Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

• Название: Большой кулинарный словарь
• Автор: Александр Дюма
• Жанр: Справочники
• Год: 2007
• ISBN: 5-17-038472-6, 5-271-14702-9, 5-17-038473-4, 5-274-14701-0

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.

Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.

Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.

---

Нашпигуйте и обложите голубей этим салом в кастрюле, как сказано в предыдущей статье, сварите на пару. Когда будут готовы, выложите голубей на блюдо, подливку процедите через сито, полейте голубей соусом и подайте на стол.

МОЛОДЫЕ ГОРЛИЦЫ. У молодых горлиц мясо суховатое, но они вкуснее голубей из вольера. Готовьте их на вертеле.

ГОЛУБЬ СИЗЫЙ

Широко распространенный вид голубей, которых мы замечаем массами вьющимися над деревенскими голубятнями. Они спускаются на землю такими большими стаями, что равнина превращается в разноцветный ковер. Молодой сизый голубь имеет более нежное мясо, чем вяхирь, оно более сочное, чем у крупного вида, называемого клинтухом. Сизого голубя едят жаренным на решетке в распластанном виде, в виде жаркого, с горошком, наконец, так же, как и других голубей. При жарке на вертеле важно завернуть его в 3 слоя виноградных листьев, покрытых кожей от свиного сала.

ГОРЛИЦА

Разновидность дикого голубя, мясо которого более жирное, чем мясо вяхиря. Подают к столу жареным, завернутым в виноградные листья, которые завернуты в куски телячьих потрохов.

ГОРОХ

Мы будем говорить здесь только о зеленом горошке, который собирают недозрелым, когда он еще мягкий и сладкий.

Несомненно, зеленый горошек относится к нашим лучшим овощам. Из него всегда получаются замечательные блюда, когда он свежий, достаточно мягкий и отварен сразу после того, как очищен.

Если горошек высушить, из него получаются очень ценные припасы, но в сухом виде он еще труднее переваривается, чем свежий. Высушенный зеленый горошек готовят, как и свежий, со сливочным маслом, салом, сахаром, но применяют только для изготовления пюре.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (рецепт из аббатства Фонтевро). Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек в объеме 2 литра и держите его завернутым во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком. Добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и в момент подачи на стол заправьте горошек тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), к которым вы добавите один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Положите в кастрюлю 2 литра очень мелкого зеленого горошка с небольшим количеством сливочного масла и воды. Разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука, немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне, затем выньте петрушку и лук, выложите салат на блюдо; заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки. Тушите на огне до начала загустевания и вылейте полученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам по себе. Чтобы горошек остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.

Вы можете приготовить зеленый горошек таким же способом, но без салата, заправить яичными желтками и кусочком свежего сливочного масла вместо масла, смешанного с мукой.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-АНГЛИЙСКИ. Добавьте в кастрюлю с кипящей водой немного белой соли, положите зеленый горошек и варите на сильном огне без крышки, все время снимая пену. Затем слейте воду и тушите горошек вместе с большим куском хорошего сливочного масла, не ставя на огонь. Выложите горошек пирамидой на блюдо, положите в середину еще один кусок сливочного масла и подавайте на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-МЕЩАНСКИ. Слегка пассируйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле; влейте немного кипящей воды, добавьте соль и перец, пучок петрушки и головку салата. Уварите соус полностью, добавьте заправку из трех яичных желтков непосредственно перед подачей на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СЛИВКАМИ. Размягчите в кастрюле кусок сливочного масла, обвалянный в муке, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль и перец. Сварите зеленый горошек в собственном соку, не добавляя жидкости, затем снимите кастрюлю с огня, влейте в посудину сок, в котором варился горошек. Добавьте сливки и сахарную пудру, вылейте этот соус на горошек и немного потушите перед подачей на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СВИНЫМ САЛОМ. Слегка обжарьте в сливочном масле свежепросоленную свинину, нарезанную кубиками. Когда она подрумянится, выньте ее, а в масло, в котором она жарилась, всыпьте столовую ложку муки. Сделайте мучную подливку, влейте в нее мясной сок или бульон, снова положите поджаренную свинину, добавьте одну луковицу, пучок приправ и немного перца, варите на углу жаровни.

