Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

• Название: Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
• Автор: Наталья Замятина
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-227-03953-8

Знаете ли вы, что нас везде окружает еда? Куда бы вы ни направились: в лес, в поле или в собственный сад, она повсюду. Она в буквальном смысле растет у нас под ногами, и многое из этого люди обычно называют сорняками. Оказывается, всеми гонимые сорняки вовсе не бесполезны, а, напротив, вкусны и полны витаминов.

Съедобных дикорастущих растений — более 1000 видов. Более того, в пищу годятся даже садовые цветы с клумб. И из всего этого можно приготовить изысканные и простые, низкокалорийные и питательные блюда: закуски, супы, вторые блюда, десерты, напитки. Приготовьте и попробуйте салат из настурции, суп из ряски, котлеты из клевера, мармелад из акации, вино из одуванчиков… На любой вкус!

---

Яснотка — здесь же придется упомянуть так называемую «глухую крапиву». Мы еще будем о ней говорить в главе о пряных растениях. Она также появляется одной из первых, почти одновременно с обычной крапивой, но немного позже. Из нее можно готовить все блюда, рассчитанные на нейтральную зелень.

Хвощ полевой

Полевой хвощ (Equisetum awense) в народе зовут елочками, пестушками, свинячником, англичане называют его конским хвостом, а немцы — оловянной травой. И все эти названия отражают какую-нибудь его характерную особенность. Я всегда говорю студентам, что зря ничего не называют, только нужно приглядеться, чтобы понять смысл названия.

Начнем с самого простого — елочек. Посмотрите на растения — зеленый стебелек, веточки в мутовках, как у елки, и так же вверх направленные, как у молодого дерева, и даже крохотные листики, которые почти незаметны, похожи своей формой на еловую иголку. Общая форма растения — конусом, тоже «еловая». Обратите внимание — зовут хвощ не елью, не елкой, а именно елочкой, подчеркивая, что похож он именно на молодое деревце.

Есть, правда у нашего хвоща очень близкие родственники, похожие на взрослые елки, — растут они в лесу и на болотах, на лугах, но ветки у них либо горизонтальные, либо отогнутые вниз, как у взрослой ели, да еще у некоторых видов — ветвящиеся. Такие хвощи нас не интересуют.

Теперь разберемся с пестушками. Пестушки от слова «пест», «пестик». Если смотреть на хвощ летом, никаких пестиков мы не найдем. Так в чем же дело? Пестики полевого хвоща нужно искать гораздо раньше — в апреле, мае, когда «елочек» еще нет. В это время среди травы кое-где торчат странные безлистные побеги с членистыми стеблями, причем каждый членик окружен тоненькими, прижатыми бурыми листочками. На верхушке этого побега находится расширенная головка. Действительно похоже на воткнутый ручкой в землю пестик, тем более что и цвет подходящий — бежевый, как бы медный или деревянный. Вначале головка пестика — спороносный колосок хвоща — гладкая и плотная, затем становится рыхлой, раздвигает свои шестигранные щитки, и из нее летят светлые споры. Вот вам и пестушки. Именно эти пестушки нас и интересуют. Пока колосок не раскрылся, они сочные, нежные, чуть сладковатые. Иногда их очень много, особенно на огородах, в картофельных грядках — там, где корневища хвоща часто режут и он буйно разрастается.

Спороносные побеги можно съесть сырыми, можно поджарить или сварить. После спороношения «пестики» отмирают, а им на смену вылезают зеленые елочки вегетативных побегов. Эти побеги будут снабжать питательными веществами длинное черное корневище. Его длина достигает 5–7 м, вверх от него идут многочисленные вертикальные корневища с корешками и побегами. В узлах корневищ образуются утолщения — клубеньки, в них откладываются запасные вещества для питания весенних спороносных стеблей. Правда, весной и летом вы этих клубеньков не увидите, они образуются осенью и лежат на довольно большой глубине, на горизонтальном корневище. Они богаты крахмалом. Вот за эти клубеньки хвощ получил название — свинячник. Свиньи охотно их выкапывают и едят. Могут их есть и люди, если, конечно, докопаются. Клубеньки варят, как картошку, правда, размер у них маленький, но это делу не помеха, кожура у них тонкая и легко отходит с вареных клубеньков.

1 — хвощ полевой; 2 — хвощ зимующий

Теперь по поводу конского хвоста — действительно похоже, особенно если перевернуть его вверх ногами, так чтобы веточки свисали, как пряди волос. Полевой хвощ еще не очень густой, а вот лесной с очень тонкими, густо ветвящимися веточками, тот очень похож, отличается от настоящего хвоста скорее размером. Есть, правда, у нас хвощ, который и по размеру не уступит конскому хвосту, а для иной лошади такой «хвост» окажется и великоват. Хвощ этот растет на Черноморском побережье Кавказа и называется хвощ большой (Equisetum majus), — он достигает высоты одного метра. Он очень похож на хвощ полевой, только гораздо крупнее, и зубчиков на стебле у него не восемь, а двадцать — сорок. Точно так же он образует весенний спороносный побег и летние вегетативные. Спороносные побеги этого хвоща съедобны. Конский хвост — это буквальный перевод с латыни. Так когда-то назвал это растение ботаник Плиний (23–27 гг. н. э.). Глядя на большой хвощ, я впервые представила себе, как, вероятно, выглядели доисторические леса из древних хвощей. Несколько миллионов лет назад хвощи вместе с папоротниками образовывали на земле леса, из остатков которых в дальнейшем получились каменноугольные залежи. Отпечатки этих растений иногда находят при добыче каменного угля.

