Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Таково ныне положение в США, где пищевая индустрия практически поглотила все сферы кулинарного мастерства, стандартизировала и довела до состояния полуфабрикатов почти 100 процентов пищевых продуктов.

Западную и Южную Европу с ее великими кулинарными традициями эти процессы затронули лишь частично, и по крайней мере в традиционные праздничные дни готовые пищевые изделия покупают приблизительно на 25—30% от общей массы праздничных яств и блюд.

Протестантские же страны Северной Европы и Прибалтики по использованию покупной готовой еды для праздничного застолья стоят где-то между католической Европой и США, причем и внутри них есть свои различия. Так, население Швеции и Норвегии в гораздо большей степени ориентируется на готовую покупную еду в праздники, чем на домашнюю. А население северной Германии и Эстонии — в меньшей степени.

Однако общая тенденция, обозначившаяся в 90-е годы совершенно определенно, для всех протестантских стран едина: нет никаких — ни психологических, ни религиозных — препятствий к тому, чтобы в праздники целиком покупать всю еду готовой. Были бы деньги. Для стран северной Европы, бывших еще в начале XX в. чуть ли не самыми патриархальными на континенте и свято хранивших заветы и кулинарные рецепты прабабушек, такой поворот к концу столетия — большой историко-кулинарный сдвиг. Как и почему он произошел?

Перемены начались примерно последние 25—30 лет. И связаны они вовсе не с кулинарией, а с демографией. Уже в 70-х годах в скандинавских странах обнаружилась тенденция к старению населения: продолжительность жизни резко возросла по сравнению с другими странами Европы, не говоря уже об Азии. Так, продолжительность жизни мужчин достигла 76—78 лет, а женщин — 84—86.

Если «смерть постарела», то браки, наоборот, в этих странах «помолодели», да и безбрачная половая жизнь стала открытым и «нормальным» явлением. Отсюда резкое увеличение числа матерей-одиночек. Этот процесс нарастал в 60—70-е годы под влиянием не только высокой экономической конъюнктуры в этих странах и общего высокого уровня жизни, но и в силу специальных мероприятий государства, направленных на поощрение рождаемости с целью преодолеть старение населения. Так, в Швеции, Норвегии и Дании молодоженам и матерям-одиночкам были предоставлены некоторые льготы, в том числе не только материальные, но и правовые и жилищные. Все это постепенно привело к тому, что в Скандинавии образовались семьи, как правило состоящие из одного-двух человек. Это, во-первых, пенсионеры, перешагнувшие 70-летний рубеж. Во-вторых, молодые бездетные семьи и матери-одиночки. Кроме того, уже в 70—80-е годы у людей в возрасте 45—55 лет дети достигли 25—30-летнего возраста и, как правило, отделились от родителей, стали способны к созданию собственных семей.

Таким образом, подавляющая часть населения, преимущественно в городах, оказалась по разным причинам «раздроблена» на «семьи», в каждой из которых могло быть максимум по два человека и минимум по одному (или «полтора» — мать-одиночка и ребенок-дошкольник). Такие семьи совершенно не вели домашнее хозяйство, особенно вдовцы и молодые мужчины-холостяки, отделившиеся от родителей. Практически невозможным оказалось вести хозяйство и матерям-одиночкам (из-за неумения, нехватки времени в связи с необходимостью приработка после основной службы и т. д).

Именно эти категории людей стали в первую очередь потребителями различных услуг заведений общепита, которые появились на основе возникшего спроса и которые быстро дифференцировались как по ассортименту, так и по стоимости «готовых товаров» — от бутерброда до полного обеда и от маленькой булочки к кофе в «стоячем» дешевом кафетерии до целых кондитерских наборов с тортами и пирожными, доставляемых на дом.

Таким образом, за последнюю четверть века подавляющая часть городского населения скандинавских стран перешла исключительно на «покупную» готовую еду и постепенно разучилась готовить или утратила привычку питаться домашнеприготовленной пищей. Кроме того, молодые поколения, выросшие после второй мировой войны в отрыве от родителей начиная чуть ли не с 16—17-летнего возраста, оказались полностью незнакомыми с традициями и кулинарным наследием XIX и начала XX в., так что переход новых поколений целиком на готовую покупную еду и на продукты, которые не требуют даже разогревания (колбасы, соленая рыба, сыр, фрукты, свежие овощи, орехи, молоко), произошел как бы вполне естественно и логично, исходя из их новых жизненных ситуаций, можно сказать, почти автоматически, во всяком случае — мягко и гладко.

