Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В последнее пятилетие XX века в Западной Европе, в США и в странах СНГ появилось «соевое мясо» в виде кусков типа гуляша и фарша-крошки. Как известно, в Китае уже в течение нескольких веков из соевых бобов при помощи различных кулинарных манипуляций вырабатывают соевую пасту, которую можно превращать в «мясо», «рыбу», «творог» и другие продукты, придавая соевой пасте различную плотность и соответствующий запах. Китайские кулинары научились в совершенстве имитировать консистенцию и аромат рыбы, мяса, колбасы, творога, сыра, маскируя под них соевую пасту. Получаемые продукты обладают тем же или даже более высоким содержанием белка, чем их животные прототипы, и в то же время свободны от жиров и холестерина, то есть безвредны на 100%. Эти кулинарные достижения китайской кухни были в 80-х годах XX в. использованы пищевой промышленностью США и стран Западной Европы, которые, создав сходный с китайской обработкой сои технологически упрощенный цикл, добились получения массового белковозаменяющего сырья, вегетарианского, растительного по своему составу и «мясного», «животного» по питательности и высокой доле содержания протеина. Конечно, американское и европейское промышленное соевое «мясо» по своему вкусу сильно уступает китайской «мясной сое», получаемой путем длительных биохимических превращений, но по калорийности и содержанию белка почти не отличается ни от настоящего мяса, ни от китайской сои.

В последнее десятилетие XX в., когда доверие ко всем видам мяса оказалось подорванным и, несмотря на то что мировое производство мяса увеличилось к 1990 г. на 5%, его потребление в 90-х годах в Европе резко сократилось, соевое «мясо» стало завоевывать все новых и новых приверженцев. Не особенно вкусное соевое «мясо» стало весьма популярным, причем в таких странах, где к искусственным продуктам всегда существовало стойкое предубеждение. Примером может служить Украина, где крайне тяжелое положение с продовольствием в 1994—1997 гг. привело к тому, что туда впервые были завезены значительные партии соевого «мяса» и соевого «фарша», которые совершенно неожиданно нашли сбыт. В известной степени распространению соевого «мяса» в странах СНГ содействует, во-первых, его относительная дешевизна, во-вторых, облегченный вес (по сравнению с сырым мясом — в пять-шесть раз легче!), что сказывается на снижении транспортных расходов, и, в-третьих, практически полное освобождение и продавца, и потребителя от всяких проблем с хранением. Сухое соевое «мясо» может храниться в течение двух-трех лет без всяких изменений при обычной комнатной температуре. Все эти чисто практические и финансовые выгоды перевешивают в глазах современных потребителей негативные стороны соевого «мяса» — его не очень мясной вкус, отсутствие аромата жареного мяса и других «романтических» достоинств. Сытно, полезно, дешево — ну и прекрасно. Соевое «мясо» расширяет ареал своего распространения не только в Восточной Европе (Польша, Чехия, Словакия, Румыния, Украина, Прибалтика), но и в России, где оно все еще относительно слабо известно.

Но начало уже положено. Есть данные, что соевое «мясо» одобрено в качестве продукта, допускаемого во время религиозных постов православной церковью, и поступило на довольствие ряда монастырей. А это говорит о том, что стихийного народного отторжения этого нового продукта в России в XXI в. не состоится: простой народ постепенно будет вынужден привыкать к нему, причем исключительно как к продукту в системе общественного питания, ибо кулинарная обработка соевого «мяса» в домашней кухне абсолютно невозможна — ее не освоят и к ней не привыкнут при существующем уровне кулинарных знаний.

Недоверие и опасение европейцев по поводу зараженного мяса копытных домашних животных, а также бройлерных кур американского производства, в корме которых используются гормоны, заставляет население Старого Света обратить свой взор в будущем не только на искусственное соевое «мясо», но и на так называемые экзотические виды естественного мяса животных, прежде не являвшихся пищевым материалом в питании человека. Это мясо грызунов — нутрии, сурков, тарбаганов, крыс, — которое используется и будет еще шире использоваться в Китае и в Корее в XXI в. Это мясо собак особой породы, которым питались в редких ритуальных случаях в Китае и особенно в Корее.

Это, наконец, мясо змей, крокодилов, морских черепах, а также кенгуру, страусов, которое уже сейчас, на рубеже веков, вывозится в Европу и США из Африки, Южной Америки и Австралии, прежде всего, для снабжения дорогих ресторанов высокой экзотической кухни.

