Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Это обстоятельство обнаружилось, когда русский человек уже в первые годы советской власти оказался очень гибким и полностью открытым для новых, советских кулинарных влияний и привычек, тем более что освоение нового, приобщение, так сказать, к «бытовой моде» было санкционировано и угодно «начальству».

Вот почему получилось так, что советской власти не составило особого труда коренным образом переделать пищевые, кулинарные привычки русского мужика.

Советская власть, прежде всего, приучила народ к хлебу заводской выпечки, отучив не только горожанина, но и крестьянина от выпечки домашнего ржаного хлеба. Русский мужик с огромным удовольствием стал пользоваться белым пшеничным хлебом, до революции почти невиданным или, по крайней мере, редким в деревне. Сейчас самые что ни на есть простолюдины берут обязательно «белые батоны», по-старому — булки, привыкнув даже к неприятному, подслащенному саечному хлебу с высокой долей припека, а не к более плотному, более вкусному и более полезному крутому дрожжевому белому хлебу, который и встречается намного реже, да сводится к двум-трем видам. И это — результат искаженного спроса. В итоге, белый хлеб из редкого и праздничного уже в 1940—1941 гг. стал повседневным, а после войны, особенно в 1956—1961 гг. и позднее превратился в обычный, заурядный. Люди к нему привыкли, как к воздуху, и считают это нормальным, забывая, что всего каких-нибудь 50—60 лет тому назад ежедневно есть белый хлеб — казалось невероятным.

Однако советская общепитовская кухня отучила русского человека от многих прелестей русской народной кухни, о которых он начисто забыл. Она отучила его от традиционных суточных щей из кислой капусты с сушеными белыми грибами, превратив это национальное обычное блюдо в недостижимое даже в ресторанных условиях. Точно так же оказались забыты гречневая каша с луком на конопляном масле, дежни, подовые жирные пироги на говяжьем сале, гречнево-пшеничные блины со сметаной, вместо которых общепит предлагал худосочные блинчики с повидлом или творогом, на соде, никогда не встречаемые ранее в русском быту. И, наконец, начисто отучили русского человека от ухи из свежего судака и окуней, которая стала недоступна по причине резкого сокращения пресноводных рыбных богатств России.

Более всего при советской власти изменился сладкий стол. Здесь примитивные старорежимные народные сладости — постный сахар и леденцы — были заменены вначале простенькими «подушечками», а затем, с середины 30-х годов, широкой гаммой фруктовых карамелей на основе синтетических кислот и альдегидов-ароматизаторов. Их отчетливый искусственный вкус, имитирующий натуральную клюкву, грушу, яблоки, лимон, апельсин, вишню, сливу, черную смородину, пришелся по душе массовому покупателю, карамели с этих пор и до нашего времени стали традиционными народными конфетами.

Но особенно новым было внедрение в традиционные сладости советского народа богатого семейства «шоколадных» конфет. В 20-х — начале 30-х годов это был соевый «шоколад», затем, особенно в послевоенные годы, появился шоколад натуральный или с небольшим процентом суррогатов, значительно отличающийся от всякого зарубежного шоколада повышенной концентрацией какао и, соответственно, ярко выраженным шоколадным вкусом и воздействием.

В 30-х — начале 40-х годов шоколад в народе считался «очень полезным» продуктом на том основании, что был не только сладким и редким, но и потому, что его выдавали самым уважаемым людям 30-х годов — летчикам и полярникам.

Так советская власть приучила простой народ и уважать, и любить, и ценить шоколад, постепенно сделав его сладким символом праздника, чьего-либо расположения, симпатии, подарком. Уже в 1939 г. детский новогодний подарок без шоколадки был немыслим, а затем это стало уже рутинной традицией. Плитка шоколада на день рождения или на свидании любимой девушке считалась вполне достойным, даже щедрым подарком в 1940 г., накануне войны. Однако после войны, когда шоколад превратился в дешевый, рублевый продукт (1 руб. 10 коп. — 1 руб. 80 коп. и самый лучший — 2 руб. плитка!), у новых поколений отношение к нему изменилось: он стал считаться слишком дешевым для дарения, и даже — вульгарным.

Что же касается новых блюд, то советский общепит окончательно приучил русского человека к колбасе и сосискам с капустой, к яичнице-глазунье и омлетам как обычным блюдам захудалых кафе, хотя в дореволюционное время яичные блюда не были распространены в русской кухне и считались «нежными», «девичьими» и в крестьянском семейном быту практически не употреблялись, так как яйцо было удобным объектом для продажи на рынке и для получения наличных денег.