А вот разнообразием видов хвощи не блещут — на всей планете их всего около двадцати пяти, почти половина есть у нас. Растут хвощи на всех континентах, кроме Австралии.

И последнее название — оловянная трава. От внешнего вида растения оно не зависит, зато связано с его применением. Оно прямо связано с составом растения. Содержание кремниевой кислоты, которая откладывается в ребрах стеблей, придает им очень большую прочность. Да и остальные кислоты, которых в растении много, тоже сыграли здесь свою роль. Кислые стебли, к тому же очень жесткие, использовались для чистки посуды. Кислоты растворяют окиси и жировые загрязнения, а жесткие веточки хорошо отчищают грязь. А самая обиходная посуда раньше делалась из луженой (покрытой оловом) меди или из чистого олова. Вот вам и оловянная трава — трава для чистки оловянной посуды. В России хвощом чистили медные самовары и подносы. После этого они сияют как солнце.

Я и сама пользовалась хвощом для чистки посуды. Правда, не полевым, который из всех видов, пожалуй, самый мягкий, а хвощом зимующим (Equisetum hiemale). Это очень оригинальный вид хвоща, у которого вообще нет боковых веточек. Вместо веточек и листьев у него ровные, ребристые, темно-зеленые стебельки, на верхушке которых образуется спороносный колосок. Этот вид недаром назван зимующим. В отличие от остальных видов стебельки зимующего хвоща живут по нескольку лет каждый. Их можно заметить даже зимой. Стебельки торчат из-под снега, как зеленые вязальные спицы. Однако приближаться к ним нужно осторожно, этот вид часто растет в проточной воде или на сильно влажных местах.

Зимующий хвощ — самый прочный из видов. Из его сухих стеблей получаются великолепные пилочки для ногтей. Раньше его использовали для полировки различных изделий, причем в тех случаях, когда требовалось получить очень гладкую поверхность, например при изготовлении знаменитых палехских шкатулок. А я чистила зимующим хвощом алюминиевую посуду и огромный котел, в котором варили плов для всего населения 4-го кордона Алма-Атинского заповедника.

Встречается зимующий хвощ и в Подмосковье. Можно собрать стебли летом, высушить, истолочь в порошок и чистить им посуду не хуже, чем фабричными пастами. Кроме того, хвощи использовались для получения красок для тканей. У хвощей много полезных свойств, которые позволяют широко их использовать, например в медицине. Трава полевого хвоща богата ценными веществами — минеральными солями кальция и калия, дубильными веществами и кислотами — яблочной и щавелевой. Но наиболее ценными соединениями являются соединения кремниевой кислоты, которые находятся в редкой растворимой форме. Это позволяет применять хвощ при воспалительных заболеваниях суставов, как улучшающее кровообращение средство, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Применяют его внутрь в виде чая и наружно при лечении ангины, старых, плохо заживающих ран, для укрепления волос, при воспалениях кожи. Однако пользоваться хвощом нужно осторожно, а внутрь принимать лучше под наблюдением врача, так как хвощ может вызвать раздражение почек.

Собирая весной спороносные побеги, обратите внимание, чтобы не сорвать другие виды. У всех хвощей эти побеги похожи, но у несъедобных (и нелекарственных) видов они зеленоватые. У более старых побегов из узлов начинают отрастать боковые веточки. Колосок затем отмирает, но его остатки сохраняются на макушке зеленой «елочки» до самой осени.

Рецепты к первой главе

Многие блюда, предложенные в этой главе, можно готовить из любых растений или их смесей. Вы можете смешать растения по своему вкусу или просто собрать все то, что есть под рукой. Единственное условие — если предложено блюдо из растения с ярко выраженным собственным вкусом — лука, ярутки, в дальнейшем таких растений будет все больше, — не пытайтесь заменить его чем-то нейтральным, в большинстве случаев у вас ничего вкусного не получится. А нейтральные растения — в этой главе это мокрица, сурепка, пастушья сумка, примулы, мать-и-мачеха — можете менять местами и смешивать, как вам угодно.

Салаты

Для приготовления салата берут любую траву или их смесь, лучше смешивать нейтральную зелень и что-нибудь острое — лук, ярутку. Обязательно добавляйте пахучие растения. Не все легко усваивают клетчатку, ароматные травы предохранят вас от вздутия живота и газообразования.