Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

• Название: Грузинская домашняя кухня
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария

В последние годы в нашей стране стали популярны такие грузинские блюда, как шашлык, лобио, сациви, хачапури, чахохбили, купаты, чурчхела. Этому способствуют грузинские ресторанчики, которые открываются по всему миру. В предлагаемой книге собраны блюда грузинской кухни с учетом возможности их приготовления в домашних условиях. В рецептах этих блюд не указывается точное количество специй и соли. Их нужно добавлять по вкусу. Готовьте с радостью, и все у вас получится! Гемриэлад мииртвит (приятного аппетита)!

---

2. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Полезные советы

К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики тархуна (по вкусу).

Вареные яйца с ореховым соусом

3 порции

Время приготовления: 10 мин.

6 яиц,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 долька чеснока,

1 веточка зелени кинзы,

0,25 стакана винного уксуса или гранатового сока,

стручковый перец, имеретинский шафран – по вкусу.

1. Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить винный уксус или гранатовый сок и залить яйца.

Полезные советы

Ореховый соус значительно повышает питательность этого блюда, которое можно подать к овощам, бедным жирами и белками.

Яичница с орехами

Яичница с орехами – типичное грузинское блюдо для завтрака.

3 порции

Время приготовления: 10 мин.

6 яиц,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

3 столовые ложки растительного масла,

лимон и соль – по вкусу,

зелень петрушки или кинзы.

1. Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.

2. Подать на той же сковороде, отдельно подать лимон.

Полезные советы

При подаче на стол можно украсить яичницу веточками петрушки или кинзы.

Яичница с орехами и луком

2 порции

Время приготовления: 10 мин.

1 луковица,

1 столовая ложка топленого масла,

4 яйца,

0,25 стакана грецких орехов,

соль – по вкусу.

Лук потушить до мягкости, залить взбитыми с орехами яйцами и довести до готовности.

Полезные советы

Подавать, посыпав зеленью, по 2 яйца на порцию.

Супы

От соусов и холодных закусок пора перейти к первым блюдам грузинской кухни – супам. В Грузии супы практически не имеют овощную гущу, но при этом они очень плотные за счет того, что их заправляют целыми сырыми яйцами или их желтками, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Кроме того, грузинские супы высококалорийные. Например, хаши – очень крепкий бульон из говяжьих и бараньих ног, рубца и сычуги. Его едят только по утрам, а не на обед и, тем более, не на ужин. Суп мужужи (похож на холодец) готовят из свиных ножек и хвостов и из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Каждый вид мяса готовится отдельно, после чего они соединяются в супе. И как не вспомнить о самых популярных грузинских супах: «бозбаши» (суп из баранины), «чихиртма» (суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе) или «харчо». Если же вы не знаете вкуса этих супов, то мы вам советуем обязательно попробовать эти блюда!

Харчо

Харчо – острый грузинский суп. В переводе – суп из говядины, хотя грузины довольно часто готовят харчо и с бараниной, и со свиными ребрышками, и с мясом птицы, но на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом супа является рис, особый набор пряных трав, подкислители (томаты, сливы, алыча или тклапи) и чеснок.

4 порции

Время приготовления: 2,5 ч.

500 г говядины,

3–4 луковицы,

0,5 стакана риса,

1 стакан растертого тклапи (засушенного пластинами пюре из алычи),

4–5 долек чеснока,

1 стручок горького перца,

0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток),

2 чайные ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль, шафран, кориандр.

1. Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок).

2. За 10–15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, тклапи (предварительно размочить и протереть через сито) или вареные и протертые через сито ткемали (алычу), или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пюре, или гранатовый сок, или винный уксус. Добавить хмели-сунели, шафран, кориандр, лавровый лист и соль.

3. Перед подачей харчо должен настояться 30 минут. При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, кинзы и петрушки).

Полезные советы

Тклапи можно заменить алычой, помидорами, томатом-пюре, гранатовым соком по вкусу.

Мало знать, как готовить харчо, важно понимать, в каких случаях его нужно подавать. Суп харчо – далеко не диетическое блюдо, так как он содержит огромное количество жира. Сочетание букета приправ, добавляемых в суп, может стать не только неполезным, но и небезопасным для здоровья человека. Употреблять такой суп часто не стоит. Зато в поездках на природу вы можете приготовить харчо в котелке и на костре. Для детского питания харчо категорически не подходит.

Харчо из курицы с орехами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 курица,

4 луковицы,

1,5 столовой ложки муки,

0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров),

1 стакан очищенных грецких орехов,

4–5 долек чеснока,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 чайная ложка толченых семян кинзы,

2 столовые ложки зелени кинзы,

черный и душистый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

1. Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.

2. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут.

3. Всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10–15 минут.

4. Положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

Полезные советы

Суп харчо должен получиться с кислинкой и с явно выраженным чесночным ароматом.

Харчо с ткемали

6 порций

Время приготовления: 2,5 ч.

600 г говяжьей грудинки,

2 л воды,

0,5 стакана риса,

соль – по вкусу.

1 большая луковица,

2–3 столовые ложки растительного масла,

1 чайная ложка молотого кориандра,

2 лавровых листа,

5–6 горошин душистого перца,

2 столовые ложки соуса ткемали или 10 кислых слив,

1 небольшой пучок петрушки,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 чайная ложка имеретинского шафрана,

2–4 дольки чеснока,

1 небольшой пучок кинзы,

1 небольшой пучок базилика.

1. Грудинку нарезать на куски толщиной 4–5 см, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов на среднем огне.

2. Затем мясо вынуть, бульон процедить, снова довести до кипения.

3. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и вернуть в кастрюлю мясо. Подсолить по вкусу. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.

4. Через 10 минут добавить в кастрюлю обжаренный лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить до готовности риса около 15 минут.

5. Добавить в суп ткемали или измельченные сливы и мелко нарезанную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить еще 5–10 минут. Снять кастрюлю с огня.

6. Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик вымыть, мелко нарезать. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, настаивать под закрытой крышкой 10–15 минут.

Полезные советы

«Ткемали» – это красная алыча, поэтому соус ткемали всегда красного цвета.

Харчо с гранатовым соком

4 порции

Время приготовления: 2,5 ч.

2,5 л воды,

500 г говяжьей грудинки или рульки,