В советское время, когда на птицефабриках яйца стали производиться миллионами круглый год, они получили невиданное распространение и в личном домашнем быту, и в общепите как сырье, с помощью которого можно быстро и без всяких усилий приготовить горячее блюдо. В конце концов колбаса и яйца превратились в дежурные блюда ленивых и неумелых хозяек или холостяков и в послевоенное время заняли существенное место в упрощенном рационе вечно спешащих людей больших городов. Эта тенденция содействовала катастрофическому росту сердечно-сосудистых заболеваний среди советских людей к 70-м годам нашего столетия, ибо яйцо в сочетании с сардельками и иными колбасными изделиями — это целая кладовая холестерина.

На третьем месте после колбасы и яиц стандартным массовым блюдом советской кухни стали макароны и макаронные изделия, заимствованные, как известно, из Италии. В 20-х годах, в эпоху иностранных концессий, с рядом итальянских фирм была достигнута договоренность о налаживании в Союзе макаронных фабрик, позднее ставших государственными. Так что макароны, а также еще более популярная у нас вермишель, в 30-х годах были уже отечественного, собственного производства, причем, если в Италии макаронные изделия выпускались в богатом ассортименте из 30 разных видов и самыми распространенными были спагетти, то «русские» макароны выпускались только одного вида, который в Италии назывался «цита». На своей родине у «циты» было мало поклонников, но русскому потребителю этот вид макаронных изделий полюбился, а точнее, будучи вначале навязан советскому общепиту пищепромовским руководством, он затем пришелся по вкусу всему народу. Знали все же, черт возьми, что выбирать из иностранного многообразия!

Рис, а точнее молочная рисовая каша-размазня, ставшая с конца XIX в., особенно после русско-японской войны, одним из «постоянных» блюд русской буржуазной интеллигенции, увлекавшейся вегетарианством, превратилась в начале 30-х годов в дежурное блюдо в санаториях, домах отдыха, диетических столовых, больницах, школах, детских садах. В 60—70-х годах рисовая каша, приготавливаемая уже совершенно спустя рукава, на воде, заполонила обычные, самые низовые столовые, создав у широких масс стойкое представление о рисе как о «третьестепенной пище». К тому же, по укоренившейся с 20-х годов в советской литературе характеристике, рис принадлежал к пище «бедных китайских кули», и тем самым как бы официально был признан низкий социальный статус этого продукта. То, что его готовили в общепите (а за общепитом — и в домашнем быту) только в самой непривлекательной форме — в виде каши-размазни, подтверждало мнение о невысоком пищевом достоинстве этого изделия.

Таким образом, распространив рис как продукт массового потребления, ознакомив с ним те социальные слои, которым до революции этот продукт был не по карману, советская казенная кухня, по существу, дискредитировала само понятие о рисе, о его месте в системе питания разных народов бездарным, однообразным и самым неправильным способом его приготовления, причем попутно невольно вбила в массы ложное убеждение, что рис иначе и нельзя приготовить. Рассыпчатый рис, поданный с необходимыми приправами, нельзя было получить, по крайней мере, до конца 70-х годов даже в хороших, дорогих московских ресторанах.

Таким образом, судьба риса наглядно иллюстрирует тот факт, что именно кулинарному содержанию, кулинарной сущности, грамотному кулинарному исполнению в советской кухне совершенно не уделялось внимания. Вот почему даже при наличии всех необходимых продуктов их готовили неверно, иногда вопреки принятым традициям, причем это относилось, в первую очередь, к тому пищевому сырью, которого массовый потребитель ранее не знал и с каким его впервые познакомила советская кухня, ее общепит. Это была одна из отрицательных сторон казенного общепита — он прививал неискушенным в кулинарии людям искаженные представления о вкусе, назначении и возможностях приготовления того или иного продукта. И эти представления сохранялись не в одном поколении.

Советская пищевая промышленность довольно легко приучила русского мужика употреблять где нужно и где не нужно бутылочные фруктовые воды, созданные на базе синтетических ароматизаторов, имитирующих ароматы груш, яблок, клюквы, вишни, апельсина, лимона, но одновременно отучила русского человека от родного кваса, морса и натуральных русских фруктовых водичек. Это объяснялось опять-таки удобством приготовления и хранения — совершенно не кулинарными, а чисто организационно-техническими причинами, которые в советской кухне признавались как главные и самые уважительные, вопреки всякой кулинарной логике. В результате именно русской национальной кухне, целиком покоящейся на патриархальных способах приготовления, на натуральных продуктах, на их ремесленном, ручном приготовлении, на домашнем солении, мочении, квашении и тому подобной индивидуальной обработке, был нанесен самый большой, самый чувствительный удар советской кухней, как направлением, не придававшим особого значения кулинарным достоинствам пищи, а заботящимся о ее приготовлении вовремя, в срок, по одинаковой установленной рецептуре, и о соблюдении равного веса отпускаемых потребителю блюд, а не об их вкусе.