Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

• Название: Кулинарные мифы
• Автор: Сергей Мазуркевич
• Издательство: ЭКСМО
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-699-05544-4

Еда может подарить нам здоровье и долголетие, а может — болезни и преждевременную старость. Всё зависит от того, что мы едим, как, сколько, с кем, что при этом думаем и в каком настроении готовим пищу. Поэтому очень важно иметь достоверную информацию о продуктах питания, их полезных свойствах и способах приготовления.

В предлагаемой вашему вниманию книге собрано и проанализировано огромное количество современных мифов и заблуждений, связанных с питанием. Чтение этой книги будет для вас не только увлекательным, но и полезным, ведь многое из прочитанного вы сможете применить на практике: научитесь выбирать качественные продукты питания, отличать их от подделок и правильно готовить вкусную и здоровую пищу.

От мифов и заблуждений — к реальному знанию, от знания к здоровью и долголетию!

---

В кофейном зерне, как подсчитали учёные, содержится 30 необходимых нам органических кислот. Считается, что только благодаря одной из этих кислот недоедающее, но пьющее много кофе население Южной Америки не болеет пеллагрой, тяжёлой формой авитаминоза. Отмечают специалисты и то, что чашка кофе содержит 20 % суточной потребности витамина P, необходимого для кровеносных сосудов.

Этот напиток снимает усталость, повышает активность. Считают, что доза кофеина в 100–300 миллиграммов в день улучшает внимание, увеличивает скорость реакции, физическую выносливость. Однако доза выше 400–600 миллиграммов в день (в зависимости от личных особенностей человека) может вызвать повышенную нервность, раздражительность.

Учёные университетов Мюнстера и Марбурга считают, что кофе может помочь человеку поумнеть. Они провели совместные исследования, подтвердившие гипотезу: под воздействием кофеина продуктивность человеческого мозга возрастает почти на 10 %. Однако учёные Йельского университета предупреждают, что натощак кофе лучше не пить, поскольку он в этом случае практически «отключает» мозг.

Некоторые специалисты отмечают, что кофе также полезен при пониженном кровяном давлении, при слабой сердечной деятельности, при пониженной кислотности желудка.

Но как бы то ни было, каким бы ни был полезным кофеин, всё же кофе лучше употреблять в умеренных количествах, а специалисты по естественному питанию считают, что от него лучше отказаться вообще или заменить его кофейными напитками из ячменя или цикория.

В древности на Востоке говорили о том, что вредное воздействие кофе на сердце можно смягчить, если при варке бросить в него несколько тычинок шафрана: он «придаёт и отраду, и бодрость, в члены вливает он силу и печень у нас обновляет».

Кофе вызывает опухоли молочной железы

Бытует мнение, что частое употребление кофе может привести к развитию опухолей груди. Но учёные продолжают отрицать какую бы то ни было зависимость между возникновением злокачественных образований и употреблением кофе.

Кофе отрицательно влияет на беременность

— Не понимаю, дорогая, чем ты недовольна? Каждое утро я подаю тебе кофе в постель, и тебе только лишь остаётся помолоть его…

Из семейных историй

Доказано, что кофеин не влияет на развитие плода и не имеет отношения к случаям выкидыша. Но по последним данным, не так давно опубликованным в «Американском журнале эпидемиологии», от кофе беременным следует всё же воздерживаться, так же как и от кока-колы и других напитков, где есть кофеин.

В кофе содержится кофеин

Типичный английский дом, опрокинутый стол, рядом в состоянии шока стоит пожилой англичанин с выпученными глазами и дымящимся дробовиком в руках, а напротив лежат два его старых приятеля, с которыми он ещё минуту назад мирно перекидывался в покер, и у обоих дыры во лбу.

…Из кухни выходит жена и окидывает взглядом всю картину. Сокрушённо покачав головой, она восклицает:

— Ну нет, Роджер, такого больше не повторится! Отныне ты станешь пить только декофеинизированный кофе!

Занимательная этнография

Это действительно так. Но интересно, что в некоторых диких разновидностях этого растения кофеина нет. Их сейчас используют для выведения новых культурных сортов с пониженным содержанием кофеина. Кроме того, имеются марки растворимого кофе, из которого специально удалён почти весь кофеин (остаётся 0,02–0,05 %). Его вымывают специфическими растворителями, а в последнее время — жидкой углекислотой ещё из зелёных зёрен, до жарения.

По утверждению английских медиков, если человека полностью лишить продуктов, содержащих кофеин, — чая, кока-колы, шоколада, то он может испытывать головную боль и стать очень раздражительным. Как считают учёные, организму жизненно необходимо определённое количество кофеина в день, равное 2 чашечкам кофе, 3 чашкам чая или чашечке жидкого шоколада (полплитки твёрдого).

Существует множество продуктов, содержащих кофеин в дозах, сравнимых с кофейными. К ним в первую очередь можно отнести газированные напитки, сделанные на основе ореха колы (по названию этого ореха такие напитки часто и называют колами). Добавляют кофеин и в другие напитки.

