Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Конечно, большинство частных ресторанов в период НЭПа возрождало русскую классическую кухню, но одновременно появились и рестораны национальных кухонь: украинской, грузинской, армянской и еврейской. Значительная часть мелких частных столовых и пансионов содержалась в Москве и Ленинграде евреями, точнее еврейками-домохозяйками, и в силу этого там предлагалась либо специальная еврейская национальная кухня для единоверцев со всей ее кулинарной спецификой (кошерная еда), либо кухня, которую можно квалифицировать как польско-немецкую, но в своеобразной еврейской обработке, или, вернее, ее еврейскую версию.

Стандартное меню в таких столовых включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или с рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес — то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рубленными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком, хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб, масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку. Весь этот перечень в разных сочетаниях, но без иных дополнений, повторялся изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год и в конце концов приедался до того, что клиент вынужден был менять столовую, а на его место приходил новый, чрезвычайно обрадованный чисто молочно-яично-растительно-куриной пищей, натуральной, вкусной, сытной, но... надоедавшей ему спустя несколько месяцев настолько, что в конце концов он сбегал, не «выев» на два-три дня всего пансиона, заранее оплаченного за месяц вперед.

Секрет надоедливости этого неплохого меню состоял в том, что в этой кухне практически совершенно исключались не только пряности, но и все так называемые острые блюда: квашеная капуста, невымоченная натуральная соленая сельдь, кильки, соленые огурцы и маринованные грибы, кислые суточные щи, жирный со свининой и красным перцем борщ и другая богатая кислыми средами и ферментами еда, усиливающая обмен веществ, активизирующая процесс усвоения и благотворно будоражащая вегетативную нервную систему.

Более того, даже обязательные для любых горячих блюд, как первых, так и вторых (мясных, рыбных, грибных, овощных), огородные пряные растения, в первую очередь лук и чеснок, не говоря уже об укропе, майоране, сельдерее, петрушке, не использовались по кулинарным причинам, поскольку почти 60—70% представленных в меню блюд были молочными или сделанными на молоке, а также — сладкими, куда указанные пряные травы и овощи не входят. Даже в винегрет — в единственное «острое» блюдо в данном репертуаре — в еврейских домашних столовых не добавляли ни черного перца, ни уксуса, ни чеснока с луком. Причем лука и чеснока избегали ради удовлетворения требований интеллигентных клиентов, в первую очередь женщин.

Тем самым доля потребления лука, необходимого особенно для городского жителя с его повышенным расходом нервной энергии, практически в этих «хороших», «добросовестных», «диетических» столовых снижалась ниже допустимого предельного уровня чуть ли не вдвое-втрое, так что нарушался естественный физиологический порог, за пределами которого человек чувствовал себя дискомфортно. Особенно это сказывалось при постоянном, систематическом питании в таких столовых.

К сожалению, именно врачи, которые столь самонадеянно и грубо совали свой нос в советскую кулинарию, никогда не обращали внимания на эти обстоятельства и даже не подозревали об истинных причинах дискомфорта. В силу этого сложившийся в частных «хороших, чистых, добросовестных» столовых кулинарный репертуар был позднее, в 30—50-х годах, взят совершенно некритически «на вооружение» государственной сетью общепита. Произошло это весьма естественно: когда частные столовые были ликвидированы, их бывшие владельцы благополучно перешли в качестве обслуживающего персонала со всеми своими кулинарными навыками и со своим «фирменным» меню в государственные диетические, больничные и санаторные столовые, обретя здесь именно ту клиентуру, которую полностью удовлетворяла подобная кулинария, — постоянно меняющийся состав людей, прибывших на курорт, в больницу или в дом отдыха на ограниченный срок. С таким составом можно было годами не менять ни меню, ни ассортимент продуктов и слыть при этом хорошими кулинарами и организаторами общественного питания. То, что от подобной «щадящей пищи» можно было буквально «сойти с ума» или приобрести отвращение к ней при ее постоянном, непрерывном употреблении, конечно, никому в голову не приходило. Ведь пища была хорошая, добротная, высококачественная, а главное — для ее приготовления не надо было иметь никаких особых кулинарных знаний. Именно это обстоятельство и лежало в основе подбора таких меню нэповскими хозяйками частных пансионов, озабоченными в первую очередь рентабельностью своих заведений, а не проблемами кулинарно-вкусового разнообразия.

