Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Название: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Автор: Исай Фельдман
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-04548-5

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

---

• Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном.

• Разогревать запеканку или жаркое надо быстро, при очень высокой температуре и не более чем за 10 минут до подачи на стол.

• Как фаршировать телячью грудинку? Сделайте начинку и охладите ее. Сделайте карман для начинки, разрезав мясо между двух главных слоев мышц. Расширьте карман, пока он не станет глубоким и широким. Положите начинку в карман (набивайте ее не очень плотно, потому что начинка во время приготовления разбухнет). Проткните мясо шампуром так, чтобы закрыть отверстие кармана.

• Как нарезать готовую телячью грудинку? Положите грудинку на разделочную доску, закройте фольгой и дайте полежать 15 минут. Выньте металлический шампур. Воткните в телятину вилку с двумя зубцами. Режьте куски грудинки поперек куска, параллельно линии реберной кости. Отрежьте обнажившееся ребро и продолжайте нарезать мясо ровными кусками, направляя нож вдоль ребер. Переложите куски телятины на подогретое блюдо.

• Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мясной мякоти нужно взять 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

• Котлеты получаются сочными, если мясо содержит в небольшом количестве жир (если очень жирное мясо, то котлеты уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму).

• Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3–5 °C, а это нежелательно, так как создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

• Чтобы получить котлетную массу хорошего качества, нужно мясо освободить от грубых сухожилий и затем промолоть. Можно пропустить мясо через мясорубку второй раз, добавив замоченный в молоке хлеб.

• Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть пшеничным, из муки высшего сорта, без корок (они усилят хлебный привкус так, что потом покажется, будто в котлетах больше хлеба, чем мяса) и немного черствым. Мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе неприятную клейкость. Хлеб рекомендуется замачивать в холодной воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.

• При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.

• В мясных рубленых изделиях хлеб можно заменить крупами (рисом, пшеном, перловкой) или овощами (картофелем, морковью, луком). Такие котлеты уже не панируют. Их лучше всего запекать в духовке.

• В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

• В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Можно добавить перемолотые овощи: картофель, капусту, морковь – вкус котлет только улучшается.

• Если в котлетную массу вы хотите положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

• Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала или сливочного масла, которые пропускают через мясорубку вместе с мясом.

• Фарш из свинины будет сочным и ароматным, если в него добавить травы и специи – от свежего имбиря до любимого всеми укропа. Он хорош для голубцов, пельменей или классического французского паштета.

• Для получения вкусных и сочных котлет фарш перед приготовлением изделия нужно хорошо взбить, подливая оставшиеся после вымачивания воду или молоко.

• Если вы делаете котлеты из копченой ветчины, то ее перед приготовлением следует замочить в холодной воде как минимум на 6 часов, еще лучше на ночь; некопченую ветчину надо вымачивать не менее 2 часов.

• Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.

• Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует использовать сразу же после его приготовления.

• Котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельную муку.

• Если вам кажется, что фарш слишком мягкий и ему невозможно придать необходимую форму, поместите его в холодильник примерно на 30 минут, перед тем как его формировать.

• Солить фарш необходимо после добавления всех ингредиентов и перед взбиванием.

• Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

• Чтобы котлеты были сочными и более вкусными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и только потом уже запанировать в сухарях.

• Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.

• Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.

• Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают с пылу с жару. Кладут котлеты на хорошо разогретую с жиром сковороду. Жарят на среднем огне. Переворачивают один раз, затем можно поставить в духовой шкаф на 5–6 минут (температура 220–250 °C).

• Котлеты не пристанут к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

• Не всегда есть возможность приготовить блюдо на пару. Чтобы быстрее это сделать, котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

• Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты не должны иметь красноватый цвет.

• Пересушенные котлеты (биточки, шницели) достаточно разогреть на пару, чтобы они снова стали сочными.

• Тефтели – это котлетная масса с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, формуется в шарики, обваливается в муке, обжаривается, укладывается в один слой в сотейник или на противень, заливается соусом и тушится.

• Фарш из баранины прекрасно подходит для острых тефтелей, в стиле Среднего Востока, вкусного рагу с баклажанами и т. д.

• Чтобы тефтели получились одинакового размера, сделайте следующее: для тефтелей диаметром 3 см разложите фарш на вощеной бумаге в виде квадрата толщиной 3 см. Нарежьте этот квадрат на кубики со стороной 3 см и мокрыми руками скатайте из каждого шарик.

• Не кладите на сковороду слишком много тефтелей сразу, иначе они будут тушиться, а не жариться.

• Самые лучшие гарниры для тефтелей – картофельное пюре, рис и макароны.

• Купаты – возьмите в руки фарш и облепите им шампур пальцами, придав ему форму колбаски.

• Рулет без формы – смочите руки водой и сформируйте рулет прямоугольной формы, выложив его на смазанный жиром лист пекарской бумаги, размещенной на противне.

• Рулет в форме – поместите фарш в смазанную жиром форму. Выровняйте поверхность ложкой и переверните рулет из формы на смазанный жиром лист бумаги, расположенный на противне.

• Традиционная начинка для колбасок – рубленая свинина, но подходит говядина, баранина или оленина. Оболочка может быть натуральной или искусственной.

Требование к качеству приготовленного блюда из мяса

• Крупные куски говядины могут быть прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожарены до полной готовности.

• Лангет, филе, бифштекс и антрекот также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные порционные изделия из мяса – полностью прожарены.

• Жареные панированные изделия должны быть равномерно панированы и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

• Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети поверхности изделия.

• Тушеное и запеченное мясо должно быть сочным и легко разжевываться.

• Поверхность поджаренных изделий из котлетной массы должна быть равномерно коричневой и не иметь трещин и разрывов; не допускается розово-кремовый цвет на разрезе.

• Не забудьте посыпать мясные блюда мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски – она даже полезнее самой редиски.

Субпродукты

• Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова быстрее портятся, чем мясо, и их следует быстрее использовать.

• Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

• Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить волосы, опалить и хорошо вымыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и вынуть мозги.

• С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и вынуть мозги.