Кстати, вопреки широко распространённому мнению тёмно-коричневый цвет колы, похожий на окраску кофе, вовсе не свидетельствует о наличии в ней кофеина. Кофеин с таким же успехом может присутствовать и в прозрачных газировках.

Но вернёмся к кофе. С бескофеиновыми его разновидностями тоже не всё ещё ясно. Во всяком случае говорить о том, что они намного полезнее, пока ещё не приходится. Не так давно исследователи из Калифорнийского университета доказали, что в декофеинизированном кофе достаточно активных веществ, от которых необходимо воздерживаться людям, страдающим мигренью, аритмиями или неврозами.

Говорят, что кофеин, содержащийся в кофе, стимулирует обмен веществ. Это так, но стимуляция эта довольно-таки мизерна. Подсчитано, что четыре чашки крепкого кофе активизируют обмен веществ всего на 1 %.

И ещё об одном «кофеиновом» заблуждении. Порой можно услышать, что основная ценность кофе определяется кофеином: чем больше его, тем лучше. В действительности же самые лучшие сорта кофе (йеменский — «мокко», бразильский — «сантос», колумбийский — «мамс») содержат в обжаренных зёрнах не более 1,5 % кофеина, а низкие сорта (например, «робуста», коста-риканский) — до 2,5 %.

Для того чтобы уменьшить содержание кофеина в напитке, можно воспользоваться следующим советом: заливайте свежемолотый кофе кипятком и нагревайте один раз до вскипания. При приготовлении кофе таким способом его аромат сохраняется, а кофеин полностью в напиток не переходит.

Кофе увеличивает артериальное давление

— Не понимаю, с какой стати ты наливаешь кофе собаке?

— Чтобы не спала ночью.

Занимательная зоология

Это достаточно спорный тезис. Те, кто так считает, обычно приводят данные австралийского исследователя Джека Джеймса, опубликованные в начале 1998 года. Он утверждал, что 3–4 чашечки кофе, распределённые на протяжении дня, увеличивают диастолическое (нижнее) давление на 2–4 миллиметра ртутного столба. Однако точно такой же подъём давления можно получить просто после эмоционального спора с приятелем и даже от волнения перед врачом, подошедшим к вам с тонометром.

Провели исследования о влиянии кофе на давление и врачи в других странах. Так, английские врачи утверждают, что «гипертоническое» действие кофе кратковременно, а у привычных его потребителей пропадает. А голландское исследование показало, что у 45 любителей, потреблявших долгое время обычный кофе в количестве пяти чашек в день, а затем перешедших на сорта без кофеина, давление снизилось всего на 1 миллиметр.

Кофе с молоком плохо переваривается

— Официант, принесите мне кофе, но только без сахара!

Официант уходит, приходит и говорит:

— Извините, у нас кончился сахар, как насчёт кофе без молока?!

История, рассказанная официантом

Те, кто придерживается подобного мнения, утверждают, что белки молока соединяются с танином, имеющимся в кофе, и в результате затрудняется их усвоение. Но странно, что подобные обвинения не выдвигаются против чая с молоком, тогда как в чае танина больше, чем в кофе.

Однако любителей кофе с молоком подстерегает другая опасность. Как утверждают испанские учёные, при употреблении слишком горячего кофе с молоком (и чая тоже) риск появления опухоли пищевода возрастает в четыре раза. В данном случае она развивается из-за постоянного воздействия высокой температуры на пищевод. В проведённом испанцами исследовании приняло участие более 3000 человек, и случаи рака, возникшего вследствие курения или употребления алкоголя, в расчёт не принимались.

Интересно, что употребление горячего кофе без молока не повышает риск развития рака, хотя объяснить этот факт учёные пока не могут. А наиболее опасно употребление чая и кофе с молоком через трубочку, поскольку жидкость сразу же попадает в пищевод, так и не успев достаточно охладиться во рту. По мнению исследователей, не исключено и столь же негативное воздействие на пищевод и других напитков, употребляемых в горячем виде, и в первую очередь это относится к какао, которое многие дети любят пить через соломинку.

Кофе вреден для сердца

В ресторане:

— Официант, можно мне кофе?

— Откуда я знаю, можно или нет, я вам не доктор!

Из ресторанных баек

Об этом мифе мы уже неоднократно говорили. Но приведём здесь данные ещё одного исследования, подтверждающего, что кофе вреден для сердца только при чрезмерном его потреблении. В Бостоне (США) врачи наблюдали 85747 женщин в течение 10 лет, и за это время среди них было отмечено 712 случаев сердечных заболеваний. Чаще эти болезни отмечались у тех, кто пил более шести чашек в день, и у тех, кто вообще не пил кофе. Шотландские медики, обследовав 10359 мужчин и женщин, нашли, что у тех, кто пил кофе, сердечно-сосудистые заболевания встречались реже.