Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

Поскольку состав гостей менялся, Станислав Август был всегда хорошо осведомлен о текущих занятиях ученых и художников, знал все столичные новости, сплетни и настроения.

Нам известны фамилии некоторых участников, которые часто приглашались на обеды. Одним из самых желанных был замечательный поэт, варминский епископ Игнаций Красицкий — человек высокой культуры и блестящий острослов. Частым гостем был и поэт-вольнодумец, титулярный камергер и секретарь короля Станислав Трембецкий, пользовавшийся особым расположением монарха, который часто выручал своего любимца из беды, уплачивая, кстати сказать, его долги. К частым и всеми уважаемым участникам «обедов по четвергам» принадлежал: известный историк Адам Нарушевич, прогрессивный политический писатель, реформатор просвещения и основатель Collegium Nobilium Станислав Конарский, комедиограф и один из редакторов первого польского журнала «Монитор» Францишек Богомолец, секретарь Эдукационной комиссии и член департамента по делам элементарных книг Гжегож Пирамович, бывший учитель короля по риторике Антоний Порталупи, астроном Стефан Лускина, историк, нумизмат и архивариус Ян Альбертранди, выдающийся географ, произведение которого «География настоящего времени» было изъято из продажи по требованию посла России в Варшаве Репнина, Кароль Вырвич и многие другие, — одним словом интеллектуальная элита Варшавы и Польши.

Вполне понятно, что «обеды» широко обсуждались в Варшаве и за ее пределами. И утонченная, без излишеств кухня, и король, пивший за столом воду вместо вина, и гости, представлявшие не родовую аристократию, а аристократию духа, — все это не нравилось магнатам, косо смотревшим на «четверги».

Однако вскоре появилось довольно много подражателей (сам король был в этом весьма заинтересован), ибо пример был не только благотворным, но и шел «сверху». Известную роль сыграл, конечно, снобизм, в чем не без греха и сам Станислав Август. «Обеды по четвергам» в немалой степени способствовали тому, что в культурную и светскую жизнь Варшавы начал проникать живительный дух Просвещения.

Король, пытаясь поднять общую культуру Польши, пришедшую в упадок при саксонских королях, объявил войну широко бытовавшему в обществе пьянству. И надо сказать, что это была одна из немногих кампаний, не проигранная им. Превосходный знаток и очевидец нравов эпохи Станислава Лукаш Голембёвский (1773–1849) писал с одобрением: «При трезвом Станиславе Августе, вследствие лучшего воспитания, более благородных примеров и возвышенных чувств, пьянство прекращается».

Забавно, но вместе с тем сколь же красноречиво проклятие, адресованное непьющему королю одним из героев поэмы Игнация Красицкого «Монахомахия» монахом-пьяницей Элизеушем, которому автор вложил в уста такие слова:

Ты, кто, на польском утвердясь престоле.
Могучим став, презрел вино и мед, —
Ты виноват, что пьянства нету боле.
Что книгам уваженье и почет:
Ты разучил поляков веселиться…
А, чтоб тебе ни разу не напиться![12]

Превосходный историк и горячий патриот Иоахим Лелевель (1786–1861) так охарактеризовал, но уже задним числом, заслуги Станислава Августа на поприще национальной культуры: «Ценой огромных средств он собирал библиотеку, антикварные предметы, гравюры, окружал себя людьми науки, за заслуги перед наукой раздавал медали и, когда мог, щедро вознаграждал. Каждый четверг за столом у него собирались ученые для непринужденных бесед…»

За этими «обедами по четвергам» очень часто подавалось любимое мясо короля — баранина, в великолепной «интерпретации маэстро» Павла Тремо. Посему мы дополним наш рассказ об «ученых обедах» несколькими рецептами блюд из баранины, не получившей в польской кухне широкого распространения.

Цомбер бараний в сметане

Это весьма изысканный способ приготовления баранины, которая в этом варианте напоминает по вкусу мясо дикой козы. Кусок баранины (почечное место) тщательно' зачистить от жира и слегка надрезать край. Приготовить маринад: стакан светлого пива, стакан уксуса и стакан воды, нарезанная кружочками луковица, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 лавровый лист и 20 сушеных можжевеловых ягод. Мясо положить в миску, залить кипящим маринадом и поставить в холодное место на 3–4 дня.

За час до жарения мясо вынуть из маринада, обсушить чистой тряпочкой, натереть солью и поперчить крупно молотым перцем. Жарить в гусятнице в горячей духовке, время от времени поливая мясо горячим маслом, а когда мясо подрумянится, отлив предварительно часть жира, посыпать мясо мукой и залить 1/2 л сметаны. Время жарения около двух часов. Перед подачей на стол проверить, достаточно ли соленый соус. Цомбер, разрезанный на порции, уложить на блюдо и полить соусом. Отдельно, независимо от картофельного пюре или рассыпчатого риса, подать свеклу, слегка заправленную чесноком, но без сметаны, либо тушеную краснокочанную капусту, либо заправленный оливковым или любым растительным маслом и лимонным соком (но не сметаной!) зеленый салат.