Единственной тепловой операцией при изготовлении всех перечисленных блюд было отваривание. Именно это технологическое однообразие в комбинации с молочно-яичным и растительным «нейтральным» пищевым сырьем создавало вкусовую пустоту, становившуюся основной причиной приедаемости пищи. Ни одна исторически сложившаяся национальная кухня в мире не покоится на одном-единственном технологическом приеме. И этим объясняется живучесть и привлекательность национальных кухонь любых народов, равно как и кризис всех искусственно выдуманных кухонь, пренебрегающих этим правилом.

В эпоху НЭПа были заложены основы советской кухни и советской системы питания, появились новые стимулы для возрождения полноценной кухни, и в то же время закрепились самым бюрократическим образом многие пороки советской кухни, ставшие впоследствии неистребимыми.

К отрицательным сторонам нэповской эпохи, получившим затем закрепление и даже развитие, следует отнести возобновление пьянства, которое, казалось, уже было почти истреблено пуританским существованием в годы военного коммунизма.

Уже в 1922 г. К. И. Чуковский, приехав по делам в Москву, с удивлением наталкивается на это старое российское, но уже ставшее «новым советским» явление. В Москве «развелось множество пивных», из которых выходят «рваные люди, измызганные и несчастные, идут, ругаясь и падая. Иногда кажется, что пьяных в городе больше, чем трезвых». Это производит тяжелое впечатление: и из этого-то материала хотят построить «хрустальный дворец»? На мелкобуржуазную мужицкую руку не так-то легко надеть «социалистическую перчатку», подводит итог этих своих впечатлений К. И. Чуковский.

Возникшее продуктовое разнообразие и материальное благополучие, восстановившееся слишком внезапно, ведут к тому, что в интеллигентской среде усиливается тяга к более «легкому» буфетному питанию, взамен домашнего, горячего, стабильного. При приходе гостей уже не думают предложить им обед, не спешат ставить самовар, поить чаем. Зачем? Гораздо проще (но не дешевле и не полезнее!) спуститься вниз, тут же в доме, в магазин, взять бутылку вина, виноград, орехи, шоколад, конфеты, швейцарский сыр и, даже не прибегая к особой сервировке, все это подать — кушайте.

И еще одна традиция, позднее ставшая советской и повсеместно распространенной в госучреждениях, появилась в годы НЭПа как элитарная и изысканная. В Пушкинском доме, где все сотрудники работали еще с царских времен и где чувствовали свою избранность и сопричастность, завели обычай пить чай прямо на работе, коллективно. Прежняя патриархальность быта пропала, отношения на службе оказенились, но форма общего чаепития сотрудников, причем с приглашением уже ушедших в отставку или уволенных, осталась. И более того — стала культивироваться, подчеркиваться как некая привилегия. Пьют чай из стильных чашек, причем чай, разумеется, вкусный, хорошо заваренный, пьют исторически, пьют по-пушкински!

Хотя НЭП как бы высветил и оживил всю социальную пестроту Советской России, что особенно наглядно проявлялось в существовании самых разнообразных мест утоления голода — от копеечных и низких до дорогостоящих и высоких, но он не ужесточил социальных барьеров, а наоборот, расположив все социальные группировки рядом, привел к своеобразному стихийному проявлению демократизма. Многие мемуаристы отмечают это явление — одни с радостью, другие с изумлением, но непременно — как некую особую историческую примету времени.

При НЭПе практически исчезли так называемые закрытые столовые, многие учрежденческие столовые открыли свои двери не только для штатных сотрудников, но и для всех посетителей этих учреждений. Что же касается городских общественных столовых, то вход туда был открыт абсолютно для всех, хотя прежде доступ туда получали только командированные.