Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

• Название: Кулинарные мифы
• Автор: Сергей Мазуркевич
• Издательство: ЭКСМО
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-699-05544-4

Еда может подарить нам здоровье и долголетие, а может — болезни и преждевременную старость. Всё зависит от того, что мы едим, как, сколько, с кем, что при этом думаем и в каком настроении готовим пищу. Поэтому очень важно иметь достоверную информацию о продуктах питания, их полезных свойствах и способах приготовления.

В предлагаемой вашему вниманию книге собрано и проанализировано огромное количество современных мифов и заблуждений, связанных с питанием. Чтение этой книги будет для вас не только увлекательным, но и полезным, ведь многое из прочитанного вы сможете применить на практике: научитесь выбирать качественные продукты питания, отличать их от подделок и правильно готовить вкусную и здоровую пищу.

От мифов и заблуждений — к реальному знанию, от знания к здоровью и долголетию!

---

Любопытно, что свои поразительные свойства проявляли помидоры в разных видах (кетчуп, соус к спагетти, томатная паста, суп) — как не прошедшие, так и прошедшие процесс тепловой обработки и консервирования.

Американский учёный из школы медицины Гарвардского университета Эдвард Джиованнуччи отмечает, что помидоры богаты сразу несколькими фитоэлементами, которым приписывают антираковые свойства.

Посуда

Утром первого января:

— Дорогой, не поможешь ли мне вымыть посуду?

— Нет, я зверски хочу спать.

— Я хотела только проверить тебя. Посуда давно вымыта.

— Дорогая, я пошутил. Я охотно помог бы тебе!

— Отлично! Я тоже пошутила. Посуда тебя ждёт!

Из семейных историй

Вкус и полезность нашей пищи в немалой степени зависит от того, в какой посуде эта пища готовится и подаётся на стол. Важную роль наряду с химическими и техническими показателями играет даже цвет. В 2000 году появились сообщения, что после многочисленных экспериментов западноевропейскими учёными была чётко установлена зависимость аппетита человека от цвета посуды, которую он использует во время еды. Оказывается, аппетит возбуждают ярко-красный, жёлтый и оранжевый цвета. И, напротив, наименее «аппетитными» являются белый, бледно-розовый и тёмно-синий цвета.

То, что из красивой посуды поглощать пищу приятней и полезней, было известно давно. Однако в последнее время в продаже появилась недорогая, очень крепкая и красивая посуда, от использования которой лучше воздержаться. Речь идёт о тарелках, блюдцах и чашках из меламина. Меламин — это полимерный материал, обладающий блеском фарфора и прочностью пластмассы. Несмотря на то что из него изготовляется лёгкая посуда с яркими рисунками, в большинстве стран тарелки и чашки из меламина запрещены. Объясняется это тем, что этот материал содержит в превышающих все допустимые нормы количествах формальдегид, а также добавляемый для прочности (чтобы продавец, рекламируя блюдце, мог «шваркать им об пол») асбест (запрещённый в настоящее время даже в строительстве). Сочетание этих веществ может вызвать у человека, пользующегося подобной посудой, такое страшное заболевание, как рак. К тому же для раскраски посуды из меламина используются краски, содержащие тяжёлые металлы, и прежде всего свинец (безвредный краситель, используемый для фарфора или фаянса, не подходит — держаться не будет).

Но если посуда из меламина появилась сравнительно недавно, то алюминиевая издавна используется на наших кухнях. Многие хозяйки любят варить в алюминиевых кастрюльках молочные каши по той простой причине, что они не пригорают. Но, поедая вкусную кашку, мало кто знает, что она «приправлена» алюминием. Дело в том, что молоко имеет щелочную среду, и под её воздействием этот элемент таблицы Менделеева попадает в пищу. Не рекомендуется варить в такой посуде и овощи: их кислая среда тоже воздействует на алюминий, в результате чего в микроскопических дозах металл может оказаться у вас в желудке.

Алюминий же, окисляющийся в воде, способствует возникновению ряда тяжёлых заболеваний, в частности Паркинсона и Альцгеймера. Особой опасности подвергают себя люди с больными почками.

Специалисты, занимающиеся испытанием и сертификацией посуды, в том числе и алюминиевой, советуют её использовать только для приготовления выпечки, каш на воде или же просто кипячения воды, которая сама по себе является нейтральным веществом.

С недавних пор появилась на наших кухнях и посуда, в которой ничего не подгорает благодаря тефлону. Считается, что этот материал — дитя космических технологий. Однако это не так. Сам материал был открыт ещё в 1938 году, а вот термин «тефлон» стал использоваться с 1950 года.

Также с недавних пор в нашей стране появилась в продаже посуда, которой её производители, фирма «Цептер», приписывают необычные свойства: она и экономна, и долговечна, и безвредна (даже, наоборот, полезна). Чудо-посуда, да и только! Смущает, правда, цена (наборы посуды «Цептер» стоят от 500 до 4000 долларов). Но может, это того стоит? Попробуем разобраться.