Разумеется, по своим объемам эти поставки незначительны, но они будут возрастать. Например, выращивание крокодилов и страусов уже принимает промышленный характер, поставлено на поток на специальных зоофермах ряда южных стран.

Это до некоторой степени позволит сбалансировать общемировое потребление мяса в целом, поскольку мясо рогатого скота и свинина, потребление которых сокращается в Европе, будут поступать на рынки Азии и вообще в страны третьего мира, население которого является ныне основным потребителем натурального мяса на земном шаре.

Привлечение в качестве массовой еды некоторых пищевых продуктов, прежде известных, но считавшихся редкими или сословно узкими по применению, также является одним из направлений, по которому человечество идет уже с конца XX в. Как один из примеров таких «новых пищевых продуктов» можно привести перепелок и воробьев. Воробьи, особенно их полевая разновидность, приносят большой вред созревшим зерновым культурам. Вместе с тем мясо воробьев чрезвычайно вкусно, и учитывая, что эта небольшая птичка очень плодовита, воробьи могут дать тонны мяса. Таким образом, уничтожая воробьев, человек достигает двойной выгоды: сохраняется большая доля урожая зерновых и пополняется доля мясной продукции.

Еще более значительна роль другой полевой птицы — перепелки. Эта полевая дичь известна с древнейших времен. Однако использовалась она незначительно по двум причинам: малого веса и того обстоятельства, что ареал ее распространения приходится на степные районы Европы, относительно малонаселенные. В результате перепелки считались дичью второго разряда, да и употреблялись в основном за барским столом, а не в массовом народном питании.

В конце XIX в., когда проблема сбережения свежести пищевых продуктов в России была еще не решена, перепелок ели лишь изредка, летом. Их привозили живыми, в садках, откармливали перед продажей и продавали на рынках Петербурга по 35 копеек за штуку или даже по 1 рублю за пару (крупные особи), по той же цене, что и тетерева. Учитывая, что в то время откормленные домашние утки продавались от 60 коп. до 1 руб. за штуку, следует признать, что перепелки были очень дорогой дичью, причем их высокая стоимость была результатом значительных транспортных расходов и вообще неудобств с их поимкой и содержанием до продажи.

В конце XX в. все эти неудобства исчезли. Выяснено, что на перепелок вообще не обязательно охотиться. Они превосходно выводятся в инкубаторах, хорошо переносят неволю, быстро размножаются и дают, кроме мяса, — массу яиц. Но главное, перепелиное мясо и яйца — целебны. Перепелки ничем не болеют, и, более того, их мясо и яйца подавляют большинство болезнетворных бактерий. На этом основании продовольственная комиссия ООН еще в середине 80-х годов рекомендовала всем странам обратить внимание на организацию перепелиных хозяйств как на выход из затруднительных ситуаций с нехваткой мяса и яиц. В результате десятки стран, никогда ранее не знавшие, что такое перепелки в диком состоянии, взялись за их искусственное разведение и добились за несколько лет поразительных успехов. В Японии, например, в 90-х годах XX в. ежегодно производилось 25—30 млн перепелиных яиц. В первое пятилетие XXI в. Япония намерена выйти на уровень 40—50 млн перепелиных яиц в год при ежегодном забое 0,5 млн перепелок. В России же, где перепелки водятся в диком состоянии и иногда массами гибнут в Причерноморье весной после перелета, налаживание организованного хозяйства по производству перепелиного мяса и яиц только начинается. В 1998—1999 гг. Россия произвела всего 8 млн перепелиных яиц. В XXI в. ожидается существенное расширение этих показателей, так что если эта отрасль птицеводства получит развитие, то внутренний рынок сможет уже к 2005 г. почувствовать изменения с «приходом» на него перепелиного мяса и яиц.

«Новым» продуктом питания, предназначенным для избавления землян от грозящего им голода в будущем, должны стать рыба и другие морепродукты.

Несмотря на то, что в XX в. впервые были сделаны значительные усилия по освоению запасов океанической рыбы и морепродуктов, это не дало адекватных результатов в снабжении населения в большинстве стран рыбной пищей, а лишь привело к хищническому уничтожению ряда наиболее ценных пород рыбы. Классический пример такого расточительного и бесхозяйственного пользования важнейшим пищевым материалом дала наша страна в 60—70-е годы.