Вера Надеждина - Русские народные блюда

• Название: Русские народные блюда
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария

В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.

---

ВИШНЯ В САХАРЕ

1 кг вишни, 1,5 кг сахара.

Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

ВИШНЯ В РОМЕ

3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.

Спелую вишню перебрать, дать воде стечь, плодоножки срезать на 1/2, вишню уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой сахарной пудрой, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

МАРМЕЛАД ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ

Плоды вымыть, удалить косточки, мякоть тщательно размять деревянным пестиком, протереть через сито, добавить сахар в соотношении 1:1, варить при помешивании до нужной густоты. Горячую массу разлить в фаянсовую посуду не слишком толстым слоем. После полного охлаждения и застывания нарезать мармелад ножом, обсыпая сахарной пудрой.

Подавать к чаю или кофе.

СОК ИЗ ВИШНИ

1,85 кг плодов вишни на 1 л сока.

Для приготовления пригодна вишня темно окрашенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя способами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалить негодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек. Поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали. При холодном способе получения сока размятые плоды вишни прессовать сразу, при горячем – надо сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65 °C и прессовать в горячем виде без нарушения целостности косточек. Полученный сок нагреть до 80 °C. Для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавлять к нему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислотных плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80 °C, профильтровать через марлю или фланель, вновь подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. При расфасовке в 3-литровые бутыли сок можно консервировать методом горячего разлива.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ

1 кг голубики, 1,0–1,2 кг сахара.

Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть в нескольких водах (под душем или опусканием в ведро с водой), удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в течение 3–4 минут и затем на слабом огне уварить до готовности. За 10 минут до конца варки варенья можно добавить один-два бутона гвоздики, кожуру одного лимона. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ

Ягоды голубики, 45 %-ный сахарный сироп, приготовленный на воде или на соке из ягод голубики.

Спелую, но не перезрелую голубику перебрать, промыть, дать воде стечь, плотно уложить в горячие подготовленные стеклянные банки и залить горячим сахарным сиропом (компот будет ароматнее и вкуснее, если сироп приготовить не на воде, а на соке голубики). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут и трехлитровые – 35 минут.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ГОЛУБИКИ

400 г голубики, 200 г вишни, 400 мл сиропа.

Ягоды голубики и плоды вишни подготовить также, как для компота. На дно банок уложить слой плодов вишни, поверх него слой голубики и так, чередуя слои, до заполнения ее объема, затем залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 30 минут.

СОК ИЗ ГОЛУБИКИ

850 мл сока голубики, 150 мл сиропа.

Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды. После непродолжительной выдержки ее вторично положить на пресс. Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через три слоя марли или фланель, добавить 40 %-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие подогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. В 3-литровых баллонах сок можно консервировать методом горячего разлива.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

1 кг подготовленных грецких орехов, 1 кг сахара, 0,5 л жидкости, которой первый раз ошпаривали орехи.

Свежие мягкие зеленые орехи 8–10 раз проколоть деревянной шпилькой и положить на 7 дней в холодную воду, меняя ее дважды в день. Потом орехи несколько раз ошпарить крутым кипятком и снова опустить в холодную воду. Из жидкости после первого ошпаривания и сахара приготовить сироп. Орехи откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в миску, залить кипящим сахарным сиропом и оставить на 8–10 часов. Затем сироп слить, хорошо уварить, тщательно снимая появляющуюся пенку, и охлажденным залить орехи. Через 2 суток сироп снова слить, уварить. В кипящий сироп положить орехи и варить до тех пор, пока перестанет появляться пенка.

ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ

1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.

Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10–15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3–4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5–7 минут и отставить. Так проделать еще 2–3 раза, затем варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКИХ ГРУШ

1 кг диких груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана грушевого отвара.

Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости, после чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп. Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2–3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ

3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.

Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °C или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.

800 г очищенных груш, 150 г сахара, 0,4 л воды, 1 ломтик лимона.

Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона. Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

Состав заливки: на 1 л воды – 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 минут. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 минут.

Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 минут.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ

Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.

Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °C литровые банки 15 минут.

КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ

2 кг груш, 1 кг алычи.

Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара.

Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 минут. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.