Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Но в условиях позиционной войны, при длительной обороне, когда войска обживали свои позиции и укрытия, тыловые службы, никуда не перемещаясь и находясь в 3—5 км от переднего края, могли, казалось бы, «спокойно» заниматься своей прямой деятельностью. Однако с питанием порой бывали существенные заминки.

Как известно, Заполярный фронт был самым стабильным. Он остановился в августе — сентябре 1941 г. в 25 км от Мурманска и держался на этой линии, не смещаясь ни на один метр, три года — до осени 1944 г. Основной задачей оборонявших этот рубеж войск было строительство укреплений, поскольку открытая белесая местность и сплошной скальный грунт не позволяли «зарыться» в землю. Подвоз боепитания и продовольствия к фронту также был затруднен, местность просматривалась и простреливалась противником. В этой обстановке за горячей пищей к полевым кухням, расположенным в 2 км от переднего края, бойцы были вынуждены ходить с котелками, пешком и поодиночке, используя единственную надежную, но крайне узкую складку местности. Вначале это сочли нормальным, ибо бойцы, меняя друг друга, оставляли позиции на строго определенное время. Однако, когда подсчитали потери времени, то оказалось, что только в одном 58-м полку почти треть людей в течение шести часов в сутки занималась только подносом пищи. Какие уж тут оборонительные работы!

Но упорядочить подвоз пищи оказалось крайне трудно. Батальонные колесные кухни располагались в тылу артиллерийских позиций, более чем в двух километрах от склада боеприпасов и продовольствия. Так как кухни не могли сами двигаться по бездорожью, то к ним от склада и от них до позиций солдаты носили продукты, горячую пищу и хлеб, затрачивая почти по 10 часов в день. Можно ли было мириться с тем, что многие бойцы на столь долгое время вынуждены были покидать окопы? Но что же делать? В конце концов выход нашли: сократили число подносчиков и перешли с трехразового на двухразовое питание в сутки. К этому же, независимо друг от друга, не договариваясь, пришли и на других фронтах.

На многих фронтах, особенно на стабильных, армейская интендантская служба взяла на учет огороды, брошенные жителями в прифронтовой полосе, и своими силами стала собирать урожай и использовать его для пополнения питания войск.

• • •

Говоря о питании и кулинарной специфике во время войны, я, конечно, основное внимание уделил армии. Однако не следует забывать, что армия вообще, а действующая армия в особенности, снабжалась продовольствием во время войны наиболее полно как в количественном, так и в качественном отношении, и основные проблемы с питанием возникали у мирного, тылового населения.

О продовольственном положении населения в тылу во время войны дают представление нормы принятой единой государственной системы рационирования, которые были приведены выше. Это базовые продукты, выдаваемые по карточкам. Эти нормы менялись в зависимости от складывающейся экономической ситуации в том или ином регионе, причем менялись, как правило, в сторону еще большего сокращения, например, во время ленинградской блокады. Вместе с тем нормы рационирования продуктов не всегда отражали реальную обеспеченность продуктами питания населения ряда районов. Ибо наряду с продуктами по карточкам имелись и другие виды пищевого сырья, которые не подлежали рационированию в ряде регионов, например, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.

Не отражают нормы рационирования и качественную сторону питания тылового населения, а также совсем не дают представления о том кулинарном преобразовании, которое получали базовые продукты в разных регионах и у разных групп населения. Они лишь указывают на общее оскудение пищевого ассортимента и, следовательно, на известное кулинарное упрощение готовой пищи, хотя и не всегда.

В такой большой стране, каким был Советский Союз, различия в питании тылового населения в разных национальных и географических районах были весьма значительны. В целом в первые годы войны в худшем положении оказалось городское население. В то время как в осажденном Ленинграде царил голод, в сельских районах Зауралья, Дальнего Востока, Южной Сибири война ощущалась довольно слабо, особенно до 1943 г., когда из этих регионов усилилась «выкачка» продовольствия для обеспечения разоренной Европейской части СССР, а также промышленного Урала, где сосредоточились подавляющая часть военно-промышленного потенциала страны и значительные контингенты рабочего класса.

