. 18-19).

Включите свою кофеварку заранее. Многим автоматам требуется несколько минут, чтобы вода закипела.

Большинство сортов кофе «экспрессо» продаются уже молотыми. Но особенно ароматен будет кофе, если зерна размолоть непосредственно перед употреблением. Чтобы правильно определить, насколько мелко необходимо размолоть зерна, Вам понадобится некоторый опыт. Слишком мелко размолотый кофе засоряет отверстия фильтра. Через крупные частицы вода протекает слишком быстро и кофе получается жидким.

Насыпьте молотый кофе и налейте воду в соответствующие емкости своей кофеварки. Обратите внимание на способ приготовления. Готовый кофе должен иметь густоту сливок и шапку пены на поверхности. Говорят, что первая порция кофе, так же как и пива, не самая вкусная.

Кофе «экспрессо» подают в маленьких, непременно подогретых чашках с толстыми стенками. В них кофе не так быстро остывает.

Итальянцы пьют кофе «экспрессо» и днем, и вечером. После обеда они предпочитают чер­ный, сладкий и очень горячий кофе, иногда сдобренный некоторым количеством виног­радной водки (Grappa).

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ КОФЕ «КАПУЧЧИНО>

  

Для приготовления настоящего итальянского «капуччино» Вам потребуются: 1/2 кофейной чашки кофе «экспрессе» и 1/2 кофейной чашки молока. По желанию, для украшения — 1 щепотка порошка какао. В Италии считается неправильным подавать «капуччино» со взбитыми сливками.

На 1 порцию «капуччино»: 1/2 кофейной чашки кофе «экспрессе» готовят либо в кофеварке «Экспресс» (стр. 5), либо в кофейнике «Экспресс» (стр. 18—19).

Такое же количество молока разогревают до образования пены. Лучше всего это сделать с помощью насадки для вывода пара Вашей кофеварки. Молоко надо налить в термостойкий большой кофейник, наполнив его более чем наполовину. Насадку для вывода пара погрузить на глубину около 3 см и включить кофеварку в соответствии с указаниями в инструкции по ее эксплуатации. Как только появится пена, кофейник медленно опустить вниз. Ладонью проверить температуру наружной стенки кофейника. Молоко должно быть слишком горячим и не должно слишком пенится.

Если у Вашей кофеварки нет отвода для выхода пара, разогрейте молоко на плите, опуская при этом в кастрюлю картофелемялку, или быстро взбейте молоко венчиком, держа кастрюлю в слегка наклонном положении.

Молочную пену выложите столовой ложкой в кофейную чашку, наполовину заполненную кофе «экспрессе». Можете посыпать напиток порошком какао.

Итальянцы любят пить «капуччино» на завтрак — например с яблоками, запеченными в тесте (стр. 32), — или в промежутке между обедом и ужином у стойки бара, но никогда сразу после еды.

!

Гомогенизированное молоко (Н-молоко) 3,5% жирности взбивается лучше, чем свежее или обезжиренное молоко.

МОЛОЧНЫЙ КОФЕ. ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

  

Для приготовления настоящего итальянского молочного кофе «Caffe latte» или «Latte macchiato» вам потребуется 1 небольшая чашка кофе «экспрессе» и 1 стакан молока (150—200 мл). В отличие от «капуччино» в молочном кофе больше молока и меньше кофе.

Для приготовления 1 маленькой чашки кофе «экспрессе» его варят в кофеварке (стр. 5) или в кофейнике (рецепт на стр. 18-19).

Молочный кофе итальянцы пьют обычно утром. В баре к молочному кофе часто подают миндальные булочки (стр. 24). Некоторые хозяйки оставляют в кофейнике немного вечернего кофе, чтобы утром, добавив молока, еще раз вскипятить его и подать к завтраку детям.

Молоко разогреть до нужной температуры.

Горячее молоко влить в узкий, высокий стакан, добавить в него кофе «экспрессо».

Мешать кофе лучше всего ложкой с длинным черенком.

Молоко для «Caffe latte» можете взбить так же, как при приготовлении «капуччино» (стр. 6).

Молочный кофе итальянцы пьют обычно ут­ром. В баре к молочному кофе часто подают миндальные булочки (стр. 24). Некоторые хозяйки оставляют в кофейнике немного ве­чернего кофе, чтобы утром, добавив молока, еще раз вскипятить его и подать к завтраку детям.

ВОКРУГ БОБОВ КОФЕ

Нежные и крепкие

Вкус кофе сегодня определяют две разновидности бобов. «Арабика», как свидетельствует название, — из арабских стран. Этот сорт кофе произрастает сегодня в основном в Бразилии и Центральной Америке. Он имеет нежный аромат и содержит меньше кофеина, чем кофе «робуста». Кофе «робуста», произрастающий и широко распространенный в Африке, образует при обжаривании меньше ароматических веществ.

Приготовление смесей

Сорта кофе «арабика» и «робуста» имеют много подвидов, из которых после обжаривания создают различные смеси «экспрессо», состав которых зависит от сложившихся традиций и вкусов населения.

 

Зерна кофе «арабика» до и после обжаривания.

Вкусовая гамма

В разных местах в Италии по-своему варят кофе. Знатоки утверждают, что лучший кофе «экспрессо» подают в Северной Италии. Здесь зерна кофе обжаривают около 12 минут, считая, что тогда они приобретают оптимальный вкус и аромат. В Южной Италии процесс обжаривания зерен кофе длится, как правило, дольше, отчего часть масла в них сгорает и кофе имеет горьковатый аромат.

Выбор сорта кофе

Не последнюю роль в выборе кофе играет его цена. Чистый «арабика» - кофе высшего качества, но он и намного дороже, чем с примесью сорта «робуста». Попробуйте и решите, какие сочетания сортов кофе придутся Вам по вкусу. Храните молотый кофе «экспрессо» только в хорошо закрывающихся жестяных банках в темном и прохладном месте - воздух, свет и тепло ухудшают вкус и аромат даже лучших сортов кофе.

  

Зерна кофе «робуста» до обжаривания и после него.

ДЕСЕРТ «СОБЛАЗН»

  

«Соблазн» по-итальянски «Tiramisu».

На 8 порций:

• 0,25 л кофе «экспрессо»

• 4 яйца

• 150 г сахарной пудры

• 500 г сливочного сыра

• 150 г сливок

• 100 мл итальянского десертного вина «Марсала»

• 40—45 шт. бисквитных палочек «Савоярди» («Savoiardi»)[1]