Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

О том, что за данной технологией — будущее, мы в ту пору даже представить себе не могли. Но, сами того не подозревая, уже на практике закладывали первый краеугольный камень в проект, который уже тогда можно было назвать «русское бистро». Или, если по-простому, по-народному, что-нибудь вроде дешево и сердито. С качеством еды в нашей профессорской столовой это «сердито» было почти не связано. Готовили там нормально. А главные претензии нет-нет да и возникали в простых факультетских столовках. Да и то больше по части обслуживания и санитарии. В «профессорской», насколько я помню, был лишь один нашумевший случай, когда какой-то ответственный товарищ из ректората выловил у себя в супе щепку. Буквально в этом же семестре случай был обыгран в факультетском капустнике. Там имела грандиозный успех такая сценка. Студент с негодованием говорит официантке: «Что за безобразие — у вас же в супе сосновые щепки плавают!» На что та столь же возмущенно отвечает: «А что же вам, за рупь десять из карельской березы подавать?»

С тарелкой, отнятой у Тамерлана

О том, что происходит в сегодняшних студенческих столовках, судить не берусь. Не знаю! А вот к тому, чем сегодня может себя порадовать весьма скромного достатка среднестатистический посетитель современного заведения системы быстрого питания, приобщился. Первое свидание состоялось в «Елках-палках» — целой сети заведений, оформленных в стиле большой русской избы. И надо признать, удалось. Больше всего понравился ход с подачей декоративной, но хорошенько нагруженной самыми натуральными закусками телеги для осуществления, так сказать, быстрой трапезы. Чего там на тарелках только не было: холодец, всевозможные салаты из капусты и свеклы, соленые грибы, маринованные огурцы и все такое прочее. Словом, всего-навсего один подход — и целый набор традиционных блюд, канувших в Лету советских праздников. А еще — кулинарные приветы сегодняшнего дня: супы, блюда гриль. Очень удобная услуга «Тарелка Тамерлана». Для чего набираете в сыром виде мясо или рыбу. Их в вашем присутствии жарят. Далее сами выбираете гарниры, зелень, овощи. И вперед! За какие-то 5–10 минут эксклюзивный обед из выбранных для себя — только для себя, любимого, — продуктов готов. Еще полчасика на нормальное усвоение приготовленного. И дальше можно продолжать жить, наслаждаясь настоящим, а не обременяя себя старческим брюзжанием: вот-де раньше, а теперь… Бывало, между прочим, по-всякому. Да и сегодня случается по-разному.

Главное, как говорила моя малограмотная, но мудрая бабушка, главное — знать, чему завидуешь!

Из уважения к тому, кого уже не переделаешь

Примеров тут масса. Взять хотя бы отличающийся особой, продуманной до мелочей в духе ретро столичный «Главпивторг» на Большой Лубянке. А лучше даже — «Метро», открытый теми же владельцами в 2007 году на улице Верхняя Радищевская. Заглянул я как-то туда с давним, знакомым еще по старому сретенскому двору приятелем. И хотя своим более ранним визитом в «Главпивторг» был уже в какой-то мере подготовлен к сюрпризам, поразился. Там меня «окунали» в интерьеры типичного советского учреждения. Здесь же — согласно хорошо всем знакомой своим характерным написанием буквы «М» — приглашали в столичное метро второй половины прошлого века. Причем само метро предлагали добротно, почти без имитаций. Ну, представьте: около бара стена с окошками «Справка», «Дежурный», «Касса». Напротив — несколько зон-купе с диванами, в точности воспроизводящими посадочные места в вагонах столичной подземки. Вниз, как полагается, ведет эскалатор. Причем опять же не какое-нибудь декоративное фуфло, а настоящий, реально выкупленный у Московского метрополитена после его смены при реконструкции станции «Таганская». На выходе — платформа и вагон с еще несколькими диванными зонами. Тоже оригинальный, не одним десятком лет своей трудовой подземной жизнью честно заслуживший право на покойную жизнь отставника — пенсионера при добротной, по-настоящему ресторанной кухне.

Рай для «укротителей бутербродов»

Кухня в «Метро», кстати, заслуживает особого упоминания, без чего в рассказах о советских пивных — причем даже самых лучших — мы с вами уже совершенно спокойно обошлись. Там и за один сорт пива — было бы свежее, да не сильно разбавленное — «спасибо партии родной за любовь и ласку». А чтобы уж долго обсуждать ассортимент закусок — даже предмета такого для разговора не было. Да и сколько же можно «живописать» про этих «заброшенных пасынков советского общепита» с их маловостребованными и потому перманентно заветренными бутербродами с колбасой-сыром!

