Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Куп де фрут фрэ — ваза со свежими фруктами.

Кур бульон — бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Кюис де гренуй — лягушачьи лапки.

Лангустин — маленькие омары.

Летю брезе — предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.

Лионез — какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.

Мадрилен — прозрачный суп с помидорами, подается холодным.

Макеро о вин бланк — макрель в белом вине

Маргери — мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.

Марон глясе — цукаты из каштанов.

Маседуан — фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.

Медальон — какое-либо блюдо в форме овала или круга.

Меньер — рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.

Меринг глясе — сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.

Миропуа — нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.

Муль а ля мариньер — мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом

Мусс — легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т. д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным

Нусет де шеврей — оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.

Обержин а ля никуаз — баклажаны с чесноком и помидорами.

О гратен — какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским

Омар аль америкен — омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.

Омар ньюбург — кусочки омара в соусе из бренди и рыбы.

Омар соте — тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.

Омлет о фин эрб — омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком.

Омлет бон фам — омлет с луком и беконом.

Омлет провансаль — омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.

О санг — с кровью (о мясе)

Пайар де беф — тонкий бифштекс.

Пате — тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.

Пате мезон — блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.

Попьет де соль — тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Пейзан — какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.

Персиляд — рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит — тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.

Пиперад — омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком

Плато де формаж — ассорти из различного вида сыров.

Пом-де-тер дюшес — картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира

Пом-де-тер аль уиль — картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом

Потаж клер — суп-бульон.

Пот-а-фу — французский вариант тушеного второго блюда.

Профитероль — пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей — картофельное шоре с чесноком.

Пуль-а-пот — тушеная курица с овощами.

Пуле шассер — курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».

Пуле ан кокот — курица, запеченная в кастрюле.

Пуле роти аль эстрагон — жареная курица с эстрагоном.

Пуа а ля франсез — горох, тушеный с листьями салата и луком

Пуатрин де во — телячья грудинка.

Рабль-де-лапен — седло зайца.

Рагу — блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».

Раклет — горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).

Рисот — рис, запеченный в курином жире

Риссоло — печеный или жареный пирог с мясом

Роньон де во — телячьи почки.

Россини — какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

Сабайон — десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.

Саварен — пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим

Салад де кресон — салат из водяного кресса (съедобного растения).

Салад никуаз — салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.

Сеп фарси — начинка из грибов.

Сосиссон — большая нарезная сосиска.

Соте — какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.

Соус а ля диабль — пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т. д.

Соус бернез — густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.

Соус бешамель — соус из молока, сливочного масла и муки.

Соус бигарад — состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.

Соус борделез — коричневый соус из вина и костного мозга.

Соус венсан — приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.

Соус вер — соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.

Соус дижонез — приготовляется из яичных желтков, дижонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.

Соус дюглер — приготовляется из вина, помидоров, сливок и т. д. Подается к рыбе.

Соус о капр — соус из каперсов, часто подается к барашку.

Соус о мадер — соус с вином мадера

Соус маршан де вин — коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.

Соус морне — соус со сливками и сыром.

Соус нантуа — соус из креветок.

Соус норманд — соус из устриц, подается к филе камбалы.

Соус оландез — горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе

Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз — соус из сливок и лука.

Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.

Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.

Такой — молодой лосось.

Террин — запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос — тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини — такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн — телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф — трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез — палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег — мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер — выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар — то же самое с омарами.

Фейет де рис де во — сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут — говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон — небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе — какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон — маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер — клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи — клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе — мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале — тертый сыр.

Фрют-де-мер — съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет — куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра — гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси — начинка из грибов.

Шантерель — распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан — толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа — белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни — ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет — шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп — мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.

Эскаргот по-бургиньонски — улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

Эскаргот по-бургундски — бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе — крутые яйца в заливном.

Эф аржантей — омлет со спаржей.

Эф бенедиктин — яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.