Непредвиденными оказались лишь последствия такого «гастрономического развития». «Твердая», «сухая» еда, привычка питаться наскоро, на ходу, вне дома превратила еду в элемент простого утоления голода, лишив ее всякой «романтики» и удовольствия. Это имело два удручающих последствия: во-первых, полный отказ от небольшого отдыха после еды, что чисто физиологически необходимо, а во-вторых, усиленное потребление различных напитков, в том числе, разумеется, и спиртных, которые и взяли на себя всю функцию «удовольствия, создаваемого едой».

Помимо спиртных напитков (пиво, водка, виски, коньяк и различные коктейли), ухудшению качества питания последних двух поколений в странах Северной Европы способствовали и безалкогольные, но далеко не безвредные искусственные напитки: кока-кола, пепси-кола, различные фруктовые воды ослепительно яркого цвета — зеленого, оранжевого, красного, в то время как горячие напитки вроде чая, способные компенсировать хотя бы частично отрицательное воздействие еды всухомятку, в Скандинавии никогда не были популярны. Лишь в Финляндии и отчасти в Эстонии в качестве «столового напитка» традиционно пьют холодное молоко или простоквашу, что немного ослабляет господство искусственных напитков, но вовсе не заменяет горячей пищи.

В самом конце XX в. скандинавские гигиенисты забили тревогу по поводу всех этих изменений в питании населения, указывая на разрушительные последствия такой современной «кулинарной моды».

Но у современных молодых поколений никакой ностальгической тяги к домашнеприготовленной пище не возникает по той простой и естественной причине, что домашняя кухня им не знакома. Они не застали ее даже в раннем детстве. Евангелическая церковь, формально вполне удовлетворенная взиманием однопроцентного церковного налога, также не вмешивается в эти чисто личные вопросы, в отличие от католической, пекущейся о сохранении прочных семейных (в том числе и кулинарных, и религиозных) традиций.

Таким образом, в последнее десятилетие XX в. в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики возобладала и, можно сказать, «родилась» новая традиция — устраивать праздничный стол в религиозные и национальные праздники из покупной еды. Более того, состав таких праздничных трапез абсолютно не регламентирован, по крайней мере, по индивидуальному вкусу, желанию и возможностям каждого. «Мода может быть очень подвижной и свободной как и в одежде, так и в области кулинарных праздничных рекомендаций», — такое мнение высказывают ведущие кулинарные журналы Скандинавии и Прибалтики.

В результате национальные традиции в питании сохраняют пока лишь те, кто отмечает праздники в домашнем кругу. Те же, кто ориентируется на увеселительные заведения (клубы, кафе, рестораны) как на места встречи праздника в кругу друзей, обычно не только пользуются уже готовой едой, но и фактически приноравливаются и соглашаются с «кулинарным кредо» того или иного заведения.

Лишь в Финляндии, Эстонии, Латвии и Исландии, всегда отличавшихся иной структурой населения, более связанного с сельским хозяйством и рыболовством, а также иными историческими традициями по сравнению с Данией, Норвегией, Швецией и северной Германией, пренебрежение к кулинарным традициям национального праздничного стола выражено значительно слабее. Здесь существует прослойка населения, сохраняющая национальные традиции прошлого в своем питании, особенно в праздники. Но она теперь в меньшинстве.

Вот как выглядит современный праздничный стол в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики, который рекомендуется накрывать в религиозные и национальные «большие дни». Кулинарный календарный год начинается в этих странах с Рождества.

Праздник Дата Характер праздника Рождество 24—25 декабря Религиозный (с фиксированной датой) Новый год 31 декабря Светский, народный (с фиксированной датой) Пасха 30 марта — 8 апреля Религиозный, подвижный Вальборг (Вальпургиева ночь) В ночь на 1 мая Мифологический, фиксированный, светский Троица (Пятидесятница) 20 мая — 5 июня Религиозный, подвижный Юханов день — праздник в честь Иоанна Крестителя В ночь с 23 на 24 июня Одновременно языческий, народный и религиозный праздник Раковый день Вторая, третья неделя августа, в любой день Народный, светский праздник окончания лета (праздник урожая) День соленой или кислой салаки «Сюрстромминг фест» Последняя неделя сентября или начало октября (в разных странах Балтийского региона по-разному) Народный, светский праздник осени

Рождество