Зато в том же «Метро» — 15 сортов разливного пива: немецкого, голландского, бельгийского. Я уж не говорю о более 300 вариантов обеда. И если уж о бутербродах — то каждый готовили, как блюдо, на заказ. Для чего брали миниатюрную буханочку черного хлеба, надрезали ее вдоль и поперек, внутри — по выбору — прокладывали копченым окороком, сыром или подкопченным лососем. По мере запекания буханка раскрывалась, становилась похожей на корону, внутри все пропитывалось соком и изнемогало от желания «Съешь меня!». От этого призыва и аромата ожидание становилось нетерпимым. И приходилось включать морально-волевой фактор, дабы сдержаться и не начать жадно, по-варварски безжалостно терзать его провокационно податливую, теплую плоть. Надо ли объяснять, что при таких страстях мысль о его весьма недешевой для бутерброда цене (93 рубля за штуку) как-то сознание не посещала.

Свои вершины. Про «Лимпопо», сладкий выбор и черный шансон

Вопрос о нынешних ценах со всеми заложенными в них накрутками, включающими налог на добавленную стоимость (НДС), — особая песня. Вероятно, уже каждому ясно, что это некие переложенные на плечи потребителя расходы, более всего связанные с затратным механизмом излишней державной опеки и отсутствием настоящей конкуренции между производителями. Справедливости ради напомню, что в СССР государство этим тоже не пренебрегало. И если уж цены снижало в одном, то всегда их с лихвой накручивало в другом. То же самое касалось ценообразования в советском общепите. Уже где-где, а там-то процесс всегда был односторонним. Любой посетитель со стажем припомнит, как они повышались. А как понижались?

Вот то-то и оно!

Есть игра. а в ней намек…

Кухню сравнивать не буду. Вопрос неоднозначный. В моих воспоминаниях гастрономическое прошлое не всегда «сияет». Но ведь были же «хиты», которые уже невозможно повторить, а значит, и превзойти. То же самое — про саму трапезу, ее организаторов, участников и летописцев.

Но ведь и у нынешней московской ресторанной жизни есть свои вершины. Причем даже на том весьма непростом поле, которое я бы назвал «организация общения в клубном пространстве». Одним из таких, что заставил о себе говорить и писать в самом начале XXI века, стал «Лимпопо» — ресторан при советско-африканском культурном центре (Кутузовский проспект, д. 2/1). По-настоящему «фирменными» в нем в те дни стали мероприятия, втягивающие посетителей в некую театрализованную игру, в которой остроумно, с выдумкой моделировались и пародировались события большой политики и светской жизни.

«Праймериз» среди избирателей будущего

Описание одного из таких «действ» в марте 2000 года даже попало в газеты. Хотя речь вроде бы шла всего-навсего о детском утреннике в «Лимпопо». А все потому, что прошло оно буквально за несколько дней до того, как страна получила нового президента. И приглашенная на утренник со своими родителями детвора — а это были в основном дети и внуки кинозвезд — выступили в роли «электората», проживающего в своей собственной «мультипликационной стране» и выбирающей своего собственного президента. Сценарий мероприятия придумал Александр Курляндский — автор популярного мультипликационного сериала «Приключения попугая Кеши». Соответственно, кандидатами на пост первого лица в том «мультигосударстве» выступили те же персонажи. Тон в разгоревшихся предвыборных дебатах задал сам Кеша с его вечным вопросом: «Вы не были на Таити?» Ему энергично оппонировали большой любитель покушать кот Василий («А нас и здесь неплохо кормят!») и прямо-таки зациклившаяся на своем «Прелестно! Прелестно!» ворона Клара.

Бесплатный сыр из мышеловок

Как и в настоящей большой политике, кандидаты щедро раздавали обещания. Наибольшую фантазию при этом проявил конечно же попугай Кеша. Прежде всего он сообщил о своем намерении провести переворот в финансах и ввести новые дензнаки под названием «кэш». Затем счел необходимым утешить наиболее слабо социально защищенные слои в обществе — детей и пенсионеров. Первым он пообещал получение зарплаты за посещение школы. Вторым гарантировал выплату пенсии начиная с пятилетнего возраста. Кот-патриот Василий жирно облизывался и одним сулил бесплатный «тур на Таити», а другим «ежедневную Масленицу и льготные обеды в лучших столичных ресторанах». Скромненько, но со вкусом выступила ворона Клара. Апеллируя в основном к женскому электорату, она пообещала, что в случае избрания каждая приличная дама получит «на кормление» свое место на помойке плюс обязательное ежедневное пособие в виде приличного куска сыра «Российский».