ГОРОХ-НУТ. Этот горох очень питательный, но иногда с трудом переваривается. Обычно его едят только в виде пюре. Была сделана попытка использовать обжаренный и мелко помолотый нут вместо кофе, но она не увенчалась успехом.

На юге Франции этот горох выращивают под названием гарбансос. Мы уже упоминали о нем. Он используется для приготовления блюд «олья» и «олла-подрида».

ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)

Цитрус слишком горького вкуса, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусное варенье. Его сок, подобно соку незрелого винограда, используется для приготовления множества блюд.

КОМПОТ ИЗ ГОРЬКИХ АПЕЛЬСИНОВ. Помните в компотнице (не раздавливая полностью) 250 граммов засахаренных каштанов, выжмите сок из четырех печеных померанцев, смешайте с небольшим количеством сахарной пудры, добавьте ложку ликера Кюрасао, размешайте, нагрейте в водяной бане и вылейте на каштаны; охладите полученную смесь, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы каштаны пропитались им.

ГРАВИЛАТ

Растение из семейства розоцветных. Его французское название benite означает «благословенная трава» и связано с приписываемыми ему чудодейственными лекарственными свойствами.

Считается, что это растение ускоряет заживление ран, оказывает потогонное и слегка вяжущее действие. Его корни в свежем виде рекомендуются при хронических катарах, в высушенном — применяются при кровотечениях и возвратных лихорадках. Кажется, что иногда в случае необходимости гравилат может заменять хинное дерево.

В Норвегии это растение употребляют для предотвращения горечи в пиве. Этот результат достигается добавлением небольшого количества гравилата к хмелю — при этом пиво приобретает очень приятный запах.

ГРАНАТ

Так называется плод гранатового дерева. Он мало ценится за пределами тех стран, где произрастает, и служит лишь для украшения корзин с фруктами, придавая им очень нарядный вид. Вот что говорит об этом г-н Койе де Ломпье:

«Красивых корзин с десертом в виде фруктов, в которых бы не было гранатов и апельсинов, не существует. Одно из самых замечательных украшений лучших наших корзин — это раскрытый плод граната, который выглядит подобно сокровищу из рубинов или сверкающих камней — гранатов. Если по краям пирамиды из фруктов не видны несколько полуоткрытых гранатов, их не заменит ничто другое. И, хотя там может сверкать прекрасный пурпур самых красивых яблок и различные оттенки как бы покрытых драгоценной эмалью самых крупных груш, соперничающих с золотом апельсинов и экзотической красотой ананасов, мы всегда скажем, что чего-то не хватает в этой корзине, подаренной богом Виртумнием ко двору Помоны. Но следует признать, что, помимо этой декоративной роли граната на столах или на буфетах, гранат не идет в сравнение со смородиной или барбарисом. Иными словами, этот фрукт не представляет почти никакой ценности в умеренных странах, где так обильны и хороши фрукты, окрашенные в красный цвет».

Из гранатов готовят сироп, называемый гренадином, очень полезный при сухом кашле или раздражении. Его делают из сорта граната, называемого терновым.

Один из самых красивых — если не самый красивый — из городов Андалузии обязан своим именем тому, что по виду напоминает раскрытый гранат. Шатобриан вложил это сравнение в уста одного из своих персонажей.

ГРЕБЕШКИ

Ярко-красные зубчатые выросты на голове петухов и кур.

ГРЕНКИ

Кусочки хлебного мякиша, нарезанные и зажаренные в сливочном масле, которые используются с супами, в качестве гарнира с некоторыми рагу и пюре из вареных овощей или трав.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ

Это ломтики хлеба, поджаренного без масла, на которые кладут различные постные или жирные компоненты.