Жаркое из баранины, начиненное ветчиной

Это изысканное блюдо отнюдь не дороже любого другого жаркого, при этом его легко приготовить. Широкий кусок баранины (от лопатки или задней ножки) весом около 1 кг зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой, следя, однако, за тем, чтобы мясо не продырявить. Отбивая мясо, надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посыпать солью, перцем и натереть толченым чесноком.

На подготовленный пласт мяса равномерно положить начинку, подвернув бока, затем плотно завернуть рулетом и обвязать хлопчатобумажной ниткой (предварительно ошпаренной кипятком!).

Рулет равномерно подрумянить со всех сторон в горячем масле (100 г), затем, прикрыв гусятницу, поджаривать в горячей духовке, время от времени поливая ложкой сметаны (всего требуется 1/2 стакана слегка кислой, свежей и не слишком густой сметаны).

Начинка: 150 г ветчины (вареной), 50 г черствой намоченной в молоке и хорошо отжатой булки и 50 г сырого говяжьего костного жира пропустить через мясорубку. Если нет костного жира, можно взять масла (50 г), которое добавить в измельченные ветчину и булку.

Отдельно в ложке масла обжарить до мягкости 1 мелко нарезанную луковицу, не давая ей подрумяниться. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, 1 чайную ложку мелкорубленой зелени петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы. Начинку можно разнообразить, добавив в нее 100 г мелко нарезанных и обжаренных с луком шампиньонов.

Жаркое из баранины «под дичь» № 1

1,5 кг баранины (мякоть задней ноги) зачистить от избыточного жира, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить охлажденным маринадом, который приготовить следующим образом: вскипятить только раз в кастрюле 1/2 стакана красного сухого вина с соком, выжатым из одного большого лимона, добавив по 10 горошин черного и душистого перца, 3 небольших лавровых листа, 18 сушеных ягод и щепотку сушеных либо несколько свежих листьев розмарина. Так как маринад должен прикрыть мясо, следует, поставив миску в холодное место, поворачивать мясо два раза в день. Через три дня оно созреет.

Мясо нашпиговать салом (60 г) либо обвернуть, предварительно натерев солью, ломтиками шпика и обвязать ниткой. Нашпигованное мясо посыпать мукой. В чугунной гусятнице разогреть 100 г масла, положить мясо и подрумянить, не накрывая крышкой, равномерно со всех сторон. 1 очищенный сельдерей, 1 морковь, 1 большую луковицу (а кто любит, может добавить маленькую дольку рубленого чеснока) нарезать тонкими дольками или соломкой и положить в гусятницу под подрумяненное мясо. Полив жаркое 2–3 ложками маринада, тушить, но уже под крышкой, постоянно доливая немного маринада, если же маринада недостаточно, а мясо все еще твердое, подлить бульон или воду. Готовое жаркое вынуть и спустя 5-10 минут нарезать не слишком тонкими ломтиками. Соус протереть сквозь сито. Нарезанное мясо положить в гусятницу, подогреть, переложить на блюдо и полить соусом. В протертый и подсоленный соус (слишком густой можно разбавить 2–3 ст. ложками бульона) некоторые добавляют 1 ст. ложку отжатых каперсов, но в этом случае соус с каперсами надо вскипятить.

Жаркое из баранины «под дичь» № 2

1,5 кг хорошо выдержанной, «созревшей» баранины (мякоти задней ноги) тщательно зачистить от жира, полить кипящим маринадом из 3 ст. ложек воды, сока одного лимона, 10 слегка размятых можжевеловых ягод, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца. Мясо поставить в холодное место, часто переворачивая, слегка втирая в него маринад. На следующий день баранину отжать, натереть растертой с солью долькой чеснока, а через час посыпать мукой и положить в разогретую гусятницу с растопленным маслом. Когда мясо хорошо подрумянится со всех сторон, поставить гусятницу, не накрывая, в горячую духовку, часто поливая образующимся соком. Через 30 минут в гусятницу положить 2 нарезанные кольцами луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 5 зерен можжевельника, черного и душистого перца, а также влить бокал (1/8 л) сухого красного вина. Гусятницу закрыть крышкой и снова поставить в духовку. Спустя 60–80 минут жаркое должно быть готово. В случае надобности, если сок быстро выкипит, добавлять время от времени воду. Мягкое жаркое залить 1/2 стакана сметаны и в закрытой гусятнице дать ему покипеть еще минут пять, не больше. Нарезанное не слишком тонкими ломтиками жаркое выложить на блюдо (предварительно нагретое) и полить (проверив, достаточно ли соленый) протертым сквозь сито насыщенным соусом, в который добавить нарезанные тонкими полосками грибы.