Наиболее уязвимой и плохо обеспеченной продовольствием категорией населения стали в годы войны так называемые эвакуированные (в основном женщины и дети) из Москвы, Ленинграда и других крупных городов прифронтовых областей. Часть из них, правда, попала в сравнительно обеспеченную Среднюю Азию, с ее теплым климатом, фруктовым изобилием, возможностями устроиться на работу.

Другая часть эвакуированных временно осела в областях Заволжья, Прикамья, Предуралья, где были относительно неплохие условия для размещения прибывающего населения, но гораздо хуже обстояло с продовольственным снабжением. Да и не для всех категорий эвакуированного населения жизнь и быт, особенно проблемы питания, складывались одинаково. Очень многое зависело от приспособленности людей к тому, чтобы самим заниматься приготовлением пищи, а главное — уметь это делать. Все, кто умел готовить, кто не надеялся на столовское обеспечение по талонам, а сам мог ходить на рынок, лично покупать и выбирать со знанием дела нерационированное пищевое сырье — овощи, местное зерно, бобовые растения, фрукты, — практически не чувствовали недостатка питания. Имело место и чисто имущественное, социальное и психологическое неравенство в среде эвакуированных, но при наличии умения готовить остальные различия выступали не столь резко, нивелировались. Особенно удачно адаптировались те, кто не замыкался в среде приезжих, проявлял неподдельный, живой интерес к быту народов союзных республик и усваивал и осваивал национальную еду и приемы ее приготовления. Однако таких было крайне мало.

К сожалению, советская социологическая наука не оставила нам ни одного объективного обобщающего исследования, рисующего хотя бы самую общую картину тех проблем (жилищных, продовольственных, производственных), которые приходилось решать правительству в связи с передвижениями массы эвакуированного населения в годы войны. Никто из советских ученых не провел исследования, насколько эвакуированные затруднили, усложнили снабжение местного населения ряда регионов и снабжение армии, какую долю пищевых продуктов они отвлекли на себя.

В художественной литературе военных и послевоенных лет также отсутствует объективное описание положения эвакуированного населения и проблем, которые оно создавало для центральных и местных властей, в основном по линии продснабжения.

В связи с этим интересно отметить, что как раз те, кто мог бы осветить бытовую и продовольственно-кулинарную сторону существования эвакуированных, то есть писатели, артисты, художники и другие представители творческой интеллигенции, которые попали в первые эшелоны эвакуированных из Москвы и Ленинграда, с конца лета 1941 г., как правило, не любят вспоминать об этом времени. Но есть, разумеется, и исключения. И они дают возможность составить более нюансированную картину.

Некоторые из эвакуированных были устроены в продовольственном отношении очень хорошо. Например, драматург Евгений Шварц пишет, что кроме обычных и литерных карточек он получал еще и так называемый лимит. «В особом лимитном магазине я мог покупать продовольственные, дефицитные товары на сумму 300 рублей».

Другие, не столь привилегированные интеллигенты, обычные библиотекари, учителя, бухгалтеры, пользовались в качестве дополнительного снабжения «ужинами», то есть талонами на дополнительное (к двухразовому!) питание (1943 г.).

Но были и такие, которые, кроме обычных карточек, ничего не имели. Эта, как правило, обеспеченная публика должна была заботиться о себе сама. Вот как описывает жизнь эвакуированных осенью 1941 г. в Татарскую АССР московских и ленинградских писателей драматург А. К. Гладков в своей книге «Встречи с Пастернаком».

«В самом конце осени 1941 г. я попал в Чистополь, куда была эвакуирована часть Союза писателей.

Маленький обычный провинциальный городок с приездом эвакуированных москвичей и ленинградцев принял своеобразный вид. Особый оттенок придавали ему писатели, которых было, вероятно, несколько десятков.

В модных пальто и велюровых шляпах они бродили по улицам, заквашенным добротной российской грязью, как по коридорам дома на улице Воровского. Не встречаться три раза в день было невозможно.

Все обедали в крохотной (и единственной) столовке, напротив райкома. Здесь были тогда Л. Леонов, К. Федин, Н. Асеев, К. Тренев, В. Шкловский, М. Исаковский, А. Дерман, А. Глебов, А. Ивич, Н. Гудзий, М. Зенкевич, А. Эрлих, А. Арбузов, В. Парнах, И. Нусинов, А. Фадеев, А. Сурков, С. Липкин, М. Лифшиц, Е. Долматовский, Б. Пастернак и другие.