Производители посуды «Цептер» постоянно подчёркивают, что их наборы — кастрюли, сковородки, чайные и кофейные сервизы, ножи, рюмки и вилки — сделаны из сплава, абсолютно нейтрального химически, не вступающего ни в какие химические реакции с обрабатываемой пищей, применяющегося для изготовления хирургических инструментов. Всё это так, но мало кто знает, что это обычная нержавеющая сталь, из которой на самом деле можно делать скальпели и другие хирургические принадлежности. Химики отмечают, что «нержавейка» действительно не вступает во взаимодействие с пищей, а потому изделия из неё безвредны. Другое дело, что этими свойствами обладает любая посуда из нержавеющей стали, и такой посудой или столовыми приборами многие из нас и так пользуются.

Что касается заявлений фирмы относительно того, что посуда из этой стали обладает в 400 (!) раз большими бактерицидными свойствами, чем посуда из других сплавов, и что при готовке в ней на 100 % (!) сохраняются все витамины и «минеральные соли», то вот что пишет по этому поводу кандидат химических наук Пётр Образцов, заведующий отделом МЭКС (Международной экспертно-консультационной службы), проверявший достоверность рекламных обещаний фирмы «Цептер» по просьбе редакции газеты «Известия»:

«Вообще-то известно, что нержавеющая сталь такими свойствами не обладает, но на всякий случай мы решили проверить эти утверждения рекламы. В некоторых случаях рост бактерий в контрольной посуде происходит быстрее, чем в исследуемой. Однако это превышение находится в пределах ошибки метода (ГОСТ 27384-87). Общий же вывод из этих экспериментов таков: не только бактерицидный, но и выраженный бактериостатический эффект полностью отсутствует.

Анализ сохранности витаминов, проведённый нами при нагревании овощей в посуде „Цептер“ до температуры около 90 °C, показал, что количество витаминов заметно снижается, в частности содержание витамина C уменьшилось на 50 %. Впрочем, это совершенно обычно, как и то, что при кипячении количество витаминов снижается ещё больше.

Что касается „минеральных солей“, как неудачно сказано в рекламе (имеются в виду „минеральные вещества“), то они не могут никуда деться из любой кастрюли, разве что перейти в отвар. Такое уж у минеральных веществ свойство, и от кастрюли оно не зависит. Кстати, это даже хорошо, если такие минеральные вещества, как нитраты, будут удалены из продукта».

Систему продажи своей «чудо-посуды» фирма «Цептер» называет «рассрочкой», что, конечно же, не так. «Рассрочка» — это получение товара до выплаты его полной стоимости и постепенная оплата оставшейся суммы. В данном же случае на презентациях при заключении договора нельзя заплатить всю сумму сразу (в этом случае вы лишаетесь подарка от фирмы), можно заплатить лишь часть стоимости набора, потом в течение года или двух доплачивать и лишь потом получить полностью набор. Получается не рассрочка, а классический вариант беспроцентного кредита, который вы даёте фирме.

В остальном же достоинства, о которых заявляют производители посуды «Цептер», соответствуют действительности, только вот стоят ли наборы таких денег, вопрос очень спорный. Тот же Пётр Образцов, подводя итоги проведённой экспертизы, пишет: «В основном, за исключением бактерицидности и сохранности витаминов, посуда фирмы „Цептер“ действительно соответствует рекламным сведениям. В этой посуде действительно можно готовить диетические блюда, при этом наблюдается экономия энергии. Аналогичными свойствами обладает и другая, гораздо более дешёвая посуда (хоть тот же чугунок для русской печки)».

Что касается чугунка, то стоит отметить, что специалисты британского Института питания доказали, что посуда из чугуна — сковороды, казаны и горшочки — обогащает приготовляемую в них пищу железом, которое особенно легко усваивается организмом.

В последнее время популярностью пользуется посуда из нержавеющей стали с толстым дном. Именно этому дну приписывается много чудесных свойств. Однако, как считает доктор физико-математических наук Андрей Лундин: «Рекламные рассуждения об экономии энергии при использовании толстого дна не выдерживают критики — это нарушало бы незыблемый закон сохранения энергии. По поводу посуды с дном из различных материалов возникает ещё одно опасение. Коэффициенты теплового расширения Различных металлов отличаются, и нет полной уверенности, что через некоторое время дно не „подведёт“, и сковорода не потеряет форму. Лучше использовать посуду с толстым дном из той же нержавеющей стали, без вставок из других металлов».

Производители той же посуды из нержавейки заверяют, что в ней можно готовить без воды и масла, только за счёт жидкости в самих продуктах. Однако такой способ готовки никаких особых преимуществ не даёт, более того, блюда получаются менее вкусными.