Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

С 9:00 до 14:00 кришнаиты работают, а в 14:00—15:00 следует обед — главный прием пищи у кришнаитов. На обед, как правило, подается рис, затем дал (суп из бобовых, чаще всего фасолевый), тушеные овощи (в масле) и к ним индийский хлеб чапати и еще какое-нибудь одно или два кушанья, в том числе сладкое.

Воскресный обед увеличивается до 10—12 блюд!

В 19:00 кришнаиты собираются для вечернего моления-пения, слушают очередную лекцию о Кришне и, ограничившись стаканом йогурта, ложатся спать в 21:00 или, самое позднее, в 21:30, чтобы проснуться на другой день опять в 3:30. Таким образом, они спят по шесть — шесть с половиной часов в сутки.

В целом такой распорядок дня — здоровый, ненапряженный, но он приемлем лишь для людей дисциплинированных, со скромными жизненными идеалами и к тому же тренированных в этом духе с юных лет, причем психологически являющихся «жаворонками», то есть людьми, которые привыкли делать основную работу в первой половине дня. Для потенциальных «сов» кришнаитский режим совершенно неприемлем, и непонимание этого обстоятельства часто приводило к большим трагедиям.

В отличие от большинства религий современные кришнаиты придают огромное значение именно распространению ведического питания как одному из основных направлений своей религиозной деятельности. В 70-х годах XX в. ими была основана программа «Пища жизни», согласно которой они проводили массовые акции бесплатного обеспечения ведической горячей пищей населения районов стихийных бедствий.

Так, эта программа осуществлялась во время Спитакского землетрясения в Армении, во время гражданской и национальной грузино-абхазской войны и во время войны в Чечне. В самый разгар чеченской трагедии в разрушенном и охваченном пожаром Грозном появились 12 кришнаитов, которые в тяжелейших условиях, на привозной воде, готовили ведическую пищу и раздавали в день до трех тысяч горячих обедов. Всего за последние десять лет кришнаитская программа «Пища жизни» распространила в России свыше трех с половиной миллионов бесплатных обедов. К концу 90-х годов в России действуют около ста кухонь и кафе, в которых кришнаиты готовят и распределяют свою ведическую (растительную) пищу бесплатно различным категориям бедствующего населения.

Правда, реальный результат этой деятельности пока весьма незначителен. Люди, конечно, охотно получают продовольственную бесплатную помощь со стороны кришнаитов, особенно их горячие, вкусные обеды, но их последователями в результате становятся крайне незначительное число — доля процента — людей, ими облагодетельствованных. Однако это не смущает кришнаитов и руководителей ИСККОН. Они продолжают свою религиозно-кулинарную работу с прежней активностью.

Большое значение имеет то, что у кришнаитов приготовлением пищи занимаются кулинары-профессионалы высокой квалификации. Это обеспечивает одинаково хорошее качество питания для всех участников кришнаитских коммун, а также для всех, кто пользуется услугами кришнаитской продовольственной благотворительности. Именно это и отличает кришнаитскую пищевую деятельность, кришнаитские благотворительные обеды от благотворительной пищевой помощи других международных организаций (ООН, Красного Креста, Армии спасения и т. п.), у которых продовольствие часто распределяется в сухом виде, в виде полуфабрикатов и консервов, а горячие обеды исполняются в чрезвычайно посредственном виде — стандартные супы и каши, лишенные кулинарных достоинств и привлекательности.

Глава 6. Знаменитые едоки

Как питались известные люди XX в.

Вопрос о том, что едят или ели великие или просто значительные люди, интересует не только обывателей, людей легкомысленных и просто любопытных, стремящихся по складу своего характера заглядывать в любые недозволенные им по рангу «щелки» и «замочные скважины», но и людей серьезных, степенных, рассудительных и скромных, считающих, в принципе, крайне неприличными любые «заглядывания» за чужой забор. Выходит, поинтересоваться меню ближнего, и даже вовсе не соседа, а высокопоставленного лица, иначе говоря, «сунуть свой нос в его кастрюлю» — отнюдь не считается зазорным, а вроде бы даже вполне допустимым. Отчего же?

Дело в том, что сравнивать, сопоставлять свое личное положение с положением недосягаемых лиц психологически и легче, и доступнее, и удобнее именно на бытовом, особенно на кулинарном уровне.

В таких случаях каждый подспудно рассуждает так: а чем я отличаюсь от него или он от меня как человек, на чисто физиологическом уровне? И чем, собственно, я хуже?

Кроме того, обычно, интересуясь бытовой, гастрономической стороной жизни высокопоставленных лиц, а особенно великих людей, исходят из того, что знать о ней крайне полезно, а потому и необходимо по причине, так сказать, чисто просветительской и рекомендательной. Во-вторых, у великих, несомненно, существуют гораздо большие возможности по сравнению с обычным Homo sapiens.

