Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Правда, до войны, в том же 1939 г., опасность этой тенденции была замечена, и были предприняты резкие, чисто полицейские меры для одергивания зарвавшихся «лузгарей»: их задерживали и приводили в милицию с последующим сообщением на работу. Но после войны эти меры были забыты и уже никогда не рассматривались в плане пропаганды культуры питания, в плане разъяснения, что всякая уличная еда и антиобщественна, и индивидуально вредна, и опасна с точки зрения здоровья отдельных субъектов.

До таких рекомендаций, до таких «высот» культуры наша страна уже никогда не сможет подняться!

Установление «теоретических» основ советской кухни

В 1934—1935 гг. были сделаны попытки сформулировать теоретические постулаты и правила советской кулинарии в отличие от «буржуазной», господствующей во всех капиталистических странах, или так называемой ресторанной кулинарии. Общепитом буржуазного типа объявлялась ресторанная еда, что было неверным и надуманным, а общепитом социалистического типа, следовательно, должна была считаться еда столовых, что также было примитивным упрощением. Отсюда, из этой неправильной схемы, следовали все «теоретические» несообразности.

Главным разработчиком основ советской кулинарии, кулинарным теоретиком и авторитетом в области рецептуры советской общепитовской кухни выступал во второй половине 30-х годов врач-диетолог М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания. Он подчеркивал, что цель буржуазной кулинарии — это стремление к наживе, и, дескать, поэтому буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.».

М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты — эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал![26]

Все эти «кулинарные» идеи легли прочно, на все советское время, в основу массового диетического питания, которое было разработано под руководством профессора М. И. Певзнера и распространено на все дома отдыха, санатории, больницы и другие медицинские и кулинарные учреждения. Заслугой Певзнера было, конечно, распространение в СССР сети диетических столовых, особенно в 40—50-х годах, но его «кулинарные» взгляды в целом содействовали фактическому регрессу советского общепита.

Так, основой советской кулинарии М. И. Певзнер считал и объявлял рациональную организацию общественного питания, то есть тем самым «научно» узаконивал сложившееся в силу исторических обстоятельств главенство в кулинарном деле (в общепитовском производстве) не поварских, кулинарных, гастрономических качеств и преимуществ, а чисто организационно-технических мер. То, что это делали не какие-то чиновники-администраторы, а совершал вполне сознательно «главный специалист по кулинарии», делало практически невозможной борьбу за вкус еды, за высокое кулинарное качество пищи и не требовало от поварского состава высокой профессиональной квалификации. Раз вкус еды вообще, а хороший вкус в особенности получил ярлык «буржуазного критерия» в кулинарии, то это фактически означало индульгенцию на пренебрежение хорошим вкусом в советском общепите в целом. Не понимать этого профессор Певзнер не мог, но тем не менее он упорно и настойчиво проводил эту линию во всей своей деятельности на посту директора Института питания и в своих книгах[27]. Это имело пагубные последствия для советской кулинарии, в которой понятие «вкус» было вполне официально, научно, на медицинском уровне отлучено от понятий «доброкачественная еда» и «кулинария».

Вторым важным отличием советской кухни от буржуазной М. И. Певзнер считал то, что советская кулинария должна строиться на использовании новейших достижений в области изучения составных частей пищи на основе данных точных наук — химии, физики, физиологии. Это было неверным и явно демагогическим утверждением. На практике оно означало, что к оценке готовых блюд надо подходить не с точки зрения их вкуса, не с позиций достигаемого поварами профессионального мастерства, а с точки зрения формального и абстрактного анализа состава продуктов, участвующих в кулинарной обработке.

Иными словами, Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи, аналогично тому, как медики подходили к анализу мочи, — сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей и т. п. Однако при этом скрывалось, что никакой научности и никакой аналогии с подлинным анализом здесь быть не могло, поскольку «медицинские кулинары» исследовали не реальные готовые блюда (супы, котлеты, блины и т. п.), а лишь сырые продукты, входящих в их состав (масло, мясо, мука и т. д.), вследствие чего реальный химический состав готовой жареной, вареной или печеной пищи никак не мог совпадать или сколько-нибудь правдиво отражать состав сырых продуктов, не подвергшихся тепловой обработке и тем более не взаимодействовавших между собой под влиянием различных сред: воды, масла, уксуса, минеральных солей и т. д.

Таким образом, якобы «научный» подход оказывался лженаучным, фальшивым, надуманным. Более того, подмена тезиса, то есть мошенническая замена понятия «готовая пища» на понятие «сырые продукты», фактически была «кулинарным софизмом», вводящим людей в заблуждение, обманывавшим полуграмотный народ, а заодно и советские политические и снабженческие органы, причем этот обман был далеко не безобидным, а открывал простор для личных злоупотреблений и махинаций с продуктами.

Главное же отрицательное последствие этой установки на псевдонаучный подход к анализу продуктов вместо реального (и невозможного технически!) анализа пищи состояло в том, что из советской кулинарии изгонялось понятие «вкусное» и доброкачественность еды определялась не ее вкусом, а ее так называемой пользой, полезностью, которая устанавливалась на основе абстрактных процентно-численных показателей о химическом составе продуктов, поступивших на кухню.

Практически это снимало ответственность поваров за доброкачественное приготовление пищи, ценность которой могла бы легко определяться любым потребителем по ее вкусу, и наоборот, достаточно было заверения (письменного или устного) санврача, что в пищу вложены формально определенные проценты жиров, белков, углеводов, чтобы самая невкусная и даже неудобоваримая пища была признана нормальной и даже — «полезной».

Это отлучение критерия вкусности от полезности, его искусственная изоляция и якобы «научное» обоснование нанесли громадный практический ущерб советской кулинарии, способствовали многочисленным злоупотреблениям в области общепита, особенно в годы войны и в период послевоенной нехватки продуктов. Вся тяжесть ответственности за это негативное развитие советской кухни должна быть возложена на советских медиков из Института питания и других медицинских учреждений.

Самым ужасным было то, что, не ограничиваясь общим «теоретизированием» насчет основных задач и направления деятельности советской кулинарии и изданием «руководящих указаний» для предприятий общественного питания, деятели Института питания в конце 30-х годов давали такие практические рекомендации для поваров, которые в условиях того времени становились обязательными и тем самым испортили не одно поколение советских кулинаров, ибо «передавались по наследству». Так, наряду с относительно безобидными (но все равно кулинарно безграмотными) указаниями, вроде: возбуждать аппетит видом пищи (обратите внимание — видом, а не вкусом!), которые привели к распространению не только в столовых, но и в домашнем приготовлении «пищевого украшательства» мещанскими розочками из свеклы и моркови и майонезными «змейками» при помощи корнета, всюду безвкусными и одинаковыми — от винегретов до тортов, Институт питания распространял и просто вредные, ухудшающие пищу «наставления», нарушая требования классической кулинарии. То, что в хорошей кухне делалось обязательно, в советской кухне — запрещалось.