Гера Треер - Восточные сладости

• Название: Восточные сладости
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария

Необыкновенные козинаки, воздушный зефир, пастила, уникальные пироги, пахлава, помадка, грильяж, волшебного вкуса рахат-лукум, нежнейший шербет, тающая во рту халва, ароматные пряники… С помощью нашей книги приготовим все по-домашнему, но с восточным шиком. А отведав, например, рукотворную нугу, легко войдем в образ падишаха, поскольку на Востоке это лакомство называли райской усладой падишахов. Не правда ли, опахала из разноцветных перьев диковинных птиц великолепно освежают роскошно убранный зал, где вы возлежите на покрытом парчой ложе…

---

Можно взять всего только около 50 г (4 лота) крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее по желанию 2 – 3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Рахат-лукум с ягодным сиропом и розовым маслом «Роза Востока»

...

• 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа

• 1-2 капли розового масла

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 3 ст. ложки крахмала

• 4 стакана сахара

• 4 стакана воды

• 20 г сливочного масла или маргарина

Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время. В кастрюлю с водой всыпьте сахар и доведите сахарный сироп до кипения на сильном огне, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте вишневый или малиновый сироп, розовое масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник.

Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Лепешечки с коньяком, шафраном и топленым маслом «Шакер-лукум»

...

• 1 1/2 стакана муки

• 1 ст. ложка коньяка

• 2 желтка

• 2/3 стакана сахарной пудры

• 1/4 ч. ложки шафрана

• 4 ст. ложки топленого масла

Шафран залейте коньяком и размешайте. Топленое масло разотрите добела. Желтки разотрите с сахарной пудрой, добавьте топленое масло, коньяк с шафраном, тщательно перемешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто.

Поместите его на 7 – 10 минут в холодильник, затем сформуйте шарики величиной с грецкий орех и слегка приплюсните их так, чтобы получились толстые лепешечки. Уложите их на противень, поместите в подогретую духовку и выпекайте на слабом огне в течение 7 – 10 минут. Готовые изделия уложите на блюдо. Подавайте к чаю.

Яблочный рахат-лукум «Изумительная старина»

...

• 800 г (2 фунта) антоновских яблок

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

• сливочное масло – для смазывания противня

Яблоки нарежьте кружками вместе с кожурой, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите яблочное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Рахат-лукум с цукатами и ванилью «Эрегли»

...

На 1 кг сахара:

• 150 г крахмала

• 20 г цукатов или фруктового припаса

• 1/2 г ванили или 20 капель эссенции

• 3 г кремортатора (белый порошок, предохраняющий от кристаллизации; продается в аптеке)

• пищевой краситель – по вкусу

В медной луженой посуде с выпуклым дном нагрейте до кипения сахар с водой (500 мл). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разведите в холодной воде (500 мл). Отдельно в холодной воде (50 мл) разведите кремортатор.

Когда сахарный сироп закипит, добавьте к нему холодную воду (500 мл), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Полученную смесь, не переставая помешивать, уварите до полутвердого состояния.

Положите в нее фруктовый припас или цукаты, ваниль или эссенцию, закрасьте пищевым красителем, тщательно вымесите и уложите на деревянный поднос. Охлажденную массу нарежьте небольшими прямоугольниками.

Фисташковый рахат-лукум «Сахаб»

...

• 300-400 г фисташек

• 3 1/2 стакана сахара

• 1 стакан картофельного крахмала

• лимонная кислота – на кончике ножа

• 1 стакан воды

Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки лимонную кислоту. В плоскую форму насыпьте половину нормы фисташек и залейте полученной массой. Посыпьте оставшимися фисташками и дайте остыть. Подавайте, нарезав на кусочки продолговатой формы.

Фруктовый рахат-лукум с ванилью «Эль-Карак»

...

• ванилин и фруктовая патока – по вкусу

• 3 ст. ложки сахарной пудры

• лимонная кислота – на кончике ножа

• 1 стакан картофельного крахмала

• 3 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Влейте полученную массу в плоскую форму и дайте застыть. Подавайте, нарезав на кусочки и посыпав сахарной пудрой.

Малиновый рахат-лукум «Синоп»

...

• 800 г (2 фунта) малины

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

• сливочное масло – для смазывания противня

Малину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Апельсинный рахат-лукум с миндалем, фисташками, ванилью и сахарной пудрой «Райское наслаждение падишахов»

...

• сок и тертая цедра 1 апельсина

• миндаль, фисташки, ванилин и сахарная пудра – по вкусу

• 750 г сахара

• 150 г крахмала

• 1 л воды

• растительное масло – для смазывания формы

Сахар растворите в воде и смешайте с крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве воды. Полученную смесь доведите до кипения, влейте апельсинный сок, положите тертую цедру и поварите, непрерывно помешивая, до загустения.

В конце варки всыпьте дробленый миндаль и кусочки фисташек. Перед тем как снять массу с огня, добавьте ванилин. Готовую массу уложите в форму, смазанную маслом. Остывшую массу нарежьте на прямоугольники и обваляйте их в сахарной пудре.

Абрикосный рахат-лукум «Это вам не фунт изюма»

...

• 800 г (2 фунта) абрикосов

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

Абрикосы освободите от косточек, нарежьте кусочками, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите абрикосное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Зефир

Яблочно-лимонный зефир с ягодами из варенья или орехами «Даммам»

...

• 5-6 яблок

• 6 белков

• 1 ч. ложка лимонного сока