В начале XX в. именно эти соображения, именно подобный ход рассуждений стали все более распространенными, поскольку сама общественная, социальная и политическая структура общества во всем мире претерпела значительные изменения.

При феодализме подданный, вассал, а тем более крепостной, вовсе не простирал свою фантазию до того, чтобы интересоваться кулинарным бытом своего сюзерена. Подобные мысли крепостным и в голову не могли прийти. Его мечты сводились лишь к тому, чтобы его не выдрали лишний раз без всякой вины на конюшне!

В XX в. рост мелкой буржуазии в Западной Европе и США, рост средней буржуазии и национальной интеллигенции в России и других странах Восточной и Юго-Восточной Европы существенно не только изменили социальную структуру общества, не только привели к созданию новых общественных движений, течений, но и вызвали в низовых слоях общества такие новые интересы, такие потребности в информации о различных явлениях, происходивших в обществе, какие не только не существовали, но даже и не снились, не могли пригрезиться ни одному существу в предыдущих столетиях!

Вторая половина XX в. оказалась в этом отношении еще более «урожайной». Не просто потребность в информации о том, что делается в «высших» сферах общества, возросла у «простых людей», но и степень удовлетворения такого любопытства была доведена до предела, причем искусственно, даже без всяких «требований» толпы.

Новое поколение СМИ, целые орды пишущих, говорящих, фотографирующих и звукозаписывающих журналистов самыми наглыми, насильственными способами стали добывать и выбрасывать на широкое, всемирное общественное обсуждение самую закрытую, самую интимную бытовую информацию, не только кулинарно-гастрономического, но и постельно-сексуального плана.

Короче говоря, если в начале XX в. все еще считалось неприличным заглядывать на чужую кухню, в чужую кастрюлю, не дозволялось без спроса заходить в чужом доме в буфетную или столовую комнату, то к концу нашего века стало вполне допустимым, вполне возможным врываться «прямо в спальню» и выставлять хозяев во всей наготе... читающей и смотрящей телевизор публике. Тут уж никак нельзя объяснить свой (то есть наш) интерес мотивами «просветительскими и рекомендательными», с которых начался сто лет назад поход мелкобуржуазных масс на кухни «великих людей». Теперь «заглядывание» в чужие тарелки, а вернее, неприкрытый кулинарный допрос — «что ел, когда, почему, по какой цене?» — учиняется любой поп-звезде, спортсмену, а также государственному мужу, с которым «беседует» представитель прессы.

И такой «допрос» не дает, естественно, ничего просветительского и ничего поучительного, бывает лишен всякого смысла. Он просто примитивно удовлетворяет сиюминутное любопытство пресыщенного подобной информацией обывателя. Тот в очередной раз узнает, что поп-звезда пьет водку «Довгань» как якобы... дамскую, а известный гитарист не может вспомнить ни одного блюда, кроме макарон с мелко нарезанными сосисками и томатным соусом.

Я сделал свой исторический обзор кулинарных привычек известных людей XX столетия с единственной, действительно научно-просветительской целью, тем более что буду анализировать по преимуществу еду людей уже почивших, давно отошедших в мир иной, и, таким образом, не нарушу их жизненный покой, не коснусь нескромно их нынешнего быта.

Конечно, просветительства в том смысле, в каком его представляет обыватель, в этом обзоре, скажу прямо, будет весьма мало. Ибо, как правило, кулинарный опыт «великих людей» вовсе не велик и тем более не располагает к его рекомендации для всех прочих. Даже подлинно «великие люди» XX в., не говоря уже о просто известных и занимающих высокие позиции, в большинстве случаев не умели воспользоваться ни своими личными возможностями, ни чужими знаниями для правильной организации своего кулинарно-гастрономического быта.

В первых главах книги, посвященных двум первым десятилетиям XX в., я уделил немало внимания придворной кухне в Европе и тем самым достаточно подробно познакомил читателей с гастрономическим бытом тогдашних европейских монархов, которые и составляли, собственно, ту узкую общественную прослойку, которая в то время как бы автоматически причислялась в глазах простого человека к известнейшим людям мира — императорам, королям, царям. Разумеется, монархи не могут отождествляться с «великим людьми», но в чисто гастрономическом отношении как раз именно они и составляли ту верхушку общества, ту высшую точку государственной пирамиды, члены которой обладали наилучшими возможностями и кулинарным опытом, соединенным со знанием высочайших традиций европейской и мировой кулинарной культуры. Это было следствием их исторического положения. Так что в этом отношении стол монархов, который был продемонстрирован на примере таких стран, как Франция, Германия, Россия, достаточно показателен и в историко-кулинарном отношении — репрезентативен.